Miriam Hernández junto a una sopa de ajo fino de Chinchón.
Miriam, cocinera: "La sopa de ajo más rica no se hace solo con pan y ajo; mejor añade 200 g de tocino y 4 yemas"
Una receta tradicional y reconfortante que parte de ingredientes sencillos como ajo, pan, pimentón, tocino y jamón.
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- Total: 30 min
- Comensales:4
La sopa de ajo es uno de esos platos estrechamente ligados a la cocina de aprovechamiento. Pan, ajo y pimentón forman una base sencilla que admite distintas versiones según la zona y la persona que la prepare.
La chef Miriam Hernández, de La Casa del Pregonero, tiene una elaboración propia en la que incorpora tocino, jamón y yema de huevo. Su receta aparece recogida en el recetario 100 recetas de Madrid.
La cocinera utiliza ajo fino de Chinchón, una variedad tradicional de este municipio madrileño que llegó a tener una gran importancia económica en la localidad y cuya recuperación se ha impulsado en los últimos años.
Su versión se aleja de la sopa de ajo más básica. Parte de un sofrito de ajo al que añade tocino y jamón para que ambos ingredientes vayan soltando su grasa.
A continuación, incorpora pan candeal y pimentón. La preparación termina cocinándose con agua durante varias horas hasta obtener una sopa concentrada que después se tritura.
La yema aparece en el emplatado final. Hernández la coloca sobre la sopa junto al jamón, el ajo frito y otros elementos con los que completa su versión de este plato tradicional.
Aunque la elaboración es más compleja que la de una sopa castellana casera, mantiene ingredientes muy reconocibles de esta receta, como el ajo, el pan, el pimentón, el tocino y el jamón.
Sopa de ajo fino de Chinchón
- 4 cabezas de ajo fino de Chinchón
- 200 g de jamón de bodega
- 200 g de tocino
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de pimentón
- 1 barra de pan candeal laminado
- 1,5 l de agua
- 4 yemas de huevo
- 100 g de jamón ibérico
- 1 nuez de mantequilla
- Caviar
- 10 g de sucro emul
Paso 1
Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos. Corta también en trozos pequeños el tocino y el jamón de bodega.
Paso 2
Añade un poco de aceite de oliva virgen extra a una cazuela y sofríe el ajo. Incorpora el tocino y el jamón y deja que vayan soltando parte de su grasa.
Paso 3
Agrega el pan candeal cortado en láminas y rehoga el conjunto. Retira la cazuela del fuego antes de añadir el pimentón para evitar que se queme.
Paso 4
Deja reposar esta preparación durante tres días en frío. Pasado ese tiempo, humedece la mezcla y vuelve a rehogarla para preparar las migas que forman parte del plato.
Paso 5
Coloca parte de la preparación en una cazuela, añade el agua y ajusta de sal. Cocina durante dos o tres horas y tritura hasta obtener una sopa homogénea.
Paso 6
Reserva una parte del caldo y redúcelo para concentrar el sabor. Trabaja otra parte con mantequilla y sucro emul hasta conseguir la espuma que acompañará el plato.
Paso 7
Corta el jamón ibérico en dados pequeños y prepara unas láminas de ajo frito para utilizarlas en el acabado.
Paso 8
Sirve la sopa en el fondo del plato y añade las migas, el jamón y el ajo. Coloca encima una yema de huevo, sopletea ligeramente y termina con la espuma y el caviar.
El papel del tocino y la yema
Uno de los ingredientes que diferencia esta receta es el tocino. La chef utiliza 200 gramos y lo cocina junto al ajo y el jamón antes de añadir el pan.
Durante ese proceso, el tocino libera parte de su grasa y esta queda integrada en la preparación. El jamón añade también intensidad y un punto salado a la base.
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El pan candeal absorbe parte de esa grasa durante el rehogado. Más tarde también ayuda a dar cuerpo a una sopa que, en esta versión, acaba triturada.
El pimentón se incorpora cuando la cazuela ya está fuera del fuego. Así se reduce el riesgo de quemarlo, ya que un exceso de temperatura puede hacer que adquiera un sabor amargo.
La receta necesita bastante más tiempo que una sopa de ajo convencional. La preparación se cocina durante dos o tres horas antes de pasar por la batidora.
Ese tiempo permite que el ajo, el tocino, el jamón, el pan y el pimentón terminen formando una base de sabor mucho más concentrada.
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A ello se suma el reposo previo de la preparación, que en la receta publicada se prolonga durante tres días antes de continuar con el resto del proceso.
La yema de huevo se utiliza de una forma distinta a la habitual en muchas sopas castellanas. En lugar de cocinarse directamente dentro del caldo, se coloca en el plato al final.
La chef la sopletea ligeramente antes de servirla. De esta manera, la parte exterior recibe calor mientras el interior conserva una textura más cremosa.
Al romper la yema con la cuchara, esta se mezcla con la sopa y modifica su textura. El resultado también contrasta con el jamón y las láminas de ajo frito que acompañan el plato.
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Otro de los elementos de la receta es una espuma elaborada a partir del propio caldo. Para conseguirla se utiliza sucro emul, un emulsionante empleado en cocina para generar este tipo de preparaciones.
El caviar completa el emplatado original de Hernández. Es uno de los elementos que más aleja su propuesta de la sopa de ajo doméstica, aunque la base de la receta sigue apoyándose en ingredientes tradicionales.
Tocino, pan, ajo, pimentón y jamón siguen siendo los responsables principales del sabor. La yema, la espuma y el caviar aparecen al final para modificar la textura y la presentación del plato.
