Paella española.
Los chefs españoles coinciden: "La mejor paella no se mejora con más azafrán, sino con una capa fina de aceite caliente"
Cada vez más cocineros españoles apuestan por una fina capa de aceite caliente para conseguir paellas mucho más sabrosas y con mejor textura.
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El arroz y más concretamente la paella española, ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía de nuestro país.
Presente en algunas de las recetas más emblemáticas de nuestra cocina, es también uno de esos platos capaces de reunir a familia y amigos alrededor de la mesa en cualquier época del año.
Sin embargo, preparar una buena paella va mucho más allá de elegir un buen arroz o de añadir unas hebras de azafrán. El resultado final depende de una suma de pequeños detalles que influyen directamente en el sabor, la textura y el punto de cocción.
Precisamente sobre ello llevan años insistiendo algunos de los grandes especialistas arroceros de España. Cocineros como Quique Dacosta, Susi Díaz o María José San Román coinciden en que el secreto no siempre está en los ingredientes más llamativos, sino en aspectos tan importantes como el sofrito, el caldo o el uso correcto del aceite de oliva.
De hecho, uno de los trucos que más repiten tiene que ver con este último ingrediente. Una fina capa de aceite caliente al comienzo de la elaboración puede marcar una diferencia mucho mayor de la que muchos aficionados a la paella imaginan.
El truco del aceite caliente
Más allá de elegir una buena variedad de arroz o un caldo bien elaborado, Dacosta considera que el aceite es uno de los pilares de cualquier paella.
Su recomendación consiste en cubrir ligeramente la paella con una capa fina de aceite caliente antes de incorporar el resto de ingredientes. El objetivo es sellar correctamente carnes, verduras o pescados y construir desde el principio una base mucho más sabrosa.
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La teoría es fácil de entender. Y es que, si los ingredientes se doran correctamente desde el inicio, desarrollan aromas más complejos y conservan mejor su textura durante la cocción.
Además, el cocinero valenciano aplica otra técnica poco habitual en muchos hogares. Antes de añadir el caldo, sofríe el propio arroz en ese mismo aceite a fuego suave. No es la forma tradicional de preparar una paella, pero asegura que ayuda a mejorar la textura final del grano y favorece una cocción más uniforme.
El equilibrio de las grasas
La importancia del aceite es una idea que también comparte Susi Díaz, una de las grandes especialistas en arroces de la cocina alicantina. La chef insiste en que lo importante es encontrar el equilibrio adecuado entre las distintas grasas que participan en la receta.
Por ejemplo, si el arroz incorpora carnes especialmente grasas, recomienda reducir la cantidad de aceite. En cambio, cuando se utilizan ingredientes más magros, conviene ser algo más generoso. El objetivo es evitar dos errores muy habituales. Un exceso de aceite puede tapar otros sabores, mientras que una cantidad insuficiente puede dejar un arroz seco y poco atractivo.
Para Susi Díaz, tan importante como el aceite es elegir correctamente la variedad de arroz. Algunas como Senia o Bahía absorben muy bien el caldo y permiten obtener resultados especialmente sabrosos.
El sofrito y el azafrán siguen siendo fundamentales
Aunque el aceite sea clave, eso no significa que otros elementos clásicos de la paella pierdan importancia. María José San Román, una de las grandes expertas españolas en arroz, azafrán y aceite de oliva virgen extra, defiende que el sofrito continúa siendo una de las bases fundamentales del plato.
Su método consiste en cocinar lentamente verduras como tomate, cebolla o pimiento junto con un buen chorro de aceite de oliva hasta conseguir una mezcla especialmente concentrada y llena de sabor. Después se tritura y se incorpora al arroz como una especie de fondo que aporta profundidad al conjunto.
La cocinera también recuerda la importancia de utilizar un buen azafrán. Sin embargo, advierte de que no siempre más cantidad significa mejor resultado. De hecho, recomienda comprobar que las hebras estén en buen estado y no tengan demasiado tiempo, ya que con el tiempo pueden desarrollar sabores menos agradables.
El socarrat perfecto
Si hay algo que genera casi tantas discusiones como los ingredientes de una paella es el famoso socarrat.
También aquí Quique Dacosta tiene una técnica muy concreta. Después de que el arroz haya cocido la mayor parte del tiempo, recomienda aumentar ligeramente la intensidad del fuego durante un par de minutos.
Paella con arroz socarrat.
No se trata de quemar el arroz ni de buscar sabores amargos. La idea es conseguir una capa fina y crujiente en el fondo de la paella que aporte textura sin arruinar el resto del plato.
Otro de sus trucos consiste en añadir una rama de romero previamente pasada por las brasas durante los últimos minutos de cocción. Un pequeño detalle que aporta un aroma especialmente mediterráneo.
