Bernardo, el técnico de frigoríficos que hace helados maestros en Madrid: “Mi truco es el azafrán”

Cuando Bernardo Vicente Schenoni se dedicaba al mantenimiento de maquinaria frigorífica, visitando heladerías casi a diario, nunca se habría imaginado que él mismo terminaría convirtiéndose en el único heladero de Madrid en clasificarse en el Gelato Festival World Masters del año 2025.

Aunque su primera profesión fuese otra, su pasión e interés por los helados siempre había estado ahí. "Desde muy joven me quedé prendado con ese mundo. Ya conocía el mundo del frío, pero me empecé a preguntar como funcionaba cada ingrediente al ser congelado", cuenta en conversación con Madrid Total.

Por ello, decidió embarcarse en una nueva aventura y aprender sobre ellos de forma paralela a su trabajo como técnico, pero sin llegar a dejarlo. "Mi medio de vida al final era el otro, tenía familia, niños y mucho que poner en la nevera, con lo cual había que tener cuidado".

Natalia y Javier, el matrimonio mexicano que arrasa en Madrid con una heladería de yogur griego: tienen ya 112 'tiendas'

Gracias a su profesión, tenía muchos contactos con varios establecimientos del sector. "En aquella época era un oficio muy misterioso, que se transmitía familiarmente, las recetas estaban guardadas, como si aquello fuera el secreto de la bomba atómica". De origen Argentino, continuó con su interés paralelo hasta que en 1987 se mudó a Madrid, donde pudo comenzar a trabajar en una fábrica de helados de la calle Princesa, regentada por uno de sus amigos.

"En el año 2000 montamos otra heladería, en la que tuvimos algunas dificultades económicas en el año 2008". Esto le obligó a volver a salir de España durante una temporada, pero no dejó nunca de lado su entusiasmo por los helados y se dedicó enteramente a ello.

Mostrador de Deleite E.E.

Finalmente, volvió a Madrid con un reto mucho más grande: abrir su propio local. No lo hizo en una época fácil, pues en 2021 la pandemia todavía estaba en uno de sus puntos más altos. Aun así, Deleite permanece abierto tras cuatro años en el número 79 de la calle Guzmán el Bueno.

"Queríamos crear una nueva marca con un producto que nosotros consideramos que tiene un hueco en el mercado, que no es franquiciado, sino propio. Cada elaboración tiene su propia receta hecha por nosotros, que es lo que defendemos".

'Caprichio Persa'

Su sabor más especial es, sin duda, el 'Caprichio Persa', que también le ha dado la oportunidad de quedar entre los tres clasificados del 'Challenge Ibérico' del Gelato Festival World Masters celebrado en Rimini.

Gracias a las influencias iraníes de la receta, podrá viajar a Bolonia, donde se celebra la gran final en diciembre de este mismo año. Allí se reunirán los mejores de cada uno de los campeonatos para decidir cuál es el mejor del mundo.

La base de este helado es un ingrediente que una mente común nunca se habría atrevido a asociar a los helados, pero Bernardo no le tiene miedo a nada y el azafrán se convirtió en el elemento estrella. Gracias a él, una tarrina de 'Caprichio Persa' tiene un característico color amarillo. Además, tiene toques de cardamomo y agua de rosas.

"Todos los ingredientes son originarios de Irán, de la antigua Persia y es un sabor muy valorado en esa zona", explica. "Nosotros hicimos nuestra propia versión para poder competir porque en los torneos hay un jurado técnico que lo valora". Esto se traduce en términos de sabores, que debido a la fortaleza de las especias empleadas, deben tratarse bien para conseguir un equilibrio en la composición. Además, hay que "buscar una textura óptima" para que los helados no sean demasiado densos.

Azafrán del Caprichio Persa E.E.

"Yo tengo muchos buenos amigos que son persas y también, por mi parte, es un poco un homenaje a ellos, que me facilitan muchos de los ingredientes que he traído desde allí".

Bernardo asegura que ya se está convirtiendo en un sabor muy popular y que se vende casi a la par que otros más dulces como la leche merengada. "Una vez vino un hombre de Irán y me dijo que era incluso mejor que lo que había llegado a probar allí. Volvió a las semanas con toda su familia para enseñárselo".

Sus clásicos

La filosofía de Deleite es la de adaptar los sabores de su expositor en función de la época del año y los gustos de los consumidores, aunque hay algunos que tienen que venderse "pase lo que pase".

"El sorbete de limón tiene que estar siempre sí o sí". Además, el chocolate, la vainilla o la stracciatella son algunos de los fijos en las tarrinas del local. A partir de ahí, cada día te puedes encontrar una nueva sorpresa.

Uno de los sabores más solicitados es el del bombón Ferrero Rocher o el de dulce de leche. Con las frutas y los sorbetes va por temporadas: "Hay veces que los clientes nos piden directamente que hagamos algo concreto con ellas, pasó con el lichi".

"Hay que conocer si los clientes van más por las frutas o por las cremas, en qué época del año prefieren cada cosa y más o menos cuál es la intensidad y la textura que valora la gente para, luego, todo eso
volcarlo en una receta".

Helado de turrón y mandarina con almendras E.E.

Ahora, trabaja también en nuevas incorporaciones de cara al invierno, como postres semifríos o algunos sabores que puedan funcionar aunque las temperaturas bajen. Siempre con la intención de conseguir los mejores ingredientes para sus 'helados maestros'.

"Cuando hace más calor se venden sabores más refrescantes y nosotros ajustamos algunos sabores a la época, si hay temperaturas altas no se puede hacer una crema o un dulce de leche o un chocolate, al igual que en invierno, que está bien tomar helado, pero un sorbete, depende de cómo esté hecho, no se soporta".