Primera jornada de HIP 2026, en Madrid.
HIP 2026: cuando los restaurantes dejan de ser cocina y pasan a ser auténticos ecosistemas tecnológicos
La feria madrileña confirma el giro del sector Horeca hacia datos, automatización y modelos replicables.La tecnología ya no busca sorprender al cliente sino estabilizar el negocio en tiempos inciertos.
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Esta semana, 60.000 profesionales se están dando cita en HIP 2026, la principal cita para los sectores de la hostelería y la restauración en nuestro país. No es una feria culinaria ni dirigida a las mejores artes de la alta cocina, es algo mucho más pragmático y sensato. Es un evento donde discernir el presente y futuro de una industria clave para España, que enfrenta retos de eficiencia y sostenibilidad a medio plazo.
Una auténtica sala de operaciones de un tejido empresarial que va mucho más allá de cocinar, sino de gestionar flujos de personas dentro y fuera de la barra, de encarar nuevos públicos y demandas cambiantes.
La encargada de abrir el evento, la vicealcaldesa de Madrid, Inmaculada Sanz, puso el marco económico en HIP 2026 sin rodeos: “Nuestros hoteles, restaurantes, bares y cafeterías son la razón por la que el turismo genera 48.000 millones de euros en Madrid. Su personalidad se forja en sus establecimientos de hostelería; esa imagen de alegría es gracias a vosotros”. A su lado, la secretaria de Estado de Turismo, Rosario Sánchez, recordó el volumen de demanda que soporta ese sistema: prácticamente todos los visitantes quedan satisfechos y “el 69% tiene pensado volver en los próximos 12 meses”.
En otras palabras, hablamos de cómo industrializar la hospitalidad sin destruirla. Ese es el verdadero propósito de esta feria, y para ello la tecnología, la robótica y la automatización son palabras mágicas, recubiertas de un aura extraordinaria.
El viceconsejero de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid, Luis Martín Izquierdo, bajó aún más al dato: “La hostelería es clave en nuestra política pública, ya que nos ha llevado a cifras récord, como que en 2025 alcanzamos los 28.500 millones de euros, lo que representa el 8,7% de nuestro PIB regional”. Y el presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida, añadió la dimensión social: “Seremos un mejor país si el turismo sirve para que los españoles podamos vivir mejor”.
Tecnología pragmática
Entendiendo que esto no va de comida en sí misma (o que no todo acaba en ella), la feria se vislumbra como algo muy distinto. Y no es que no haya posibilidad de tomar canapés en varios de los stands -este periodista da buena fe de ello-, sino que los ojos se desplazan inevitablemente a máquinas, procesos y logísticas.
El propio diseño de HIP 2026, con áreas dedicadas a digitalización, IA y productividad, amplía incluso más los tentáculos de esta industria, yendo más allá de la maquinaria y centrándose en la operación. En controlar la variabilidad diaria del restaurante: prever demanda, estandarizar procesos y convertir un negocio históricamente intuitivo en uno planificable, donde la innovación no es un gadget visible sino la capa invisible que sostiene la operación.
Ya no hay tantos robots de servicio circulando entre mesas, de esos que antaño levantaban la expectación de hace unos años, aunque hay algunos que siguen apareciendo en escena como los de Keenon Robotics. Ahora hay más software, más casos reales sobre costes, picos de demanda y turnos imposibles. La robótica aparece donde antes estaba el refuerzo del sábado noche.
Ferran Adrià, el lunes en HIP 2026.
En paralelo, ERV Holding presenta el análisis de un restaurante robotizado en un aeropuerto español. No es un prototipo de feria; es un caso de explotación que se da a conocer en HIP 2026 y que está encaminado a estabilizar operaciones.
Las plataformas de gestión ocupan casi más tiempo de conversación que los equipos de cocina. Hiopos muestra TPV conectados al negocio completo; Cooking Numbers convierte cada plato en una unidad económica analizable; Bookline Iberia enseña reservas como previsión de producción; y Delight introduce la capa de inteligencia artificial para anticipar demanda.
A su alrededor, proliferan startups de restauración escalable como Focacciamo, Brunchit o Baldoria Group. No presentan gadgets, pero sí modelos nacidos directamente para ser replicados. En HIP se consideran tecnológicas por diseño: su tecnología es el proceso mismo.
Automatización en todos los lugares
Que la automatización ya no es una buzzword sino un imperativo industrial la idea la formula abiertamente el CEO y cofundador de Glovo, Óscar Pierre: la automatización será clave para abaratar procesos “desde cocinas hasta los contact centers”, hasta el punto de que pedir comida pueda acabar siendo más barato que cocinar en casa. Contabilidad por encima de todo, como única vía para asegurar la sostenibilidad del modelo futuro de la restauración.
Esa contabilidad es la protagonista ambivalente de HIP 2026. Entre los stands abundan plataformas de gestión, analítica económica y reservas. El director general Europa de Minor Hotels y copresidente de HIP, Hugo Rovira, defendía que “se puede hablar tanto con los grandes players como con startups que aportan ideas nuevas”.
La restauración organizada avanza en esa dirección. El presidente de Marcas de Restauración y copresidente de HIP, Borja Hernández de Alba, pone cifras al fenómeno: “Somos un motor de crecimiento año tras año. El foodservice ha crecido un 2,5% en ventas en los últimos 12 meses y en el ámbito de la restauración de marca el auge es más notable, con el 31,7% de la cuota de mercado correspondiendo ya a esta categoría”. En otras palabras, cada vez más bares funcionan como sistemas replicables.
El contraste lo aporta el lado más gastronómico. El chef de Ugo Chan, Hugo Muñoz, defiende la emoción: “Tenemos que entender que hay que tomar riesgos… es muy importante cuidar otras partes”. Y añade la clave cultural del choque: “Dar un punto más es superar la expectativa encontrándose con algo que va más allá del menú”.
Porque nadie quiere reemplazar esa calidad extraordinaria humana, sino complementar su labor con la tecnología para poder seguir escalando y replicando modelos de éxito.
