Al jamón le va bien en el extranjero, sobre todo si es en lonchas y envasado. Es la gran conclusión del balance de exportaciones de uno de los grandes emblemas españoles en el primer semestre de este año, en el que las ventas internacionales de jamón curado crecieron un 10,48% en volumen y un 15,20% en valor con respecto al mismo periodo de 2022.

Pero el empuje no fue el mismo para todos los formatos: las piezas con hueso, como la pata entera, han visto descender su volumen de exportación en un 0,30% y su valor en un 5,70%, mientras que el jamón deshuesado asciende un 12,29% en cuanto a volumen y un 19,20% respecto a valor.

Son datos del Consorcio del Jamón Serrano Español, del que forman parte empresas como Argal, Campofrío o El Pozo. En el balance de su actividad en el semestre, remarca que esta escalada se debe fundamentalmente al loncheado, sobre el que registran "una preferencia cada vez mayor en un mayor número de países", hasta registrar ya el 30% de las exportaciones totales de jamón curado. Antes de la pandemia eran el 25%.

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Es "el formato que está cada vez más en boga", asegura a EL ESPAÑOL-Invertia el director de Marketing y Promoción del Consorcio, Carlos del Hoyo. Por tres motivos, siendo el primero el decisivo para explicar un ascenso que es constante desde la aparición del coronavirus: los cambios en los hábitos de consumo.

"La gente iba al retail y no quería esperar colas ni comprar un producto manipulado por un tercero en el mostrador de una charcutería", apunta. La tendencia hizo que una preferencia que empezaba a consolidarse "terminara de romper".

Otro motivo a su favor ha sido la cantidad moderada que contiene cada sobre. Entre 80 y 100 gramos de jamón curado que casan con el concepto de consumo "casual" que se tiene de este producto en los mercados internacionales; porque si en España solemos consumir 4 kilos al año, en Francia, por ejemplo, no se superan los 300 gramos anuales por persona.

Finalmente, el tercer factor: el choque cultural. Este formato triunfa sobre todo en mercados anglosajones, señala Del Hoyo, en los que la comprensión sobre el jamón curado no es la misma y verlo en formato precintado "les da mayor sensación de seguridad alimentaria".

Jamón. Europa Press

Todos estos motivos han hecho que el loncheado haya pasado de suponer el 25% de las exportaciones de jamón curado antes de la pandemia a ser ya el 30%, y con crecientes perspectivas de rentabilidad.

El resto de ventas se dividen entre la pieza con hueso -con mercado muy minoritario, apenas un 5% del total de ventas internacionales (y casi la mitad de ellas a China)- y el deshuesado para ser cortado y servido en mostrador de charcutería, que son las restantes ventas.

Pero además de las elecciones del consumidor, en algunos países también han intervenido cambios legislativos que han favorecido al loncheado. Por ejemplo, Australia es el mercado que más consume este formato en términos relativos, debido a la prohibición existente en este país de importar jamón con hueso, seguido de Suecia, en un 98,76% y, por último, Suiza, en un 97,41%. 

Además, algunos países legislaron para tener "un entorno más aséptico" a raíz de la pandemia. "En Reino Unido, se cerró la zona de charcutería y en algunos supermercados no se ha vuelto a abrir", comenta Del Hoyo. 

Mientras, atendiendo a los países con mayor crecimiento de ventas del loncheado el podio se reparte entre Estados Unidos, Reino Unido y Japón, y dentro de la Unión Europea, Francia y Alemania. 

Apostar por esta preferencia creciente es algo que tienen muy en cuenta las empresas, que asumen un coste extra por mayor manipulación de producto que a día de hoy sale muy a cuenta.

El precio medio por kilo es más elevado, pudiendo llegar a ser hasta un 50% superior al de otros formatos. De vender a 10 euros el kilo a hacerlo a 15 euros, por ejemplo. Resultado: altas probabilidades de amortizar la inversión.