La Chef Roberta y un plato de pasta.
Roberta, chef italiana: "La pasta más rica no se hace con tomate; lleva 80 g de mantequilla y 100 g de queso parmesano"
Una receta italiana sencilla y cremosa que consigue una salsa irresistible con pocos ingredientes y sin necesidad de añadir nata.
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- Total: 10 min
- Comensales: 2
La pasta es uno de esos alimentos capaces de resolver una comida con muy pocos ingredientes. Aunque en España es habitual recurrir al tomate frito para acompañarla, la cocina italiana demuestra que no hace falta preparar una salsa complicada para conseguir un plato cremoso y lleno de sabor.
Una de las alternativas más conocidas utiliza únicamente mantequilla, queso parmesano y el agua en la que se ha cocido la pasta. Tres elementos que, trabajados correctamente, permiten crear una salsa cremosa sin necesidad de añadir tomate ni nata.
La chef italiana Roberta Cipri, conocida en redes sociales como @chefrobertaofficial, ha mostrado su manera de preparar este plato. Para 200 gramos de pasta, emplea 80 gramos de mantequilla y 100 gramos de Parmigiano Reggiano.
El resultado recuerda a la preparación que internacionalmente se conoce como fettuccine Alfredo, aunque existen importantes diferencias entre la versión italiana y muchas de las recetas que actualmente reciben este nombre fuera de Italia.
Una receta sencilla
La fama internacional de los fettuccine Alfredo está vinculada a Alfredo di Lelio, restaurador romano que popularizó a comienzos del siglo XX una preparación de fettuccine con mantequilla y parmesano.
Según la historia difundida por el propio entorno del restaurador, Di Lelio preparó el plato para su esposa, que había perdido el apetito después de dar a luz. La sencillez de aquella combinación terminó convirtiéndose en uno de los platos asociados a su restaurante.
Sin embargo, mezclar pasta con mantequilla y queso no era una idea completamente nueva. En la tradición culinaria italiana ya existían preparaciones sencillas basadas en estos ingredientes mucho antes de que los fettuccine Alfredo alcanzaran fama internacional.
La aportación de Di Lelio estuvo especialmente relacionada con la popularización de una versión muy generosa en mantequilla y parmesano, preparada y mezclada de manera que ambos ingredientes formasen una salsa alrededor de la pasta.
Con el tiempo, el plato adquirió una enorme popularidad en Estados Unidos. Allí evolucionó hasta convertirse en una receta bastante diferente de la preparación italiana más sencilla.
Muchas versiones estadounidenses de la salsa Alfredo incorporan nata, ajo e incluso otros quesos. También es frecuente servirla con pollo, gambas u otros ingredientes que aumentan considerablemente la contundencia del plato.
La propuesta de Roberta Cipri se aleja de estas reinterpretaciones. Su receta se basa en pasta, mantequilla, Parmigiano Reggiano y agua de cocción, aprovechando el almidón que libera la pasta para conseguir una textura cremosa.
Mantequilla y parmesano
El secreto de esta preparación no consiste únicamente en utilizar buenos ingredientes. La técnica es fundamental para evitar que la mantequilla quede separada o que el queso forme grumos.
El agua de cocción desempeña un papel especialmente importante. Durante el hervido, la pasta libera almidón y parte de este permanece en el agua.
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Añadirla poco a poco a la mezcla ayuda a unir la grasa de la mantequilla con el queso y permite obtener una salsa que se adhiere mejor a los fettuccine.
También conviene controlar la temperatura. Si el queso se incorpora con un calor excesivo, puede apelmazarse y perderse la textura cremosa que se busca.
Por eso, una vez cocida la pasta, el proceso debe hacerse rápidamente y utilizando el agua reservada en pequeñas cantidades hasta alcanzar la consistencia adecuada.
Receta de pasta con mantequilla y parmesano
- 200 g de fettuccine
- 100 g de Parmigiano Reggiano recién rallado
- 80 g de mantequilla sin sal
- Agua de cocción de la pasta
- Sal
- Pimienta negra recién molida (opcional)
Paso 1
Pon abundante agua a calentar en una olla y añade sal cuando comience a hervir. Incorpora los fettuccine y cuécelos siguiendo el tiempo indicado para conseguir que queden al dente.
Paso 2
Antes de escurrirlos, reserva aproximadamente una taza del agua de cocción. No es necesario utilizarla toda, ya que se irá incorporando poco a poco.
