La Madrileña, una tortilla con cebolla y salsa de escabeche, que recupera el Fisgón.
La extraña tortilla que arrasa en el Bernabéu gracias a dos jóvenes chefs: con una salsa antigua por 12 euros
Con mesas decoradas con claveles y recetas castizas, Néstor López y Carlos Monge inauguraron el pasado 15 de marzo Fisgón.
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Tras su paso por la alta cocina, los chefs Néstor López y Carlos Monge decidieron abrir un restaurante que tenía que cumplir dos premisas: por un lado, la de aplicar esas depuradas técnicas gastronómicas, pero a precios democráticos; y por otro, recuperar la comida de sus madres.
"La población madrileña, debido a la globalización y fusión que inunda la ciudad, se están perdiendo muchos sabores y recetas tradicionales", aseguran los jóvenes cocineros a Madrid Total. Esto les ha hecho recuperar la auténtica tortilla madrileña, una receta casi extinta.
Donde han abierto La Mar, del famoso chef peruano Gastón Acurio, y otros muchos restaurantes, se inauguró el pasado 15 de marzo el restaurante Fisgón, en la calle Edgar Neville, 39). Junto al estadio Santiago Bernabéu, esta zona se posiciona como uno de los nuevos barrios gastronómicos de moda en Madrid.
Los chefs Néstor López y Carlos Monge en su restaurante Fisgón.
El nombre del nuevo restaurante es un juego de palabras que describe a sus propietarios. "Somos los fisgones del figón. Antiguamente en Madrid, los restaurantes se llamaban figones y nosotros somos los que curiosean en las marmitas gigantes. Por eso el logo es una nariz", explica Néstor López.
El madrileño y el leonés se conocieron en la Escuela Hostelería Simone Ortega de Móstoles, para después pasar por varios restaurantes con una estrella Michelin -entre ellos los de Aurelio Morales- como jefes de cocina.
Fieles a sus principios, su cocina recupera el antiguo recetario español de guisos con sofritos, fondos largos, y muchas horas de elaboración y reducción. Entre sus recetas más tradicionales, los chefs destacan su croqueta de sopa castellana, en honor a la sopa de ajo, o el rodaballo en pepitoria de gallo de corral, hecho a la brasa.
Además, tienen un apartado exclusivamente de Madrid, en el que se encuentra La Madrileña, una tortilla con cebolla y salsa de escabeche que recupera una receta casi extinta.
"Para hacer la carta investigamos las recetas antiguas que había en Madrid. Estamos buscando conocimiento siempre y encontramos esta tortilla. Antiguamente, había una moda hacer tortillas en salsa en Madrid. Se hacía mucha cocina de aprovechamiento, de sobras", informa Carlos Monge.
Cuando dieron con la receta, elaboraron una tortilla muy poco cuajada, con una patata hidratada en huevo unas 3 horas antes de servirla, lampada con una salsa de escabeche emulsionada, que también contiene un poco de zanahoria para conseguir una pizca de dulzor para contrarrestar la acidez del escabeche.
La Madrileña, tortilla de escabeche.
"Hay una simbiosis entre la patata y el escabeche que está brutal. A la gente le está encantando. Es de los platos más vendidos", cuenta Néstor, que añade que venden la tortilla entera (unos cuatro pinchos) a 12 euros. Otras recetas castizas son las empanadillas rellenas de callos a la madrileña o el postre de magnum de madroños y pacharán, un helado que también lleva caramelo.
La mayoría de los platos son raciones, aunque cuentan con cuatro principales: dos carnes y dos pescados. A pesar de aplicar técnicas de alta cocina, el ticket medio es de 50 euros.
Asimismo, cada semana ofrecen un plato fuera de carta, generalmente un guiso, a 15 euros. Esta Semana Santa el elegido es un "potaje de vigilia con lomo de bacalao. En vez de un menú del día, es un plato único que la gente puede comer durante toda esta semana a mediodía", informan desde Fisgón.
El restaurante tiene un salón y una zona de barra para un aforo de unas 50 personas. En sus mesas de madera, decoradas con la flor típica de Madrid, el clavel, Néstor y Carlos sirven recetas originales que han rescatado de todas los rincones del país, sobre todo de la capital.
