Sin duda en España, el arroz con leche de más renombre es el que se prepara en Asturias.
Las cocineras asturianas coinciden: "Para que el arroz con leche quede más cremoso, cuece el arroz 20 minutos en agua"
Un sencillo cambio en la elaboración permite conseguir un arroz con leche más cremoso y con el grano en su punto.
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Las cocineras asturianas son las grandes maestras del arroz con leche en España. Este postre tradicional popular en Asturias ha llegado al punto de convertirse en una especialidad que ha trascendido más allá del Principado para disfrutarse en el resto del país y del mundo.
Más allá de su aparente sencillez de preparación por los ingredientes utilizados, hay una serie de detalles que son claves para conseguir el mejor de los resultados. Más allá de utilizar ingredientes de la máxima calidad, usando arroz de grano corto y rico en almidón y ajustando la textura, un buen arroz con leche debe ser cremoso y homogéneo.
Si el grano se separa del líquido, el resultado final se aleja de lo deseado, y si el cereal no está bien cocido, el arroz con leche se alejará mucho de ser perfecto. Sin embargo, si tenemos en cuenta la técnica de las expertas, podemos conseguir el mejor resultado.
En este sentido, las cocineras asturianas coinciden a la hora de asegurar que el mejor arroz con leche no se hace con leche, sino que primero hay que cocer el arroz 20 minutos en agua, siendo este el gran secreto de su elaboración.
Las claves del arroz con leche perfecto
Las guisanderas asturianas explican que la clave para un arroz con leche perfecto se encuentra en dos puntos fundamentales, que son: usar arroz cocido y echar el azúcar solo al final de la preparación.
Para empezar, se aromatiza el agua con canela y limón, siendo este el agua en el que se cuece el arroz, revolviendo con una cuchara de palo hasta que el agua se haya consumido prácticamente toda, lo que tardará unos 20 minutos.
Una vez que el arroz ya esté cocido, es cuando se empieza a cocinar con la leche lentamente, hasta que, una vez transcurridos 30 minutos, se agrega la mantequilla. Finalmente, se añade el azúcar para cocerlo durante apenas 10 minutos más.
El funcionamiento de esta técnica se basa en que, para que el arroz crudo se cocine, el agua debe penetrar en el grano, hidratar sus gránulos de almidón y permitir que se hinchen y gelatinicen, pero si el entorno es rico en azúcar, el proceso se ralentiza, haciendo que sea aún más difícil al cocerlo en una olla abierta.
Las cocineras asturianas insisten en la importancia de empezar con arroz ya cocido que se ha remojado previamente en agua. De esta forma, si se empieza a cocer directamente el arroz en la leche y se echa el azúcar pronto, por mucho que se le dé al cucharón al fuego, nunca se conseguirá que el grano quede bien cocido y cremoso.
Es por este motivo por el que las guisanderas asturianas y los chefs profesionales optan por cocer primero el arroz en agua y añadir el azúcar al final, una vez que ya se ha cocinado con gran cremosidad el arroz con la leche.
Los orígenes del arroz con leche
El arroz con leche es uno de los postres más populares entre los españoles, siendo especialmente típico en Asturias. Se trata de una preparación aparentemente simple por los ingredientes utilizados, pero que tiene sus técnicas y trucos para conseguir la perfección.
Aunque es difícil poder establecer un origen temporal concreto, hay que tener en cuenta que en España no hubo arroz antes de que los musulmanes lo trajesen a Al-Ándalus y desarrollaran su cultivo, en torno al siglo X.
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En el año 1477, en el libro de Guisados del catalán Ruperto de Nola, que fue publicado en 1520, ya había platos dulces hechos con leche, azúcar, especias y harina de arroz, aunque se refería a una especie de natillas elaboradas con los mismos ingredientes que el arroz con leche, aunque en su caso con un arroz molido.
Aunque por aquel entonces pudiésemos encontrarnos ante algo parecido al arroz con leche, la receta más antigua conocida de este postre se incluyó en el Libro del Arte de Cozina publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la Universidad de Salamanca.
Su receta sí que es prácticamente igual a la que se usa actualmente, de manera que la elaboración que se prepara actualmente tiene su origen en el siglo XVII, que fue cuando se pudo encontrar la que fue la primera receta muy parecida a la que consumimos hoy en día.
No obstante, hay que tener en cuenta que hasta hace poco más de cien años antes, la Iglesia habría prohibido el consumo de lácteos y huevos en días de vigilia, de forma que era habitual por aquella época usar leche vegetal de almendras en lugar de leche de vaca.
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Asimismo, y aunque el arroz con leche es uno de los platos más emblemáticos del Principado de Asturias, los orígenes de esta preparación se remontan a miles de años atrás en Asia, extendiéndose después a través de Europa gracias a las rutas comerciales y la ocupación árabe.
Aunque el postre no nació en esta región del norte de España, su gran fama internacional se debe a la gran adaptación local que hicieron los asturianos, además de que logró consolidarse gracias al uso de leche de vaca de gran calidad y por su sello característico de darle un toque final requemado de azúcar en la superficie del plato.
