Antonio (izq.) y José (derch.) González, y Eduardo López. tercera y cuarta generación de restaurante Botín.
Antonio y Pepe González, los últimos tras el restaurante Botín de Madrid, lo dejan y ceden el testigo a Eduardo López
Antonio y José anuncian su retirada del mítico asador de la calle Cuchilleros en el que comen unas 700 personas al día. El testigo pasará a la cuarta generación.
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Cuatro generaciones de González durante tres siglos, hoy representadas por dos y de las que pronto quedará solo una. Ellos son los culpables del éxito arrollador de Botín, el restaurante más antiguo del mundo según el Récord Guinness.
Un emblemático asador por el que hoy desfilan unos 700 comensales al día, devorando raciones de cochinillo bajo vigas que han visto pasar la historia de España.
Pero Antonio y José (Pepe) González, ya dan por finalizada su labor en primera línea y anuncian su salida escalonada para los próximos meses. "La de mi primo es inminente. La mía será en 2027", confirma el primero a EL ESPAÑOL, con la honestidad de quien ha dedicado su vida entera a un negocio que define no como una empresa, sino como "un ser querido al que un día amas y al otro odias", ya que es tan agradecido como esclavo a partes iguales.
Botín.
Por ello, esta misma semana, han sido reconocidos con el premio a 'Toda una Vida' en la X Edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, organizados por la Academia Madrileña de Gastronomía.
"Ese premio no lo recibimos nosotros. Lo reciben mi padre y mi abuelo. Es un reconocimiento en un 80% para la gente que nos precedió", apunta Antonio, todavía el director del restaurante.
De "negocio de subsistencia" a imán mundial
Fundado en 1725 por el cocinero francés Botín y sus sobrinos, el local de la calle Cuchilleros, junto a la Plaza Mayor, llevaba ya dos siglos funcionando cuando la familia de Antonio y Pepe entró en escena. Fue en 1925 cuando sus abuelos, Emilio López y Amparo Martín, se hicieron cargo de lo que entonces era un mero "negocio de subsistencia" en una época sumamente difícil.
Sin empleados, partiendo desde el escalón más inferior del oficio, consiguieron consolidar una fiel parroquia local.
Luego llegaron sus hijos —los padres de Antonio y Pepe— y con ellos, la revolución. La tía Isabel y los hermanos González Martín le dieron al negocio la dimensión internacional que ostenta hoy. Ernest Hemingway cayó rendido a sus pies y convirtió a Botín en el escenario de la mítica escena final de su novela Fiesta.
De repente, el restaurante entró en el imaginario literario anglosajón, atrayendo décadas después a figuras de la talla de Truman Capote, Graham Greene, Ava Gardner, Frank Sinatra o María Dueñas, entre otros.
"Nosotros hemos trabajado con intensidad, pero nuestra vida ha sido regalada en comparación con las generaciones anteriores", reconoce Antonio. "Mi padre trabajaba 14 horas diarias. Ellos nos dieron en bandeja una estructura de éxito; nuestro mérito ha sido mantenerla sin deterioro".
Bajo su mando, el promedio de comensales diarios ha saltado de los 500 a los 700 clientes por día, optimizando un aforo físico de apenas 180 personas.
El camino para llegar hasta aquí no estuvo exento de renuncias. De joven, Antonio se licenció en Historia Moderna y Contemporánea e incluso llegó a ejercer como profesor.
Sin embargo, el destino familiar terminó llamando a su puerta. "El destino me obligó a dedicarme enteramente al restaurante porque si no ayudaba, mi padre no tenía días de descanso y habría estado esclavizado", confiesa Antonio.
Su primo Pepe, ocho años más joven que él, siguió la misma trayectoria. Ahora, encara una jubilación inminente y Antonio también avista su salida definitiva para 2027; aunque arropará a la próxima generación al frente, con su asesoramiento.
¿Quién se queda al frente de este templo de la cocina castellana? Su sobrino Eduardo López.
El cochinillo al horno de Botín.
Él representa la cuarta generación, un joven formado en el mundo empresarial y gastronómico en las exigentes aulas de Le Cordon Bleu. El proyecto no escrito de la saga González continúa.
El horno que nunca se apaga
Mientras los nombres propios cambian, hay algo en Botín que permanece inmutable desde 1725: su horno de leña de encina. Es el corazón y el pulmón de la casa.
Su llama ni siquiera se apagó durante los meses más duros del cierre por la pandemia; para mantener el calor entre sus paredes y no dañar la estructura tricentenaria.
De ese horno mágico sale el cochinillo asado (el plato estrella indiscutible) y el cordero, que juntos acaparan el 40% de las comandas diarias. Ejemplares de tres semanas de edad cocinados con el toque profesional y secreto que ya diseñó el abuelo Emilio.
Aunque en su menú conviven hoy propuestas modernas, los callos a la madrileña, la sopa castellana y sus célebres almejas siguen siendo lo más destacado de la carta.
Hoy en día, el público de Botín es un crisol de culturas: un 60% son visitantes extranjeros —con Estados Unidos a la cabeza, seguidos ahora por el mercado asiático— y un 40% es la fiel parroquia local de Madrid. Reservar se ha vuelto una odisea, obligando a la dirección a limitar el cupo de internet a unas 20 reservas diarias para evitar que el sistema se bloquee con meses de antelación.
"Es difícil reservar, pero si vienes y esperas, seguro que vas a tener mesa", dice Antonio.
Antonio y José González, propietarios y regentes.
Los González se van de Botín sabiendo que no han podido ser mejores anfitriones: "Cada persona que entra por la puerta merece nuestro más grande agradecimiento. Hay que atender con un afecto especial".
