Buffet libre asiático.

Buffet libre asiático.

Estilo de vida

Los hosteleros coinciden: un restaurante con buffet libre es rentable hasta los 20 platos por persona

Detrás del "come todo lo que quieras" hay menos improvisación de la que parece. Es un negocio de números finos, márgenes estrechos y mucha rotación.

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Pagar una cantidad fija y comer sin límite. Esa es la promesa que ha convertido a los buffets libres, especialmente los de sushi y comida asiática, en uno de los formatos más atractivos para muchos clientes. Pero detrás de esa aparente barra libre hay una ecuación muy medida.

Volumen, costes controlados, bebidas, postres y una media de consumo que decide si el negocio gana o pierde dinero. Así mismo lo define Luis, propietario de un buffet libre, quien asegura que no se puede analizar la rentabilidad mirando solo a un cliente.

Pedro Sánchez, presidente del Gobierno, junto a Isabel Rodríguez, ministra de Vivienda

En su restaurante, el menú cuesta 18,90 euros entre semana y 24,90 euros los fines de semana. A cambio, el comensal puede pedir todos los platos que quiera.

La pregunta parece inevitable: ¿cómo puede ser rentable un restaurante donde el cliente tiene permitido comer sin límite? La respuesta está en que la mayoría come bastante menos de lo que imagina.

La media manda

Según explica Luis en una entrevista con el youtuber Adrián G. Martin, un cliente suele consumir entre 10 y 12 platos por persona. Sin embargo, también hay excepciones. El récord que han visto en su local fue de 40 platos.

En ese caso, reconoce que el restaurante perdió dinero. Cuando el entrevistador le pregunta si con ese cliente concreto salieron perdiendo, Luis responde afirmativamente. Pero esos perfiles no son la norma.

Isabel Rodríguez, ministra de Vivienda y Agenda Urbana

El propio empresario sitúa el umbral de rentabilidad en torno a los 20 platos. "Si una persona no come más de 20 platos, yo creo que aún es rentable", afirma.

Esa frase explica buena parte del modelo: el negocio no se rompe porque alguien coma mucho, siempre que la media general se mantenga por debajo de ese límite.

Buffet libre de sushi

Buffet libre de sushi iStock

Luis insiste en que no puede plantearse el negocio pensando en el cliente que más come. "No podemos pensar que un cliente come mucho y nosotros salimos perdiendo", señala. La lógica es compensar al que consume más con quienes comen menos, se sacian antes o añaden productos de mayor margen.

En un buffet de sushi, además, hay alimentos que ayudan a controlar el consumo sin necesidad de limitarlo. El arroz, la carne y otros platos más saciantes hacen que el cliente se llene antes. No se trata necesariamente de impedir que coma, sino de diseñar una oferta amplia donde el coste medio sea previsible.

El verdadero margen

Aunque el reclamo principal sea la comida ilimitada, el beneficio real no siempre está ahí. Luis lo deja claro al explicar dónde está el margen: "Bebida y postre". Son productos que se pagan aparte y que elevan el ticket medio sin aumentar en la misma proporción el coste del servicio.

Así, un menú que parte de 18,90 euros puede acabar convirtiéndose en un ticket de unos 22 euros al mediodía. Por la noche, con bebida y algún extra, puede subir hasta los 27 o 28 euros por persona.

La presidenta Ursula Von der Leyen.

La comida también tiene márgenes distintos a los que imagina el consumidor. Según cuenta Luis, un plato de ocho piezas de sushi que en una carta tradicional podría venderse por unos 15 euros tiene un coste aproximado de entre 1,50 y 2 euros. En el conjunto del menú, calcula que la comida de un cliente cuesta al restaurante entre 7 y 8 euros de media.

Pero un buffet necesita mucho personal, reposición constante, cocina rápida, limpieza, suministros y una inversión inicial considerable. En su caso, Luis habla de unos 300.000 euros para montar el local y de una plantilla de 13 trabajadores.

Cazuela con caldo de verduras.

Por eso, el volumen es imprescindible. El empresario calcula que necesita un mínimo de 120 clientes diarios para que el restaurante sea rentable. Los fines de semana puede recibir entre 250 y 300 personas. En días buenos, la facturación puede llegar a 7.000 u 8.000 euros, y al mes puede situarse entre 100.000 y 120.000 euros.

Aunque la cifra pueda llamar la atención, el margen final es mucho más ajustado de lo que parece. Luis estima una rentabilidad neta cercana al 10%, una vez descontados gastos de personal, comida y otros costes.

Calidad, ubicación y control

Otro punto clave es el desperdicio. Si un cliente pide demasiado y deja comida, el modelo se tensiona. Luis explica que la mayoría de los comensales son razonables, aunque admite que hay casos en los que se desperdicia comida. En esas situaciones, el restaurante puede aplicar un recargo de uno o dos euros por plato, hasta un máximo aproximado de 10 euros.

Para que el negocio funcione, el propietario señala tres factores esenciales: "Calidad en la comida, ubicación y servicio". La ubicación no implica necesariamente estar en pleno centro, donde los alquileres son más altos, sino en una zona accesible, con buen flujo de clientes y, si es posible, aparcamiento.

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Pese a que el modelo puede ser rentable, Luis cree que ahora no es el mejor momento para abrir un buffet libre. Los costes han subido, especialmente en alimentos como la carne, y la competencia se ha multiplicado. Según calcula, puede haber ya entre 30 y 40 restaurantes similares en su entorno.

El buffet libre, por tanto, no gana dinero porque todos los clientes coman poco. Lo hace porque casi todos comen dentro de una media asumible, porque las bebidas y los postres elevan el ticket, porque el desperdicio se controla y porque el volumen diario permite cubrir una estructura de costes elevada.