En orden de las agujas del reloj, el brasileño Wagner Rusca en su nuevo restaurante Sau; el francés Víctor Bergerot en LaCharcuterie; el ecuatoriano José Reyes en su pescadería; y Luis Huang en La Tasquita.
Los inmigrantes ya dan trabajo: Chengyi hace torreznos, Wagner croquetas, José es pescadero y Ernesto tiene 50 empleados
Una nueva generación de hosteleros llegados de fuera sostiene, renueva y enriquece la gastronomía de la capital.
Más emocionales: El nuevo puesto de pasta fresca en un desconocido mercado de Madrid en el que diseñar tu propia pizza por 9 euros.
Hay restaurantes en Madrid que huelen a mar aunque estén en el centro, tabernas que llevan décadas sirviendo torreznos y que hoy sobreviven gracias a un joven criado en Vallecas con apellido chino, mercados de abastos que exhiben un cien por cien de ocupación porque familias llegadas de Ecuador, Paraguay o Santo Domingo decidieron quedarse y echar raíces detrás de un mostrador...
La hostelería madrileña tiene hoy un rostro plural. Y ese rostro, lejos de borrar la tradición, la está salvando.
La nostalgia se come
Hace menos de un mes abrió en el barrio de Antón Martín Sau, una taberna portuaria de apenas 30 comensales que huele a puerto, a madera recuperada de anticuarios y a pescado de temporada.
Detrás está Wagner Rusca, brasileño nacido en Descalvado, llegó a Madrid hace ocho años buscando, según él mismo dice, "un cambio de vida".
Wagner Rusca en Sau.
Wagner estudió Comunicación en Brasil, se graduó y luego se formó en cocina, pasó por Le Cordon Bleu y fue uno de los pioneros de los cafés de especialidad en Madrid. Pero algo le pedía más.
"Ahora veo el mercado del café limitado. No quería dedicarme solo a tostadas", reconoce. Así nació Sau —abreviatura de saudade, la nostalgia portuguesa y brasileña—, un homenaje a los productos de mares y ríos del mundo entero con una vuelta de tuerca contemporánea: tiradito de lubina, pescaíto frito al estilo gaditano, croquetas de casquería brasileña o pato al estilo oriental.
Todo con muebles de anticuarios y madera recuperada de sitios emblemáticos como la plaza de toros de Chinchón. "Celebramos el pasado, construimos el presente con ese método tradicional y proyectamos el futuro, comprendiendo que ya hemos generado muchos materiales.", explica.
Con seis empleados y una carta de entre 35 y 45 euros, Wagner es optimista sobre Madrid como ciudad para emprender: "El madrileño es un público muy exigente y a la vez está abierto a probar cosas nuevas".
La tasquita que no cerró
En el barrio de Pacífico, La Tasquita, una taberna abierta en 1975 estuvo a punto de echar el cierre cuando sus dueños, dos hermanos salmantinos, se jubilaron.
La salvó Chengyi Huang, rebautizado en España como Luis, 25 años, criado en Madrid, de Vallecas, desde que llegó a la capital con 5 años. Hijo de inmigrantes chinos, pero madrileño de pura cepa.
"Era el antiguo bar de toda la vida que recuerdo de cuando era pequeño. Salir de tapas era muy normal para mí. Me daba pena que cerrara", cuenta.
Con un capital ahorrado —que consiguió de sus trabajos en hostelería mientras estudiaba— y sin saber, según él confiesa, "hacer otra cosa que no fuera cocina española", Luis, su padre Jianmin —en barra— y un cocinero rumano que ya formaba parte del equipo anterior mantuvieron el local prácticamente intacto: las mesas de madera, los cuchillos jamoneros, los jamones colgados, los azulejos toledanos, las figuritas de sumilleres...
Luis Huang en La Tasquita.
¿La cocina de La Tasquita?: torreznos de Soria, callos a la madrileña, calamar de potera a la andaluza, albóndigas guisadas con hueso de jamón y setas shiitake.
Los domingos, migas manchegas. Los sábados, patatas revolconas que, según se rumorea en el barrio, son las mejores de la zona.
Pero el camino no fue fácil. Luis recibió críticas desde el principio. "Me llevé muchas. 'Ya no es lo que era antes', decían. 'Ha bajado la calidad'... cuando era el mismo cocinero y el mismo producto", recuerda todavía asombrado.
El prejuicio, reconoce, tenía un componente claro: "El hecho de que décadas atrás los chinos se habían metido sin haberse profesionalizado en el sector nos ha tocado a nosotros, las nuevas generaciones, demostrar lo contrario, que damos la talla dando el servicio y que los estándares son los mismos que un bar bien gestionado".
