Alejandro Peré y Andrea Núñez han decidido abrir Pan Pájaro Pan hace cuatro meses, en Carabanchel. El Español
Alejandro y Andrea, los últimos en abrir un local en la 'Meca' del pollo frito en Carabanchel: "Es barato y fácil de consumir"
Yopo, Pan Pájaro Pan, Pollos del Sur, una segunda sede de Wingstop... son solo algunos de los locales que han abierto en los últimos meses en la capital.
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Yopo, Pan Pájaro Pan, Pollos del Sur, una segunda sede de Wingstop... Son solo algunos nombres de los locales de pollo frito que han abierto en los últimos meses en la capital. Al igual que Madrid se llenó en su momento de smash burgers, empanadillas argentinas, açaí o cafés de especialidad; la nueva moda gastronómica es el pollo frito.
Pero ya hay un barrio donde este alimento reina en las calles desde hace tiempo, considerándose para algunos la 'Meca' del pollo frito. Y ese distrito es Carabanchel.
Alejandro Peré y Andrea Núñez justo han decidido abrir Pan Pájaro Pan hace cuatro meses en este barrio, en la zona de San Isidro. Aunque no solo hacen pollo frito, sin duda —asegura Alejandro— es su especialidad: "Es de las comidas más democráticas, tiene poquísimas restricciones religiosas, está presente en todo el mundo y me extraña que en España no tuviese ya la dimensión que merece".
Alejandro Peré y Andrea Núñez. El Español
A 500 metros de su pequeño local, empieza Vía Carpetana. Basta con recorrer la extensa calle y las de la zona, de la Oca o de la Laguna, para comprobar que el pollo frito lleva años formando parte del paisaje del barrio.
Restaurantes peruanos, kebabs, pollerías y pequeños locales sin apenas carteles sofisticados ofrecen su propia versión. Algunos lo anuncian en sus fachadas, nombres y hasta toldos. Otros lo esconden entre una carta interminable de platos latinos o de comida rápida.
De peregrinaje a Carabanchel
El cocinero Genaro Celia, cofundador de Pollos del Sur, abrió hace apenas unos meses un puesto de mercado de pollo frito en Prosperidad. El colombiano reconoce que antes incluso de poner en marcha su propio negocio ya cruzaba la ciudad para comer pollo en Carabanchel.
"Yo iba mucho allí —explica—, tanto a comer pollo frito como pollo asado. Hay muchas pollerías peruanas que me gustan mucho. En Latinoamérica consumimos muchísimo pollo y por eso se concentra tanto en esa zona", donde hay una fuerte presencia de población latinoamericana.
Restaurante de pollos y kebab en Vía Carpetana.
En Vía Carpetana, los vecinos respaldan la postura de Genaro y el paseo deja una evidencia difícil de discutir: pocos lugares de Madrid concentran tantos establecimientos donde el pollo ocupa el centro de la oferta. Sin embargo, no todo el mundo en el barrio ve la tendencia de la misma manera, según ha podido comprobar EL ESPAÑOL.
Desde Unión Latina, un restaurante asador de la calle de la Laguna, asegura que en el barrio siempre ha sido más habitual el pollo asado o a la brasa que el frito, una opinión que respaldan también algunos vecinos consultados. Ahora ese fenómeno parece haber dado el salto al resto de la ciudad.
Para Alejandro, el boom madrileño del pollo frito tiene que ver, en parte, con que las grandes cadenas internacionales han hecho el trabajo pedagógico de aplanar el terreno. "Están haciendo un favor con eso. Tienen músculo de comunicación, como KFC. Yo tuve la suerte de trabajar como publicista para la marca y llevan una comunicación muy fresca", analiza.
A diferencia de otros productos gastronómicos, el pollo frito forma parte de la cultura culinaria de medio mundo. Está presente en Estados Unidos, en Corea, en Japón, en Filipinas, en América Latina... y tiene una ventaja competitiva difícil de igualar.
Sándwitch de pollo de Pan Pájaro Pan.
Para los hosteleros es un producto con mejores márgenes que otros clásicos de la comida rápida y, para el cliente, sigue siendo una de las proteínas más asequibles. "Es barato, te lo puedes permitir y además es muy fácil de reconocer y consumir", resume Genaro Celia.
También funciona especialmente bien para el reparto a domicilio. Aunque no todas las recetas sobreviven igual al trayecto. Por ejemplo, en Pollos del Sur han sustituido parte de la harina por fécula para conseguir que el rebozado llegue más crujiente al cliente.
Productos de Pan Pájaro Pan. El Español
Peré añade otra explicación. Cree que el consumidor también busca escapar de la uniformidad que durante años ha dominado buena parte de la oferta gastronómica madrileña.
"Hay muchos sitios que al final se parecen bastante. Ahora interesa descubrir proyectos que destaquen versus el resto" y, para él, el pollo frito encaja perfectamente en esa búsqueda. Es reconocible, admite infinitas versiones y permite que cada cocinero construya una identidad propia a partir del marinado, las especias o las salsas.
Una apertura diferente en el barrio
Alejandro Peré y Andrea Núñez no venían de la hostelería. Trabajaban en publicidad y diseño gráfico y, durante la pandemia, comenzaron a organizar pop ups gastronómicos ocupando cocinas de restaurantes.
La idea inicial ni siquiera era vender pollo frito. "Íbamos a hacer hamburguesas de vacuno, pero había tanta saturación que pensamos: vamos a hacer algo diferente", recuerda Alejandro.
Alejandro Peré y Andrea Núñez en su nuevo local Pan Pájaro Pan, en Carabanchel. El Español
Cinco años después, aquel experimento se ha convertido en un pequeño local de apenas 28 metros cuadrados frente al parque de San Isidro. No tiene mesas. Solo tres sillas para esperar el pedido y un banco en la puerta.
Su 'terraza' está en la plaza Julio Cortázar y en el parque, bromea el copropietario, cuyo sándwich de pollo frito, que venden a 9,90 euros, huye del término hamburguesa por "lucha personal".
Los detalles que diferencian a Pan Pájaro Pan. El Español
El pollo frito solo sale determinados días de la semana. Una decisión heredada de la época de los pop ups y que mantiene ese punto de escasez que hace que muchos clientes organicen la visita. "Queríamos respetar ese espíritu".
Tanto Genaro como Alejandro coinciden en que la fiebre del pollo frito atraerá a muchos emprendedores, pero no todos sobrevivirán. Empezando porque parece más difícil de lo que es. "Estás tratando con una masa que cada día reacciona diferente", apunta el fundador de Pan Pájaro Pan.
Local de venta de pollo frito en Vía Carpetana.
El mercado seguirá creciendo, igual que ocurrió con las hamburguesas o la pizza, pero serán las mejores recetas las que permanezcan.
Mientras tanto, Carabanchel puede decir que la nueva moda gastronómica no nació en un restaurante de Chamberí ni en Malasaña, sino que llevaba años friéndose en un barrio del sur de Madrid.
