Carmen (70), abuela cocinera, sobre el pescado frito: "El truco está en sacudirlo, no aplastarlo contra la harina"

El pescado frito es uno de los grandes símbolos gastronómicos de España, pero en ningún lugar adquiere tanta relevancia como en Andalucía. Allí, donde la cercanía al mar convive con una tradición culinaria centenaria, freír pescado es una técnica que, en algunas familias, es considerado incluso un patrimonio transmitido de generación en generación.

Las freidurías, las barras de mercado y las cocinas mantienen vivo un ritual que exige no solo el pescado de mejor calidad, sino una técnica precisa y cuidada. De hecho, si existe un colectivo que resume a la perfección esa sabiduría acumulada, es el de las abuelas andaluzas.

Entre ellas se encuentra Carmen Gahona, conocida por el gran público desde que participó en programas de televisión como Supervivientes, pero que ahora dedica su tiempo a compartir sus mejores secretos culinarios. Concretamente con el pescado frito, la andaluza tiene varios: secarlo correctamente, no aplastarlo en la harina o no añadir muchas piezas al aceite.

Los trucos de Carmen para el pescado frito

Durante un tiempo los platós de televisión se convirtieron en el hábitat natural de Carmen Gahona; sin embargo, ahora la que fue pareja de Chiquetete ha descubierto una nueva pantalla a la que dirigirse: la de YouTube.

Con más de 100.000 suscriptores, la sevillana ha conseguido una comunidad en el canal a la que comparte sus recetas y trucos de cocina. Entre ellos, uno de los más famosos es el pescado frito.

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Para ella, un pescado frito perfecto debe seguir una serie de requisitos. Antes de tocar la harina, antes de encender el fuego, antes incluso de pensar en el aceite, Carmen insiste en lo esencial: el pescado debe estar completamente seco. Es un paso que muchos pasan por alto, pero que ella considera "el más importante de todos".

Después de lavar el pescado, lo envuelve con "trapitos" viejos pero limpios, que absorben el agua con más mimo que el papel de cocina. Para ella no basta con que esté escurrido, debe quedar "seco, seco, seco", porque la humedad es el gran enemigo de la fritura perfecta.

Cuando un pescado húmedo toca la sartén, no se fríe, hierve, se pone correoso y el rebozado queda irregular. Sin embargo, ese no es el único ritual que sigue, porque el harinado para ella también es fundamental.

Carmen pasa el pescado por harina con delicadeza, asegurándose de que queda bien cubierto. Pero ahí viene su enseñanza clave: no hay que aplastarlo.

Según explica, cuando se presiona el pescado contra la harina, esta se apelmaza, forma costras gruesas y termina desprendiéndose en el aceite o, peor aún, quemándose y estropeando la fritura siguiente.

En su lugar, la sevillana prefiere un gesto suave: sacudir el pescado para que caiga el exceso de harina mientras permanece una capa fina y uniforme. Este detalle marca la diferencia entre un rebozado crujiente, ligero y dorado, y uno pesado.

La fritura andaluza tradicional —aquella que se hace con harina de trigo o de garbanzo y aceite muy caliente— no busca ocultar el sabor del pescado, sino realzarlo. Por eso la harina debe abrazarlo, no enterrarlo.

Otro de los secretos de Carmen es el aceite de oliva. Ella habla de ponerlo "en cantón alto", es decir, muy caliente, pero sin llegar a humear y, además, de prestar atención a la cantidad de piezas que echamos a la sartén.

Echar demasiadas piezas de pescado a la vez baja el calor del aceite. Para Carmen, hay que cocinar "con poca marcha", pocas piezas al mismo tiempo hacen que se frían mejor y quede un mejor resultado.

Como muchas abuelas andaluzas, Gahona respeta un orden tradicional para mantener el aceite limpio y funcional el mayor tiempo posible. Empieza por el pescado blanco: acedías, pescadilla, pijotas… Suelta menos impurezas y no marca el aceite con sabores fuertes.

Además, si observa que en el fondo se acumula harina quemada, no duda en colar el aceite con un colador fino o incluso con un trapito limpio. Sabe que esos pequeños restos son los que "cargan" el aceite y estropean las siguientes tandas.

Por último, otro de los trucos de Carmen es el "color de la avellana". Según explica, el tono perfecto del pescado es un dorado cálido, uniforme, que anuncia que está en su punto exacto, ni crudo ni quemado. Una vez conocidos todos sus trucos, podemos pasar a la receta: