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Samantha Vallejo-Nágera, chef: "Las anchoas de lata no mejoran con limón; están más ricas con mostaza y un poco de tabasco"
La combinación de mostaza y tabasco aporta cremosidad, un toque picante y realza los matices salinos de las anchoas.
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La despensa española no se entiende sin las conservas. Durante generaciones, latas y tarros han formado parte del día a día en millones de hogares, no solo por su comodidad, sino también por la extraordinaria calidad de muchos de estos productos.
Entre todas ellas, hay algunas imprescindibles. Mientras el atún ocupa un lugar privilegiado en ensaladas, empanadas o bocadillos, las anchoas se han consolidado como uno de los ingredientes más apreciados de nuestra gastronomía gracias a su sabor intenso, su versatilidad y su capacidad para transformar cualquier plato.
Sin embargo, a pesar de su enorme popularidad y su infinidad de elaboraciones, solemos recurrir siempre a las mismas preparaciones. Precisamente, la chef Samantha Vallejo-Nágera propone una combinación diferente que potencia aún más el sabor de las anchoas: acompañarlas con mostaza y unas gotas de tabasco.
La combinación que realza el sabor de las anchoas
Las anchoas en conserva no solo destacan por su intenso sabor y su enorme versatilidad en la cocina, sino que también son un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional.
Ricas en proteínas de alta calidad, aportan ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular, además de minerales como el calcio, el fósforo y el selenio. Todo ello las convierte en una opción muy completa para incorporar a la dieta habitual, siempre consumiéndolas con moderación debido a su contenido en sal.
Las anchoas en conserva son, además, uno de esos productos capaces de elevar cualquier receta con apenas unos filetes.
El pescado se somete a un largo periodo de salazón y maduración que puede prolongarse durante varios meses, un tiempo durante el cual la carne pierde agua, adquiere una textura firme y desarrolla un sabor mucho más complejo.
Una vez finalizada esta fase, las anchoas se limpian manualmente para retirar piel y espinas, obteniendo así los característicos lomos brillantes y carnosos que llegan a nuestras cocinas.
Además, el aceite en el que se conservan no cumple únicamente una función protectora, sino que también aporta matices aromáticos que enriquecen el resultado final.
Sin embargo, y según los expertos, su principal virtud culinaria reside en la combinación de salinidad, umami e intensidad aromática.
Estos tres elementos permiten que las anchoas actúen como auténticos potenciadores del sabor, realzando ingredientes aparentemente sencillos como la lechuga, el tomate, las patatas o incluso las verduras asadas.
@samyspain Una ensalada César clásica, pero muy buena
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Samantha Vallejo-Nágera conoce bien estas cualidades y por eso suele recurrir a las anchoas como ingrediente habitual en su cocina, especialmente, como parte de su versión de la ensalada César, en la que introduce una mezcla de mostaza, tabasco, lima y parmesano para conseguir un aliño mucho más complejo y equilibrado.
La elección de la mostaza no es casual. Este ingrediente aporta un ligero toque picante y ácido que ayuda a contrarrestar la intensidad salina de las anchoas. Al mismo tiempo, su carácter aromático aporta profundidad y consigue que el conjunto resulte más redondo y menos plano en boca.
Además, la mostaza actúa como emulsionante natural, favoreciendo que la vinagreta tenga una textura cremosa y homogénea.
Por su parte, el tabasco introduce un picante moderado que despierta las papilas gustativas y potencia aún más los sabores marinos. Utilizado en pequeñas cantidades, no enmascara el sabor de las anchoas, sino que lo intensifica.
De hecho, muchos cocineros coinciden en que un toque sutil de picante ayuda a resaltar el umami de ingredientes curados o fermentados.
La ralladura de lima que incorpora la chef cumple una función igualmente importante. Frente al habitual zumo de limón que suele acompañar a las anchoas, la ralladura aporta frescura cítrica sin añadir un exceso de acidez.
La receta de Samantha
Ingredientes
Un corazón lechuga romana pequeño
Una rebanada de pan integral tostado
Una lata de anchoas
Un puñado de alcaparras
Un chorrito de aeite de oliva virgen extra
1 yema de huevo
Una cucharada de mostaza
Unas gotitas de tabasco
Ralladura de 1 lima
Parmesano rallado, al gusto
Paso 1
Corta la lechuga y lávala bien con agua para que esté tersa. Reserva.
Paso 2
Tuesta el pan en la tostadora, cuando esté tostado úntalo en aceite y córtalo en cuadraditos.
Paso 3
Después, en un bol, agrega un puñado de alcaparras y machácalas con un tenedor. Luego incorpora las anchoas, pero primero sécalas un poco con papel de cocina. Y machácalas también y mézclalas con las alcaparras.
Paso 4
Ahora haz una vinagreta con una yema de huevo, un chorrito de mostaza, aceite, tabasco, lima y parmesano rallado. Mezcla todo bien.
Paso 5
Incorpora la lechuga, el pan, las anchoas y las alcaparras a la vinagreta, remueve todo bien, y listo.
