María, propietaria, en una captura de pantalla de un reportaje para La Sexta.
María, hostelera en España: "Trabajo 11 horas al día, vendo 40 menús por 12 € y a final de mes solo gano 1.500 €"
El aumento de los costes y la reducción de los márgenes están poniendo contra las cuerdas a miles de pequeños bares, que ven cada vez más difícil mantener esta fórmula.
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El menú del día lleva décadas siendo uno de los grandes símbolos de la hostelería española. Cada jornada, millones de personas recurren a esta fórmula por su precio cerrado y la posibilidad de comer un primer plato, un segundo, bebida y postre sin gastar demasiado.
Sin embargo, lo que para los clientes sigue siendo una opción asequible se ha convertido en un auténtico quebradero de cabeza para muchos bares y restaurantes. El aumento del coste de los alimentos, la energía, los salarios y los impuestos está reduciendo cada vez más el margen de beneficio de los pequeños negocios.
La situación ha llegado a un punto en el que algunos hosteleros creen que el menú del día tiene los días contados. Es el caso de María y José, propietarios de un bar que sirve alrededor de 40 menús diarios, pero que apenas logra obtener la rentabilidad suficiente para mantener abierto el negocio.
¿Los menús del día van a desaparecer?
En España se sirven una media de cuatro millones de menús del día cada jornada en bares y restaurantes de todo el país. Se trata de una de las fórmulas más representativas de la hostelería española, con una oferta que suele incluir primer plato, segundo, bebida y postre o café a un precio mucho más asequible que pedir de carta.
Las cifras hablan por sí solas: no es solo una opción económica, sino una auténtica costumbre nacional, un ritual cotidiano del que pocos bares pueden permitirse prescindir. O por lo menos, en los últimos tiempos.
La rentabilidad del menú del día ha cambiado considerablemente de unos años a otros. Ese modelo que durante décadas ha sostenido a miles de bares y restaurantes se encuentra hoy en una situación crítica, según los hosteleros.
La presión de los costes, la inestabilidad del consumo y la competencia de las franquicias han transformado este clásico en un ejercicio de resistencia para pequeños negocios como el de María y José, quienes confesaron a La Sexta su situación.
Su bar es un reflejo de una realidad que afecta a toda España: una clientela fiel que le permite servir de media 40 menús del día cada jornada, pero unos gastos que crecen cada mes sin dar tregua.
En su cocina, María prepara cada día los menús del día. Lo hace sola, entre fogones, ollas y el trajín de un servicio en el que no se pueden permitir una persona más. "Es complicado mantener a un empleado. Entre impuestos y sueldos, te machaca", explica al medio citado.
Imagen de ilustración.
El desajuste entre los precios que marca el mercado y los que el cliente está dispuesto a pagar es evidente. María calcula que la materia prima mensual asciende ya a unos 2.500 euros, a lo que se suma "600 euros de luz, 90-95 de agua y unos 200 euros de gas", apunta María.
Pese a que su bar tiene la suerte de tener éxito, la realidad es que la hostelera "está segurísima" de que el menú del día va a desaparecer, especialmente, porque los precios no paran de subir.
"A mí el menú me cuesta entre 8 y 8,50 euros, y luego hasta 12 euros, que es a lo que lo vendo, es el beneficio que me queda", subraya.
Ese margen, que nunca llega a ser holgado, se traduce a final de mes en 1.500 euros de beneficio para ella y otros 1.500 para José. Ese es el sueldo de dos personas que mantienen un establecimiento cada día del año.
El caso de María y José es solo uno entre los miles de pequeños negocios familiares que conforman el tejido gastronómico del país. Son locales que sobreviven con pocos beneficios y gracias a una clientela fiel, mientras otros muchos se ven ahogados por los impuestos.
Precisamente esta situación es la que terminará por hacer desaparecer también el menú del día del que habla María. El aumento de la inflación —y otros muchos— ha provocado su encarecimiento y una disminución en la demanda en algunas áreas.