Con el tiempo, muchos de los escépticos han vuelto. Hoy, sus clientes más fieles se sientan y le dicen: "Luis, ponme lo que tú creas conveniente".
El local hasta ha aparecido en la última temporada de La que se avecina y es punto de encuentro de reconocidos actores españoles.
Los mercados no cierran gracias a ellos
Si la historia de Luis ilustra el relevo en la hostelería de barrio, la del Mercado de Las Ventas resume lo que está ocurriendo en los mercados de abastos de toda la ciudad.
Alfredo García, gerente del mercado, lo dice con claridad: "Los puestos que quedaban vacantes se han cubierto de personal de origen latino, marroquí... Ningún español".
Y añade: "Gracias a ellos, el mercado de Las Ventas tiene un 100% de ocupación. El relevo generacional no nos ha ocasionado ningún problema y sé que esto pasa en todos los mercados de Madrid".
En sus pasillos conviven una pescadería regentada por paraguayos —Los Cuatro Fantásticos, de Tino y Diego—, el ultramarinos del dominicano Oswaldo, un restaurante de sushi a cargo del chileno David Andrés, uno de pasta italiana del venezolano Henrick y argentino Fabricio, el bar La Cigaleña, del colombiano Óscar Fabián...
José Reyes en su pescadería.
Uno de los casos más representativos es el de José Reyes, ecuatoriano que llegó a España en el año 2000, cuando la crisis económica de su país expulsó a miles de familias.
Empezó como aprendiz en Pescados Ortega, dentro del propio mercado. Cuando su jefe se jubiló, tomó una decisión: "Emprender por mi cuenta, para ver si había aprendido lo suficiente para mi negocio".
Hoy cumple 13 años al frente de su propia pescadería, con dos puestos y seis trabajadores. Cuando necesita personal, lo busca y lo forma él mismo. "El 80% somos gente de fuera", dice. Los españoles, reconoce, no suelen llamar a su puerta.
5 locales y 50 empleados
Platos de Los Aguachiles.
A Ernesto García le faltaba una sola cosa en Madrid cuando llegó desde Mazatlán, Sinaloa, hace cinco años: la comida de su tierra. Ha vivido en siete países y "en el que más he ecado de menos la comida mexicana ha sido en España. No encontraba lugares que estuvieran ricos", recuerda entre risas.
Por eso abrió Los Aguachiles. Hoy tiene cinco locales, acaba de inaugurar el último hace dos meses y ya planea el sexto.
Emprender en Madrid no ha sido sencillo. "He tenido negocios en varios países. Lo que hace difícil Madrid es la regulación. Una equivocación es carísima", advierte.
Sus 50 empleados vienen de casi todas partes —venezolanos, colombianos, españoles, mexicanos— y cada local absorbe la personalidad de su barrio.
Un Erasmus charcutero entre París y Madrid
Quizás la historia más singular llega desde Francia. Guillaume Bergerot, de 58 años, pasó más de tres décadas al frente de una empresa de tuberías y plásticos en París.
En 2023 la vendió y se hizo una pregunta sencilla: "¿Por qué no hacer otras cosas para los últimos años de trabajo de mi vida?". La respuesta fue LaCharcuterie, una tienda-restaurante parisina en pleno Madrid, abierta junto a su mujer española Dori Benito y su hijo Víctor Bergerot, chef que ha pasado por cocinas como Le Bistroman y Allégorie. Todo con una empleada venezolana, Gina, completando el equipo.
Productos LaCharcuterie.
El local ofrece desde foie gras y patés elaborados —hasta 90 euros el kilo en algunas piezas— hasta el canónico flan parisino, pasando por embutidos curados, quesos y vinos de Borgoña o de una bodega toledana que apareció en la última película de Leonardo DiCaprio.
Pero Guillaume tiene un proyecto que va más allá del negocio. Quiere usar LaCharcuterie como base para un "Erasmus artesanal": traer a jóvenes charcuteros y pasteleros franceses a formarse en su restaurante de Madrid, y abrir las puertas a instituciones como Le Cordon Bleu.
"Ya no hay charcuteros", lamenta. Su idea es que ese saber hacer no se pierda, y que la capital sea el lugar donde se transmita. "Madrid es una calidad de vida muy agradable", concluye Guillaume, todavía aprendiendo español.
Cinco historias, cinco nacionalidades, una ciudad. Detrás de muchas barras, mostradores y fogones hay personas que cruzaron fronteras, aprendieron de cero y eligieron quedarse en Madrid.
