La situación de la restauración en España no mejora tras el paso de la pandemia. A la falta de personal, se suma el alto riesgo de impago de bares, restaurantes o cafeterías, lo que agrava una agonía para algunos negocios que se están viendo abocados al cierre.

En concreto, el 49% de las empresas de restauración presenta un nivel elevado o máximo de riesgo de impago. El riesgo es bajo o muy bajo en el 19% del tejido sectorial y moderado en el 32%, según un informe de la plataforma Insight View, que remarca que son unos datos muy parecidos a los de años anteriores. 

El mayor riesgo se registra en los establecimientos de Málaga (62% de las empresas en riesgo máximo o elevado), seguida de Madrid (61%), Sevilla (61%), Barcelona (55%), Valencia (54%), Baleares (45%) y Alicante (35%). Por el contrario, las provincias donde el riesgo es inferior son Palencia (solo 23%), Teruel (28%) y Soria (30%).

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Casualmente, este riesgo es menor siempre en las provincias en las que menos locales de restauración hay y, por tanto, es mayor donde más negocios hay. Este segundo apartado por grado de concentración lo lideran Madrid (16% de las empresas del sector) y Barcelona (13%). Le siguen Baleares (7%), Málaga (6%), Alicante (6%), Valencia (5%) y Sevilla (3%). 

¿Las razones de este mayor riesgo? La incertidumbre que vive el sector desde hace años, pero sobre todo tras la pandemia. La situación actual está marcada por los elevados costes que soportan en términos de energía o alimentos, así como por la falta de personal por los bajos salarios y el trasvase de trabajadores a otros sectores durante la Covid. 

Tanto es así que el informe revela que las cuentas agregadas del sector muestran márgenes muy ajustados en la serie histórica, situándose en valores negativos en 2020. 

De hecho, desde la patronal Hostelería de España reconocen que se ha producido una reducción del tique medio y de los momentos de consumo. Esto, por tanto, provoca una reducción en el margen de beneficios de los negocios a pesar de las cifras similares al período prepandemia, en 2019.

La antigüedad también afecta al peligro de impago. Sólo el 9% de las empresas logra sobrepasar los 25 años. Entre ellas, el 24% presenta un riesgo elevado o máximo. Este ratio se eleva al 62% entre las empresas fundadas en la última década, que representan el 66% del total.

Estamos hablando de un sector muy atomizado. El 27% del sector está formado por pequeñas empresas y el 71% son microempresas. Sólo el 2% está compuesto por medianas empresas. 

Cierre de bares

Esta situación está en línea con lo que ocurre desde hace años en el sector de la restauración: cae el número de bares. En concreto, hay 175.029 bares en España, según los datos de 2021 (los más actualizados) de la patronal Hostelería de España. Este dato es un 4,1% menor que en 2020 y supone la desaparición en tan solo un año de 7.566 establecimientos de esta tipología. Aún así, presentan el 56% de toda la restauración del país.

Si echamos la vista atrás diez años, nos encontramos con que en España había 199.499 bares. Es decir, han desaparecido casi 25.000 establecimientos. Donde más bares se han perdido es en Madrid y Andalucía. La primera región ha cerrado 3.545 bares en diez años (hasta los 18.388) y la segunda pasa de 36.330 a 33.515 bares (-2.815). 

¿Las razones? Son varias. A los efectos que la pandemia ha dejado en este sector, se suma la caída de autónomos al frente de estos locales y la elevada edad de los dueños que en muchos casos se ven obligados a cerrar los negocios por falta de continuidad de las siguientes generaciones o por no conseguir traspasar su negocio a un tercero. 

No obstante, ocurre lo contrario con los restaurantes. Hace diez años, había 72.527 restaurantes y cafeterías en nuestro país. Esa cifra ha crecido hasta los 80.035 en 2021. Su peso en la hostelería es del 25,8%. Crecimiento que, con el elevado riesgo de impago, será difícil mantener.