La receta del guiso más jugoso de Loli.
Loli, cocinera: "El mejor guiso de garbanzos se hace con espinacas, 750 g de sepia y caldo de pescado"
A pesar de ser uno de los platos más reconfortables y reconocibles de la dieta mediterránea, el truco de esta experta lo convierte en toda una exquisitez.
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El potaje de garbanzos con espinacas es uno de esos platos que resucita a cualquiera. Muy popular durante la Cuaresma, conocido como "potaje de vigilia", la receta tradicional suele llevar bacalao, pero Loli Domínguez, cocinera y creadora de La Cocina de Loli Domínguez, propone una versión distinta.
La experta de cocina tradicional cambia el pescado por sepia. Ella apuesta por 750 gramos de sepia como proteína principal del guiso. El resultado, asegura, es "un guiso fabuloso, muy fácil y rápido de hacer", con un caldo sabroso, garbanzos tiernos y espinacas añadidas al final para mantener su textura.
La receta mantiene la esencia del potaje de vigilia: garbanzos, verduras, pimentón, azafrán y un caldo con cuerpo. La diferencia está en la sepia, que sustituye al bacalao y evita tener que desalar el pescado con antelación.
También es una buena opción para quienes prefieren un guiso marinero pero sin espinas. La sepia aporta sabor, queda tierna si se cocina bien y combina con la legumbre sin restar protagonismo al caldo.
La base de verduras es media cebolla, dos tomates maduros, un trozo de puerro, pimiento rojo, ajos y laurel. En lugar de hacer un sofrito tradicional, Loli cuece las verduras con los garbanzos y después las tritura con parte del caldo. Así se consigue una salsa espesa y fina, sin tropezones, que envuelve los garbanzos y da más cuerpo al plato.
El truco para que quede tierno
Uno de los puntos importantes está en la sepia. Loli la marca primero en la olla exprés con aceite bien caliente durante un par de minutos. Después la retira y reserva.
Ese paso sirve para sellarla y, además, deja en la olla unos jugos que se aprovechan como fondo del guiso. Ahí empieza buena parte del sabor.
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La cocinera también recuerda una regla básica cuando se trabaja con garbanzos secos: "Cuando guisamos garbanzos hay que añadir siempre los caldos o el agua hirviendo o bien caliente".
La razón es sencilla. Si se añade líquido frío, el choque térmico puede endurecer la legumbre. Con caldo caliente, los garbanzos se cocinan mejor y quedan más mantecosos.
El potaje más rico
La receta se prepara en olla exprés y está lista en unos 30 minutos, sin contar el remojo previo de los garbanzos. Primero se cuecen 15 minutos con las verduras y después otros 7 minutos con la sepia y las espinacas.
Al abrir la olla, Loli no oculta el entusiasmo: "Aquí huele que alimenta, ¡qué espectáculo!"
