Imagen de unos mejillones.
Los chefs vascos coinciden: "Los mejillones más ricos no se cuecen en agua, se cocinan en sartén con 100 g de tomate y 10 g de harina"
El secreto de esta receta está en aprovechar el propio jugo del marisco para conseguir una salsa mucho más sabrosa y con cuerpo.
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Los mejillones forman parte de la tradición gastronómica española desde hace siglos y son uno de los mariscos más presentes tanto en las cocinas familiares como en los restaurantes. Su sabor, su precio asequible y su facilidad de preparación han convertido a este molusco en un imprescindible de nuestra gastronomía.
Alrededor de España los mejillones se cocinan de infinidad de maneras. Se preparan al vapor, en escabeche, en vinagreta, acompañando arroces, fideuás o guisos marineros, reflejando la enorme riqueza gastronómica de cada región. Sin embargo, entre todas esas recetas hay una que llega desde el norte y que parece conquistar a todo el mundo.
En esta ocasión el protagonismo no recae en Galicia, gran referente del mejillón español, sino en el País Vasco, donde cocineros como David de Jorge, conocido como Robin Food, reivindican una forma diferente de prepararlos.
Su propuesta consiste en abrir los mejillones directamente en una sartén junto a una sencilla salsa de ajo, tomate, vino fino y un pequeño truco que cambia por completo el resultado: añadir una cucharada de harina para conseguir una salsa mucho más ligada.
Adiós a cocer los mejillones
David de Jorge, más conocido por el gran público como Robin Food, se ha convertido en uno de los grandes divulgadores de la cocina tradicional española. A través de la televisión y de sus vídeos en internet ha popularizado recetas fáciles, rápidas y al alcance de cualquiera.
Uno de los ejemplos que mejor resume esa filosofía son sus mejillones en "salsorra", un plato rápido que el propio cocinero considera un auténtico comodín.
Según explica, sirve tanto para acompañar un arroz como para preparar una pasta con mucho sabor, ya que el mejillón libera durante la cocción un jugo natural que aporta una intensidad difícil de conseguir con cualquier otro marisco.
Imagen de unos mejillones cociéndose.
Precisamente ahí está una de las claves de la receta. Frente a quienes todavía optan por cocer los mejillones en abundante agua, De Jorge apuesta por cocinarlos directamente en la sartén.
El motivo es sencillo: el molusco apenas necesita unos minutos para abrirse y, mientras lo hace, desprende un líquido cargado de sabor que se incorpora a la salsa en lugar de perderse en el agua de cocción.
El chef comparte esta idea con otros cocineros de prestigio, como José Andrés, quien también ha explicado en varias ocasiones que los mejillones no deben hervirse, sino abrirse rápidamente, casi "como palomitas de maíz", aprovechando al máximo sus propios jugos.
El ajo y la harina, dos trucos indispensables
Aunque la preparación admite cambios según los ingredientes disponibles, incluso permitiendo sustituir los mejillones por berberechos o chirlas, hay dos aspectos que David de Jorge considera prácticamente intocables.
El primero tiene que ver con el tratamiento del ajo, un ingrediente que puede mejorar o estropear la receta dependiendo del fuego utilizado.
El cocinero insiste en que tanto el ajo como la guindilla deben cocinarse lentamente. Si la temperatura es demasiado alta, el ajo termina quemándose y desarrolla un amargor que acaba dominando toda la salsa.
La idea, explica, es dejar que se cocine despacio para que el aceite vaya absorbiendo su aroma sin llegar a carbonizarlo ni dorarlo en exceso.
Una vez conseguida esa base aromática aparece el truco menos conocido de toda la receta. Antes de que los mejillones comiencen a abrirse, De Jorge espolvorea sobre ellos una cucharada rasa de harina.
Robinfood / Mejillones en salsorra.
La explicación es puramente culinaria. Cuando los mejillones se abren liberan una cantidad considerable de líquido y si ese jugo no encuentra ningún elemento que lo integre con el resto de ingredientes, termina separándose del tomate y aparece una salsa con dos fases claramente diferenciadas: por un lado el tomate y, alrededor, un agua rojiza poco apetecible.
La harina actúa como un espesante natural capaz de absorber parte de ese líquido y unirlo con la salsa de tomate.
Así se consigue una textura más uniforme, con cuerpo y mucho más agradable, en la que el sabor del marisco queda perfectamente integrado. El resultado no es un caldo ligero, sino una salsa consistente que invita a mojar pan.
El propio chef reconoce que las personas celíacas pueden eliminar este ingrediente sin problema, aunque advierte de que la salsa quedará inevitablemente más líquida al perder ese efecto ligante.
La manzanilla, esencial
Otro de los elementos que aporta personalidad a la receta es la manzanilla, el vino fino típico de Sanlúcar de Barrameda.
No se utiliza por su graduación alcohólica, ya que durante la cocción la mayor parte del alcohol se evapora, sino por las notas salinas y ligeramente punzantes que deja en la salsa y que combinan especialmente bien con el marisco.
David de Jorge tampoco considera imprescindible utilizar una botella de gran calidad. Basta con escoger una manzanilla seca o incluso otro vino generoso similar que aporte ese carácter propio de las soleras andaluzas.
En cuanto al tomate, el cocinero recuerda que su presencia responde más a una cuestión de gustos que a una obligación. Muchas recetas tradicionales del País Vasco, como las clásicas almejas en salsa verde, prescinden completamente de él.
![Imagen de una croqueta.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11302153.jpg?p=w:320\/h:240&h=5HxI048G"])
En cambio, otras zonas del norte de España sí incorporan una base ligeramente atomatada en sus elaboraciones marineras. Por eso defiende que cada persona adapte la receta a sus preferencias.
Una vez conocidos todos los trucos, podemos pasar a la receta.
La receta definitiva
Para preparar los mejillones del chef en casa necesitaremos 500 g de mejillones pequeños, 5 dientes de ajo, 1 chile fresco o guindilla (opcional si no queremos un toque picante), 1 cucharada de harina de trigo, unos 50 ml de manzanilla en rama o vino fino seco, 100 ml de salsa de tomate, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco picado al gusto y pan para acompañar.
Lo primero será limpiar bien los mejillones, retirando los restos adheridos a las conchas y las barbas, siempre tirando de ellas hacia la parte puntiaguda para no dañar el molusco, antes de enjuagarlos bajo el grifo.
Después los colocamos en un bol, los espolvoreamos con la harina y removemos con las manos para que queden ligeramente enharinados.
Mientras tanto, calentamos un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego suave y cocinamos los ajos aplastados junto con el chile hasta que los ajos empiecen a dorarse sin llegar a tostarse.
A continuación incorporamos la manzanilla o el vino fino y dejamos que reduzca unos segundos antes de añadir la salsa de tomate, removiendo para integrar todos los ingredientes.
Por último, agregamos los mejillones, tapamos la cazuela y cocinamos unos minutos hasta que se abran, moviendo de vez en cuando para que la salsa espese ligeramente.
Retiramos del fuego, espolvoreamos perejil fresco picado y servimos inmediatamente acompañados de pan para disfrutar de toda la salsa.
