¿Cómo pasa un asesor de comercio exterior a ser uno de los chefs más reputados del panorama nacional? Con una arrolladora pasión por la cultura y la cocina japonesa como la de Julián Mármol.

Una pasión que le brota al describir cada pieza de pescado o ingrediente de alta calidad con la que trabajan en todos sus restaurantes y gracias a la cual este mes ha dado la bienvenida a su segundo restaurante Okasan en Madrid. Pero no se queda ahí, ya preparan su expansión nacional con la llegada a cuatro aeropuertos durante este año.

Mármol acabó siendo chef casi por casualidad. Bromea sobre su gusto por la comida desde que era pequeño, pero no estudió cocina, sino comercio exterior. Antes de fundar el primer club de alta gastronomía japonesa de Europa en 2013, su restaurante Yugo The Bunker, trabajaba para el sector automovilístico.

Entre sus primeros makis y niguiris, el regusto del arroz con soja y el buceo en la cultura nipona al que le llevó su especialización, encontró la inspiración para dejarlo todo y apostar por la alta cocina japonesa.

El clandestino Yugo nació en un pequeño local de la calle Alcalá. Ofrecía comida para llevar y, tras sus cortinas, escondía un búnker de la II Guerra Mundial sólo para un selecto grupo de socios. “Elegí ese formato para protegerme, soy autodidacta, no quería que cualquiera viniera a probar lo que hacía”, asegura.

De los 200 socios con los que contaba en su primer año de vida han pasado a ser casi 600 y acumula más de 3.000 solicitudes. La cuota supera los 300 euros al año y sólo asegura el acceso. "Para ser socio reviso el currículum gastronómico de los interesados", asegura Mármol. No cualquier paladar es bien recibido en este selecto espacio para 25 comensales que ha visto pasar a estrellas del cine internacional, figuras de la política nacional y hasta a los propios reyes, Felipe VI y Doña Letizia.

Más afianzado en el sector, a finales de 2014 se lanzó a su segundo proyecto Okasan, palabra que en japonés significa ‘mamá’ y que sirve como homenaje para la suya. El objetivo de este restaurante es la “democratización del buen sushi”, explica el chef.

Mármol se ha servido del aprendizaje y fama que le ha traído Yugo para ofrecer “cocina natural con productos de alta calidad” en dos ubicaciones de alta demanda de la capital, los puntos Gourmet Experience de El Corte Inglés en la Castellana y en Gran Vía. Este último, en la histórica novena planta del edificio en la plaza de Callao, lleva apenas dos semanas abierto y, según Mármol, está funcionando bastante bien.

El éxito del ‘corner’ en Castellana en los últimos tres años les ha llevado a apostar por la apertura en Callao. El tipo de cliente al que se dirigen es distinto, reconoce su creador, “aquí será más internacional, más joven”.

La carta con la que inician su andadura abarca una selección de platos japoneses tradicionales (con makis, nigiris y sashimis elaborados con cortes de pescado de alta calidad), pero para esta ubicación han querido apostar especialmente por platos elaborados a la brasa y por el ramen.

“No soy un experto, pero trato de hacer lo mejor en lo que la gente demanda”, señala el chef antes de explicar que siguen una receta tradicional y prescinden de aditivos para potenciar el sabor del plato. Aunque aún hay trabajo por hacer y ajustarán sus platos en función de la demanda que observen.

La calidad es cara y el ticket medio en este establecimiento ronda los 28 euros, por debajo de los 45 euros que registran en Castellana. “Es cuestión de aguantar. Fidelizar al cliente y confiar en el efecto llamada”, considera Mármol. “El público que valora la calidad del producto que ofrecemos es pequeño”.

El restaurante ofrece además la posibilidad de recoger la comida para llevar, servicios de catering para particulares y empresas y eventos especiales.

Planes para 2018

Actualmente, El Corte Inglés tiene siete puntos Gourmet Experience repartidos por la geografía española y uno en Lisboa (Portugal). ¿Habrá otro Okasan en alianza con el grupo de distribución? “Me gustaría seguir creciendo. El Corte Inglés tiene proyectos muy interesantes y nosotros somos un buen colaborador”, dice Mármol guardando este as en la manga.

Aunque está “casado con El Corte Inglés”, los planes de Mármol van más allá. El pequeño local donde nació Yugo se quedó pequeño allá por 2015 y decidieron mudarse a la calle San Blas, en el madrileño barrio de Las Letras. Aunque reconoce que el Yugo es un proyecto más personal y que no buscará crecer más, con Okasan sí. El chef está negociando ya su llegada a cuatro aeropuertos españoles de la mano de un socio al que no ha querido identificar.

El restaurante tendrá dos ubicaciones en el aeropuerto de Madrid Barajas, uno en la Terminal 1 y otro en la satélite de la T4, otro en el aeropuerto de Barcelona y otro en el de Málaga. ¿Y un Okasan fuera de España? “No lo descarto, pero vamos a ir poco a poco”, señala.

Mármol se lanzó al mercado internacional en 2016 con la apertura de Kyushu en Amalfi, en Italia. Para esta aventura se apoyó en la hotelera NH que cuenta en la ciudad con su establecimiento NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi, un cinco estrellas establecido en un monasterio del siglo XIII.