Samantha Vallejo-Nágera, chef: "Un sofrito delicioso para cualquier guiso se hace con 1 cebolla, tomate y pimentón"

En cualquier cocina española que se precie siempre hay un aroma que lo invade todo cuando algo importante está a punto de empezar. No es el del guiso terminado, ni el del asado en el horno, sino el del sofrito.

La chef Samantha Vallejo-Nágera tiene claro que el ingrediente fundamental no es la cebolla ni el tomate. Es el tiempo. "Nada de prisas", repite siempre que habla de esta base esencial.

Para ella, un buen sofrito es el cimiento de la cocina tradicional. Es el punto de partida de arroces, guisos de carne, platos de legumbres y fondos para salsas.

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La paciencia es lo que transforma ingredientes sencillos en una mezcla profunda y equilibrada. Cuanto más despacio se cocina, mejor resultado ofrece.

El fuego medio y constante permite que la cebolla sude, que el ajo perfume sin quemarse y que el tomate pierda el exceso de agua sin estropearse. No se trata de dorar rápidamente. Se trata de ablandar, concentrar y fundir sabores.

La técnica que marca la diferencia

Uno de los gestos que más sorprende en la receta de Vallejo-Nágera es el tratamiento del tomate. Nada de rallarlo directamente sobre la sartén. La chef recomienda escaldarlo primero. Se le hace una cruz en la base y se introduce menos de un minuto en agua hirviendo.

Después se pasa inmediatamente a un bol con agua y hielo. Este contraste térmico detiene la cocción y facilita que la piel se desprenda casi sola.

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El resultado es un tomate limpio, sin piel y sin pepitas, que se corta en dados pequeños. Este paso, aunque parezca laborioso, marca la diferencia en textura y sabor. El tomate así preparado se integra mejor y no deja restos fibrosos en la salsa.

Otro punto clave es el pimentón. Samantha insiste en que nunca debe caer directamente sobre aceite demasiado caliente. El truco es incorporarlo cuando la cebolla ya está pochada y jugosa. La humedad de la mezcla protege el pimentón y evita que se queme, algo que arruinaría el sofrito con un sabor amargo.

El aceite también tiene su medida. No debe faltar, pero tampoco sobrar. Si al terminar el sofrito queda flotando grasa en la superficie, se puede retirar con ayuda de un colador. La base debe ser melosa, no aceitosa.

El sofrito perfecto

El sofrito perfecto no tiene un destino único. Es una herramienta culinaria versátil. Sirve para enriquecer unas lentejas, dar profundidad a un estofado o convertirse en la base de un arroz. Incluso puede conservarse unos días en la nevera y utilizarse como fondo para improvisar una cena rápida.

Lo importante es que la cebolla quede completamente transparente, ligeramente dorada y dulce. Ese proceso puede tardar entre 15 y 20 minutos. Es el paso más largo, pero también el más determinante.

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Cuando la cebolla está en su punto, el ajo ya ha perfumado el aceite y el conjunto tiene un color suave y brillante. Después llegan el pimentón y el tomate, que deben cocinarse unos minutos más hasta integrarse.

El conjunto final debe ser espeso, concentrado y con un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez. Para Samantha Vallejo-Nágera, ahí está la esencia de la cocina española: técnica sencilla, producto básico y respeto absoluto por los tiempos.

Ingredientes

Ingredientes para el sofrito perfecto

• 1 cebolla grande
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para cubrir la base de la sartén)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal al gusto
• Agua hirviendo (para escaldar el tomate)
• 1 bol con agua y hielo

Paso 1

Pela y pica finamente la cebolla con un cuchillo cebollero.

Paso 2

Haz una cruz en la base del tomate y escáldalo menos de un minuto en agua hirviendo.

Paso 3

Pásalo inmediatamente a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

Paso 4

Pélalo, retira las pepitas y córtalo en dados pequeños.

Paso 5

Pela el diente de ajo y déjalo entero.

Paso 6

Cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente dorada.

Paso 7

Incorpora el pimentón y mezcla rápidamente para que no se queme.

Paso 8

Añade el tomate picado y cocínalo unos cinco minutos más hasta que se integre.

Paso 9

Echa la sala y, si lo consideras necesario, retira el exceso de aceite.