Paso 3
Mientras se cocina la pasta, coloca la mantequilla en una sartén amplia y deja que se funda lentamente a fuego muy bajo.
Paso 4
El objetivo es únicamente derretirla. No debe tostarse ni adquirir un color oscuro, ya que se busca mantener su sabor suave.
Paso 5
Escurre la pasta y pásala directamente a la sartén. Mézclala con la mantequilla para que quede bien impregnada.
Paso 6
Retira la sartén del fuego o mantenla con un calor residual muy suave antes de incorporar el queso.
Paso 7
Añade el Parmigiano Reggiano recién rallado y un pequeño chorro del agua de cocción reservada.
Paso 8
Remueve o mueve la pasta continuamente para favorecer que el queso, la mantequilla y el agua con almidón comiencen a integrarse.
Paso 9
Continúa añadiendo agua de cocción en pequeñas cantidades hasta conseguir una salsa cremosa y brillante que cubra la pasta sin quedar excesivamente líquida.
Paso 10
Si la mezcla está demasiado densa, incorpora un poco más de agua. Si ha quedado demasiado fluida, puede corregirse con una pequeña cantidad adicional de parmesano.
Paso 11
Sirve inmediatamente, ya que este tipo de salsa pierde cremosidad conforme baja su temperatura.
Paso 12
Se puede terminar el plato con un poco más de parmesano rallado y, de manera opcional, pimienta negra recién molida.
El truco de la crema
Uno de los errores más habituales consiste en pensar que es necesaria la nata para obtener una salsa cremosa. En esta preparación, la textura se consigue mediante la emulsión de la mantequilla, el queso y el agua de cocción.
También es importante utilizar parmesano recién rallado. Cuanto más fino esté, más sencillo será conseguir que se funda y se integre con el resto de los ingredientes.
![Imagen de unas croquetas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11329993.jpg?p=w:320\/h:240&h=XS2OMdOP"])
El agua debe incorporarse progresivamente. Añadir demasiada de golpe puede dejar la salsa excesivamente líquida y obligar después a utilizar más queso para corregirla.
La temperatura es otro aspecto fundamental. Un calor demasiado intenso puede hacer que el queso se funda de manera irregular y termine formando pequeños grumos.
Con pollo o gambas
La sencillez de la receta permite utilizarla como punto de partida para otras preparaciones, aunque estas ya se alejan de la versión básica de mantequilla y parmesano.
Una de las combinaciones más extendidas consiste en añadir pollo a la plancha cortado en tiras. Su sabor suave funciona bien con una salsa en la que el parmesano tiene tanto protagonismo.
También se pueden incorporar gambas salteadas. En este caso, es preferible cocinarlas por separado y añadirlas al final para evitar que permanezcan demasiado tiempo al fuego.
Otra opción es terminar el plato con perejil fresco picado, que aporta un pequeño contraste vegetal y aromático frente a la intensidad de la mantequilla y el queso.
No obstante, cuantos más ingredientes se añadan, más se alejará el plato de la preparación sencilla que caracteriza a la receta italiana.
Cómo acompañarla
Al tratarse de un plato rico en mantequilla y queso, los acompañamientos más interesantes son aquellos que aportan frescura, acidez o verduras y evitan hacer la comida todavía más pesada.
Una ensalada de rúcula, canónigos o diferentes hojas verdes puede ser una buena opción. Una vinagreta ligeramente ácida ayuda a contrastar con la cremosidad de la pasta.
![Dabiz Muñoz y su receta de lentejas guisadas al curry.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11333336.jpg?p=w:320\/h:240&h=hG2cw-Iy"])
También funcionan verduras a la plancha o salteadas, como espárragos trigueros, calabacín, brócoli o setas. Pueden servirse como guarnición o incorporarse en pequeñas cantidades a la propia pasta.
Si se quiere acompañar con pan, es preferible optar por una cantidad moderada de pan crujiente, especialmente teniendo en cuenta que la pasta ya aporta una cantidad importante de hidratos de carbono.
En cuanto al vino, los blancos secos y con buena acidez pueden ayudar a equilibrar la grasa de la mantequilla y el parmesano. Un Pinot Grigio o un Verdejo fresco son dos posibilidades.
Para terminar la comida, encajan especialmente bien los postres ligeros. Fruta fresca o un sorbete de limón permiten cerrar el menú sin añadir demasiada pesadez después de una pasta tan cremosa. Opción se puede conseguir una salsa cremosa sin recurrir al tomate ni a preparaciones más elaboradas.
