Mario Payán en la barra de madera del nuevo Kappo. El Español
La segunda vida de Kappo con sus dos Soles Repsol: "Detrás de una barra, haces de todo, hasta de psicólogo"
El sushi chef Mario Payán estrena nuevo local con una carta más amplia de nigiri, whisky bar y una gran barra de madera con el doble de aforo.
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Mario Payán (Madrid, 46 años) tiene fama entre los sushi chefs de Madrid de ser el que mejor maneja el cuchillo para la elaboración de piezas de nigiri. Prueba de ello fue cuando consiguió en 2007 una estrella Michelin siendo jefe de cocina en Kabuki o, esta misma semana, recuperando sus dos Soles Repsol en su restaurante totalmente renovado, Kappo.
Parte de su éxito es que detrás de su gran barra de madera en su restaurante de alta cocina japonesa -que estrena unos números más arriba del local que ocupaba antes- se encuentra cada día Mario cara a cara con el comensal.
"Lo que más valora el cliente es la atención circular. No es llamarlo una experiencia, sino que desde que entra hasta que se va, que se sienta super cómodo y atendido", expresa Mario Payán mientras muestra el nuevo Kappo a Madrid Total.
Mario Payán en la entrada de Kappo. El Español
Su filosofía es que "detrás de una barra" no sólo cocinas, sino que "haces de todo". Con su "ojo clínico" adquirido de la experiencia de tratar tantos años con el cliente en Kabuki, Mario sabe escuchar y ejerce labores de "psicólogo", hasta te pide cita con su fisioterapeuta de confianza en mitad del servicio si es necesario. Por todas estas razones, los clientes en Kappo acaban siendo amigos.
Mario Payán siempre había querido ser cocinero. "No barajé nunca otra opción", asegura. En parte, porque no le cuesta acostarse tarde. Por eso, al terminar el turno de cenas, continúa su trabajo de madrugada en Mercamadrid eligiendo la mejor materia prima para el día siguiente.
Se crio con las manos en la masa en el barrio de San Cristóbal de Los Ángeles, junto a Villaverde Bajo. "De pequeño había una pastelería de barrio en la que me dejaban con 4 años ayudar echando las almendras por encima a las napolitanas, la gelatina de manzana a los croissants, hacer las rayitas a las barras de pan...", recuerda con cariño.
Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería, trabajó en prestigiosos restaurantes de Madrid, Los Ángeles, Lima y Londres. El último, antes de abrir el suyo propio en 2016, fue Kabuki, del que fue socio fundador y estuvo 15 años.
El nuevo Kappo
Tras 9 años en Bretón de los Herreros, 54, se mudó en septiembre al número 44. La reforma le ha supuesto 7 meses de cierre total -lo que le hizo perder sus dos Soles Repsol-, que aprovechó para viajar a Texas y Japón, para seguir ampliando sus conocimientos en alta gastronomía nipona.
Ahora, en el nuevo Kappo, multiplica su aforo, su número de empleados y en su potente cocina puede realizar más elaboraciones en caliente. "Hemos ampliado la carta de nigiri. Estamos más fuertes, podemos elaborar más cosas en cocina y capacidad de desarrollo. Tenemos horno, podemos hacer más postres, tempuras...", pone de ejemplos Mario.
Mario Payán elaborando nigiri en la barra de sushi. El Español
El menú de Kappo es cerrado, cuesta 105 euros y cambia cada mes y medio. Siempre lleva cuatro platos de cocina de distintas elaboraciones niponas y 17 piezas de nigiri, que para cortar con maestría ante el comensal lo hace con su selección de 70 cuchillos que cuestan unos 500 euros de media que compra en Nueva York y Japón.
En estos momentos, puedes encontrar en su menú elaboraciones como la coliflor asada con curry, cocochas de bacalao y varios nigiri de gamba y piparra, pez lorito, ventresca del emperador, calamar y wasabia, vieira y ventresca de atún, entre otros.
Una parte del whisky bar. El Español
El nuevo local -"grande, pero recogido, porque abrazamos"- cuenta con una amplia barra de madera en la que Mario, junto a los chefs Alejandro González y Borja Gorostiza, preparan sushi cara a cara con hasta 20 comensales que pueden tomar asiento en ella. También hay mesas distribuidas por el restaurante.
Kappo está decorado al gusto del chef, con elementos lujosos y elegantes como las paredes o baños mármol. "Soy bastante caprichoso para estas cosas. Sólo me gusta lo bueno", confiesa su propietario. A su vez, dentro hay un 'whisky bar' con 35 variedades diferentes que prepara una bartender especializada en este destilado, además de 15 cócteles clásicos con los que disfrutar hasta las 2.30 horas de la mañana; ya que los clientes pedían más tiempo de sobremesa.
El sushi chef usando uno de sus cuchillos. El Español
Pero sin duda, lo que más están vendiendo en la zona del bar es su carajillo, ganador del último concurso de Madrid Fusión 2025. "Ha tenido mucha repercusión. Creo que somos el restaurante que más Licor 43 vendemos. Podemos gastar unas 13 botellas al mes", cuenta como curiosidad Mario.
Además, la amplitud de espacio le ha permitido duplicar su bodega. "Tenemos unas 400 referencias de vinos en la carta, desde botellas de 33 euros hasta los 1.500 euros. De esas, unas 120 son champagne, unas 30 sake -que cada vez la gente pide más maridajes- y vinos por copas de unas 7 uvas diferentes (de 6 a 30 euros la copa)", informa Alberto Juzgado, sumiller que lleva desde los inicios de Kappo.
Mario en la entrada de Kappo, junto a la pared de mármol. El Español
¿Qué tiene Kappo que no tienen otros japoneses? "Tiene años de experiencia y sobre todo que lo hago para un cliente y no para facturar. Al final, termina siendo amigo y cocinas para amigos", concluye Mario Payán, en su amplio restaurante recientemente renovado que ya tiene sus dos Soles Repsol de vuelta.
