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En Cádiz no se habla de callos con garbanzos, sino de menudo gaditano. Un guiso contundente, aromático y profundamente ligado a la cocina familiar que ha pasado de generación en generación.
La cocinera Carmen lo tiene claro: esta receta no es suya, es de su madre, "una de las mejores cocineras del mundo".
Desde su canal Cocina con Carmen, comparte un plato que define como humilde, nutritivo y perfecto para reunir a seis personas alrededor de la mesa.
Un guiso de cuchara que mejora con el reposo y que, como todos los grandes estofados, exige paciencia y respeto por el proceso.
Guiso con raíces y técnica
El menudo gaditano combina callos de ternera, manita de cerdo y garbanzos. La mezcla aporta gelatina natural, textura melosa y una profundidad de sabor que solo se consigue con cocciones largas y especias bien equilibradas.
Uno de los pasos más importantes, según Carmen, es retirar la espuma que aparece al inicio de la cocción. Ese gesto, aparentemente simple, limpia el caldo y garantiza un resultado más fino y sabroso.
La receta se prepara preferiblemente en olla a presión, lo que reduce considerablemente el tiempo hasta que los callos quedan tiernos. No obstante, también puede elaborarse en olla tradicional, aunque el proceso será más largo y exigirá controlar mejor el punto de la carne.
Otro elemento esencial es el uso de embutidos y hierbas aromáticas. El jamón serrano y el chorizo aportan intensidad y grasa, mientras que la hierbabuena introduce un matiz fresco que equilibra el conjunto. El resultado es un guiso potente, pero equilibrado.
Textura y reposo
Carmen insiste en que el éxito del menudo gaditano depende de lograr que los callos estén realmente tiernos. No basta con que estén cocidos: deben tener esa textura suave que casi se deshace, pero mantiene estructura al morder.
Tras la primera cocción a presión, se incorporan las patatas y la hierbabuena para una segunda fase más breve. Este paso permite ajustar la sal y las especias antes del tramo final, algo fundamental en un plato con tantos matices.
Ingredientes
Callos con garbanzos
- 500 g de callos (se pueden comprar ya limpios y cortados)
- 500 g de garbanzos (dejados en remojo la noche anterior; una vez hidratados pesarán aproximadamente un kilo) o 1 bote
- 1 manita de cerdo
- 60 g de jamón serrano
- 60 g de chorizo
- 1 patata
- 1 cebolla
- 1 tomate rojo maduro
- 1 trozo de pimiento rojo
- 1 trozo de pimiento verde
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Un poco de perejil
- Unas ramitas de hierbabuena
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal al gusto
- 2 cucharaditas de "especias de menudo". Si no las consigues, puedes sustituirlas por la siguiente mezcla: 1 cucharadita de cilantro, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de cominos y 1 guindilla
- 3 litros de agua (aproximadamente)
Paso 1
Pon una olla (idealmente a presión) a fuego fuerte con los 3 litros de agua y espera a que se caliente.
Paso 2
Mientras el agua se calienta, muele las especias utilizando una picadora, un molinillo de café o un mortero, y resérvalas.
Paso 3
Antes de que el agua comience a hervir, añade a la olla los garbanzos, los callos y la manita de cerdo.
Paso 4
Cuando la olla rompa a hervir, es muy importante que le vayas quitando toda la espuma que sale a la superficie.
Paso 5
Una vez retirada la espuma, incorpora la cebolla, los dientes de ajo, el tomate, ambos pimientos, el jamón, el chorizo, el pimentón dulce, las especias molidas, el perejil, el aceite y la sal al gusto. Remueve todo muy bien para que se integre.
Paso 6
Cierra la olla con su tapa y válvula de presión, y déjala cocinando a fuego fuerte durante 45 minutos (ten en cuenta que si usas una olla tradicional, tardará más tiempo hasta que los callos estén tiernos).
Paso 7
Pasados los 45 minutos, apaga el fuego, aparta la olla y espera a que salga todo el vapor antes de abrirla. Comprueba que los callos estén tiernos y añade la patata y la hierbabuena.
Paso 8
Remueve bien todo y prueba el caldo para comprobar si necesita más especias o sal, ajustando a tu gusto.
Paso 9
Pon nuevamente la olla al fuego (medio alto), pero esta vez con la tapa puesta sin cerrar. Deja cocinar durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas (al igual que los garbanzos y los callos).
Como ocurre con la mayoría de los estofados tradicionales, el menudo gitano está aún más rico al día siguiente. Los sabores se asientan, el caldo se espesa ligeramente y el conjunto gana profundidad.