Bocadillo de calamares
Los chefs madrileños coinciden: "El bocadillo de calamares no se reboza en huevo, sino con 1 vaso de leche y harina de trigo"
Pocos platos de la gastronomía "de calle" gustan tanto como este, no solo en la capital, sino en cualquier rincón auténtico de nuestro país.
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Hay recetas que no necesitan prometer demasiado para cumplir justo cuando más falta hacen. Este bocadillo de calamares pertenece a esa categoría: rápido, sencillo y con un truco de cocina de los de toda la vida.
No lleva huevo batido, no exige batidora y tampoco obliga a llenar la encimera de ingredientes. Su secreto está en algo mucho más discreto: dejar que la leche haga su trabajo antes de pasar los calamares por harina.
El resultado es un bocado crujiente por fuera, tierno por dentro y con ese punto castizo que ha convertido al bocadillo de calamares en uno de los grandes símbolos de la cocina popular madrileña.
Un clásico de Madrid
El bocadillo de calamares se asocia inevitablemente a Madrid, a sus bares de toda la vida y a los alrededores de la Plaza Mayor. Sin embargo, prepararlo en casa no tiene por qué ser complicado.
La clave está en entender que no se trata de hacer una fritura pesada, sino de conseguir una capa fina, seca y crujiente que acompañe al calamar sin esconderlo.
En esta versión, atribuida al cocinero Lauro Martínez, el paso importante llega antes del rebozado: sumergir las anillas en leche durante un tiempo prudente para que ganen ternura.
Es un gesto sencillo, pero marca la diferencia. La leche ayuda a suavizar la textura del calamar y reduce el riesgo de que quede gomoso tras pasar por el aceite caliente.
El truco de la leche
El remojo en leche no convierte una mala materia prima en un producto excelente, pero sí puede mejorar mucho el resultado final cuando se parte de un buen calamar limpio.
Lo ideal es cortarlo en anillas de aproximadamente un centímetro, un grosor suficiente para que mantengan la forma y no se rompan durante la fritura.
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Después llega otro paso igual de importante: escurrir y secar muy bien. Si las anillas llegan húmedas a la harina, el rebozado se apelmaza, se forman pegotes y la fritura pierde ligereza.
Por eso conviene usar papel absorbente y tomarse unos minutos antes de enharinar. La cocina rápida no siempre consiste en correr, sino en no saltarse lo esencial.
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La harina debe cubrir el calamar, pero no enterrarlo. Un colador de malla fina sirve para retirar el exceso y conseguir una capa más limpia.
El aceite, por su parte, debe estar caliente y ser abundante. Freír en tandas pequeñas ayuda a mantener la temperatura y evita que los calamares se cuezan en lugar de dorarse.
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La mayonesa o el alioli son opcionales. Hay quien prefiere el bocadillo seco, con todo el protagonismo para el calamar, y quien agradece una salsa que aporte jugosidad al pan. También puede añadirse hierbabuena fresca, un toque menos clásico, pero útil para refrescar el conjunto y levantar el sabor final.
Bocadillo de calamares
Si te estás preguntando "qué pinta un vaso de leche en una receta semejante", decirte que la leche actúa sobre las fibras del calamar y las descompone, dejando las anillas muy tiernas y evitando que queden rígidas. Este remojo es tan efectivo que incluso podría usarse para otros pescados blancos que se van a freír.
El hecho de que este bocadillo esté tan crujiente, aun sin estar rebozado en huevo, es gracias a la fina capa de harina de trigo en la que se rebozan los calamares. Bien sacudido, con el aceite muy caliente y freírlos en tandas pequeñas es parte del éxito. Pero también el secado exhaustivo antes de rebozar es clave para que la harina se adhiera y no se formen bolas.
Ingredientes
Ingredientes para un bocadillo de calamares
- 160–200 g de calamar fresco limpio (o en anillas)
- 200 ml o 1 vaso de leche
- Harina de trigo, abundante para rebozar
- Aceite de oliva, también abundante, para freír
- Panecillos individuales de bocadillo o 2 barritas de pan
- Sal, al gusto
- Mayonesa o alioli, opcional
- Hierbabuena fresca, unas hojas (opcional)
Paso 1
Cortamos el calamar limpio en anillas de 1 cm de grosor, con un cuchillo afilado (no de sierra), para que mantengan la forma.
Paso 2
Ponemos las anillas en un bol, cubrimos con la leche y llevamos a la nevera 1 hora para que queden más tiernas. Si el tiempo es limitado, mínimo 30 minutos en leche también ablanda bien.
Paso 3
Sacamos los calamares de la nevera y escurrimos completamente la leche. Secamos a conciencia con papel absorbente antes de rebozar: si no, la harina no se adhiere y se forman pegotes.
Paso 4
Salamos los calamares escurridos y secos.
Paso 5
Colocamos la harina de trigo en un cuenco amplio y rebozamos los calamares. Pasamos por un colador de malla fina para quitar el exceso de harina (clave para que queden crujientes y no pesados).
Paso 6
En un cazo o sartén con fondo grueso, calentamos abundante aceite de oliva hasta que cubra los calamares. Freímos los calamares un par de minutos hasta que estén dorados. Sacamos y colocamos en un plato con papel absorbente para que recoja el exceso de aceite.
Paso 7
Limpiamos bien las hojas de hierbabuena fresca (opcional). Cortamos el pan por la mitad sin llegar hasta el culo. Untamos un poco de mayonesa en el interior del pan. Rellenamos con los calamares recién fritos. Añadimos un poco más de mayonesa por encima y unas hojas de hierbabuena si queremos.
Solo te decimos que una vez pruebes esta sencilla manera de recrear uno de los grandes manjares de la gastronomía más típica madrileña, se convertirá en uno de tus platos favoritos para salvarte más de una comida.
