Un arroz blanco cocido. iStock
Los chefs españoles coinciden: "El arroz blanco no se hace con agua, lleva 550 ml de caldo de pollo, 60 g de mantequilla y ajo"
El caldo caliente, la mantequilla y un buen sofrito convierten el arroz blanco de siempre en España en un plato mucho más sabroso y aromático.
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El arroz blanco es una de esas bases sobre las que se construyen infinidad de recetas y uno de esos platos que no faltan en la mayoría de casas en España. Acompaña carnes, pescados y verduras, rescata comidas improvisadas y es fácil de hacer. Sin embargo, fácil, no quiere decir que no tenga sus secretos.
Y es que, aunque solemos prepararlo casi de memoria, unos pequeños cambios pueden hacer que gane mucho más sabor. Precisamente por eso, cada vez más cocineros españoles recomiendan dejar a un lado el agua y cocinar el arroz con caldo. La idea es sencilla: si el grano absorbe el líquido durante la cocción, también absorberá todo el sabor que contiene.
Eso es precisamente lo que defiende Juanjo López, propietario de La Tasquina de Enfrente, en Madrid. "El arroz blanco no se hace con agua, sino con caldo de pescado", explica el cocinero, aunque también admite caldos de pollo o carne según el plato que vaya a acompañar.
El caldo como base de sabor
La clave está en empezar con un buen sofrito de cebolla, ajo y laurel antes de añadir el arroz. Después el grano se rehoga unos minutos para que se impregne bien de esa base aromática. Solo entonces se incorpora el caldo caliente, respetando la proporción adecuada. Esta es una idea que comparten tanto este chef como el cocinero José Ramón.
Ambos parten de esa premisa de que un arroz que absorbe un caldo lleno de sabor nunca tendrá el mismo resultado que otro cocinado únicamente con agua. Concretamente, Juanjo López lleva tiempo defendiendo una forma distinta de preparar el arroz blanco.
La explicación es sencilla. Durante la cocción absorbe gran parte del líquido, por lo que ese líquido será también el responsable de buena parte del sabor final. Un matiz que junto con el que se consigue previamente a través del sofrito consigue que el arroz gane profundidad desde el primer momento.
Otro de los detalles claves y que el chef considera fundamental es incorporar siempre el caldo bien caliente y evitar remover el arroz mientras se prepara. De esta forma, el grano mantiene mejor su estructura y termina mucho más suelto.
El truco de la mantequilla
En el caso del cocinero José Ramón, este sigue la misma filosofía pero incorporando la mantequilla como ingrediente adicional. "El arroz blanco no se hace con agua", asegura también el cocinero, que en su receta sustituye el líquido por "550 ml de caldo de pollo y 60 gramos de mantequilla".
En su caso, el objetivo no es únicamente potenciar el sabor. La mantequilla ayuda a que el arroz adquiera una textura mucho más cremosa y agradable, envolviendo cada grano sin llegar a convertirlo en un arroz meloso.
El chef también insiste en que el proceso comienza mucho antes de poner la cazuela al fuego. Para él, lavar bien el arroz es imprescindible, ya que permite eliminar el exceso de almidón y conseguir un resultado mucho más suelto.
Después recomienda sofreír ligeramente el grano junto con cebolla, ajo, apio y maíz antes de incorporar el caldo. Ese pequeño gesto ayuda a que el arroz conserve mejor su textura durante toda la cocción.
Ingredientes arroz blanco
Ingredientes del arroz blanco
- Arroz blanco, 1 taza
- Caldo de pollo caliente, 550 ml
- Ajo, 3 dientes laminados
- Cebolla picada muy fina, 1/4
- Apio picado, 1/4
- Apio picado, 100 g
- Maíz tierno, 110 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Mantequilla, 60 g
- Cilantro o perejil, 1 ramillete
- Sal al gusto
Paso 1
Coloca el arroz en un bol con agua fría y lávalo varias veces, removiéndolo suavemente con la mano hasta que el agua deje de salir blanquecina. Escúrrelo bien antes de utilizarlo.
Paso 2
Calienta el aceite de oliva en una cazuela y sofríe la cebolla picada hasta que esté tierna. Añade después los ajos laminados y deja que desprendan todo su aroma sin llegar a quemarse.
Paso 3
Incorpora el apio y el maíz, mezcla durante un par de minutos y deja que el conjunto se cocine ligeramente.
Paso 4
Añade el arroz ya escurrido y rehógalo unos minutos para que todos los granos queden impregnados del sofrito y comiencen a volverse ligeramente translúcidos.
Paso 5
Vierte el caldo de pollo bien caliente, ajusta el punto de sal y coloca el ramillete de cilantro o perejil sobre el arroz.
Paso 6
Cocina a fuego fuerte durante unos 10 minutos sin remover. Después baja la intensidad, incorpora la mantequilla, tapa la cazuela y deja que termine de cocinarse cinco minutos más.
Paso 7
Retira del fuego y deja reposar el arroz tapado otros cinco minutos. Elimina las hierbas aromáticas, separa suavemente los granos con un tenedor y sirve.
Los pequeños gestos cambian el resultado
Aunque las recetas de Juanjo López y José Ramón presentan algunas diferencias, ambas comparten la misma filosofía: cuidar cada paso desde el principio.
Utilizar un buen caldo, preparar un sofrito aromático, lavar correctamente el arroz o respetar el reposo final son pequeños gestos que apenas complican la receta y que consiguen un resultado mucho más sabroso.
Porque sí, seguirá siendo un arroz blanco. Pero cuando cada grano absorbe un caldo lleno de sabor y se cocina con mimo, deja de ser un simple acompañamiento para convertirse en uno de los protagonistas de la mesa.
