Lorena, dueña de una cafetería: "Las galletas caseras suponen un beneficio del 40%, si no el negocio no saldría"

Abrir una cafetería no es un negocio para todo el mundo, más allá de que te encante el café o que tengas una intuición empresarial increíble. Detrás de cada mostrador hay una calculadora en marcha, una hoja de Excel y una vigilancia constante de los números.

Es el caso de Lorena, una propietaria de una cafetería en el área metropolitana de Barcelona que decidió contar, sin adornos, cómo es realmente la economía de su negocio.

Su experiencia desmonta una de las ideas más extendidas en la hostelería: facturar mucho no significa ganar dinero. "Hay días en los que la caja está llena y aun así te vas a casa pensando si hoy has cubierto costes", resume.

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El local abrió tras meses de planificación y una inversión que todavía pesa. Desde el principio quiso diferenciarse con un producto cuidado y una imagen más moderna que la oferta habitual del barrio.

Pero la calidad también se paga. "Antes de servir el primer café ya estás endeudada", explica. El proyecto arrancó con una inversión inicial de unos 105.000 euros. En esa cifra entran la reforma del local, la maquinaria, las licencias y una parte importante de sus propios ahorros.

Inversión y gastos fijos

Una vez levantada la persiana, la verdadera presión llega cada mes. Los gastos fijos son inamovibles y no entienden de días flojos.

Entre alquiler, sueldos y cotizaciones sociales, la cafetería soporta entre 7.000 y 7.500 euros mensuales. "Ese dinero tienes que generarlo sí o sí, aunque llueva o el barrio esté vacío", dice Lorena.

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"Eso no se ve desde fuera. La gente piensa que alquilas un local y empiezas a vender cafés, pero la realidad es muy distinta", cuenta.

A eso se suman los costes variables, que crecen con las ventas pero nunca desaparecen. El café supone alrededor de 1.500 euros al mes. La leche fresca ronda los 300 euros.

Otros productos, como refrescos, bebidas especiales o materias primas para la repostería, elevan la factura total hasta situarla entre 9.000 y 10.000 euros mensuales. "Cuando sumas todo, te das cuenta de que el margen para equivocarte es mínimo", explica.

El punto de equilibrio

Con esa estructura de costes, cada jornada cuenta. La facturación media mensual del negocio se mueve entre los 11.500 y los 12.000 euros. Sobre el papel, puede parecer una cifra cómoda, pero en la práctica, deja muy poco colchón.

"El punto de equilibrio está en unos 470 euros diarios. Por debajo de eso, pierdo dinero", afirma. Cada día que no alcanza esa cifra se convierte en un agujero que hay que compensar después.

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El primer año completo de actividad, la cafetería facturó unos 138.000 euros. De todo ese volumen, el beneficio real fue mucho más modesto. "Al final del año se queda en un 8 o un 9%. Y eso en un año bueno", detalla.

El préstamo bancario inicial consiguió devolverlo al cabo de un año y medio. Sin embargo, recuperar sus propios ahorros llevará bastante más. Según sus cálculos, necesitará al menos tres años manteniendo este ritmo para empezar a hablar de beneficios netos de verdad. "Hasta entonces, básicamente estás consolidando el negocio", resume.

Qué productos sostienen el negocio

Uno de los mayores aprendizajes ha sido entender qué deja dinero y qué no. Aunque el café es el producto estrella de cara al cliente, no es el más rentable.

Cada taza tiene un coste aproximado de 55 céntimos y se vende a 1,80 euros. "El margen es mucho más pequeño de lo que la gente imagina", reconoce.

La repostería es la que realmente equilibra las cuentas. Las galletas caseras dejan alrededor de un 40% de beneficio y algunos productos de bollería alcanzan márgenes cercanos al 55%. "Sin la parte dulce, el negocio no saldría", admite sin rodeos.

Además, la demanda cambia mucho según la época del año. En invierno pueden vender hasta 70 galletas al día y el consumo de café se dispara. En verano, esa cifra cae y entran en juego otras bebidas, como limonadas o refrescos, con precios más altos y mejor margen.

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Lorena insiste en que enseñar estos números es casi una obligación. "Muchos negocios no cierran por falta de trabajo, cierran porque los costes van siempre por delante", dice.

Y concluye con una frase que resume su día a día: "Si no sabes exactamente cuánto necesitas facturar para no perder dinero, te das cuenta demasiado tarde".