Fachada de Pan y Cacao, en alquiler.
Cierra la pastelería de uno de los mejores reposteros del mundo en Madrid: "Conseguir personal es un drama"
Este caso individual dibuja un mal endémico por el que atraviesa la restauración madrileña por el encarecimiento de las materias primas.
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Hace cuatro meses que cerró Pan y Cacao, en el número 51 de la calle Clara del Rey, en el barrio de Prosperidad. La que fue la pastelería de barrio de Miguel Moreno —uno de los mejores reposteros del mundo, expresidente de la Confederación de Pasteleros de España y tercera generación de la familia fundadora de Pastelería Mallorca— "no funcionaba".
Pero no es el único negocio en Madrid que está sufriendo la 'crisis silenciosa de la hostelería'. "Es una realidad mundial", explican fuentes cercanas a la pastelería a este periódico sobre los motivos que abocaron a bajar la persiana, refiriéndose especialmente a que "conseguir personal es un drama" y a la pérdida de poder adquisitivo de los vecinos: "Cuando suben mucho los precios de los alquileres, a la gente le queda menos dinero para cervezas y pasteles".
Este caso individual dibuja un mal endémico por el que atraviesa la restauración madrileña y española: el constante encarecimiento de las materias primas, la inflación y la crisis estructural de mano de obra.
La tendencia global impulsa al sector hacia modelos automatizados y de bajo coste. Frente al servicio tradicional, la hostelería camina hacia un escenario de autoservicio o precios bajos (low cost) al estilo de Starbucks o Ryanair: "En muy breve nadie te servirá un café; tener un servicio tradicional es imposible y le está pasando a todo el mundo".
En un barrio como Prosperidad, donde antes proliferaban cervecerías y locales llenos a diario, la renta disponible se ha resentido. "Cuando salías de cañas y te costaban poco, la gente pedía una tras otra. Hoy en día, seis cervezas, según donde vayas... pican", cuentan estas fuentes del sector.
A la ecuación financiera se suma el problema recurrente de la gestión de equipos en el sector. En el casco del personal le "fallaba" de manera continuada los fines de semana, lo que derivaba en un "servicio nefasto" y en una sobrecarga inasumible para los empleados que sí acudían a trabajar. "Si de cuatro personas te fallan dos, los que quedan se mueren y das una atención nefasta".
Meses después del cierre de este acogedor obrador donde triunfaban los cruffins, las palmeritas y los panettones artesanos, el local de Clara del Rey no se ha podido traspasar. Continúa luciendo el cartel de "Alquiler", a la espera de que un nuevo inquilino se anime a asumir el reto en la hostelería o decida probar suerte con otro sector.
