Su constante (y parece que imparable) aumento de precio, así como la escasez de existencias, ha convertido al aceite de oliva en auténtico oro líquido, hoy más que nunca. Un caldo de cultivo perfecto para los estafadores que han decidido hacer realidad aquello de que "no es oro todo lo que reluce" y están comercializando como aceite virgen extra otros caldos de menor y peor calidad.

Precisamente, la calidad de su aceite es una de las obsesiones de Acesur, la empresa sevillana que, desde 1840, se dedica a la producción, envasado y comercialización de aceite de oliva, con marcas tan populares en el mercado como La Española, Coosur, Guillén y Coosol y variedades de aceite de oliva como virgen, virgen extra y lampante, además de otros aceites vegetales.

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Pero, ¿cómo se clasifica cada aceite y, con ello, sus propiedades? ¿Qué proceso determina que estamos antes un aceite virgen extra auténtico o no? Lo primero que explica Melchor Martínez, director de I+D de Acesur, es que la clasificación del aceite de oliva en sus categorías comerciales: virgen extra, virgen o lampante, se encuentra regulada en el Reglamento CE de la Comisión 1989/2003, "siendo necesario someter los aceites a una serie de controles físicos y químicos analíticos (parámetros de calidad y pureza) junto con una caracterización sensorial realizada por un panel de cata (Panel Test)". 

Por tanto, es la suma de los atributos químicos y organolépticos lo que determina la categoría comercial de los aceites de oliva y, para obtener dichos atributos, un paso imprescindible es la cata que aporta el análisis sensorial.

"Actualmente, el aceite de oliva virgen es el único alimento en el que se usa la cata sensorial para diferenciar una categoría de otra. En la cata, reconocida por el Comité Oleícola Internacional (COI) y obligatorio a nivel europeo, los aceites se evalúan tanto a nivel olfativo y gustativo, para determinar los atributos positivos (frutado, amargo, picante) y los defectos (atrojado, avinado, rancio…) si los hubiere", aclara.

Precisión y ahorro de costes

Una labor propia, tradicionalmente, de los llamados catadores, personas encargadas de detectar dichas cualidades, pero cuya actividad está limitada ya desde el propio COI. Este comité establece un máximo de 12 catas al día por panel de cata, distribuidas en tres sesiones diferentes espaciadas en el tiempo (para no saturar el equipo catador) y con la presencia de al menos 8 catadores por sesión. Limitaciones que, desde Acesur, quieren aliviar con un innovador desarrollo, una nariz electrónica con nombre propio: Easy Taste.

Fruto de más de tres años de trabajo e investigación en colaboración con la Universidad de Córdoba y el laboratorio Indlab, este proyecto de I+D es un método analítico propio, capaz de suplir con garantías la labor del Panel de Cata de los aceites de oliva virgen.

"Es una novedad a nivel mundial que soluciona un vacío tecnológico histórico del sector oleícola", afirma Melchor Martínez al explicar cómo dicha nariz electrónica es capaz de detectar más de 125 sustancias volátiles (aromas) diferentes en los aceites de oliva, tanto positivos, como negativos. En función del tipo de aroma detectado y su cantidad (intensidad) encontrada, el modelo matemático predictivo integrado en la nariz electrónica es capaz de procesar esta información ofreciendo como respuesta una categoría comercial de dicho aceite.

"Obviamente, también se deben cumplir que los parámetros físico-químicos sean los adecuados para la categoría que determina la nariz electrónica. Es decir, la nariz electrónica, hace el trabajo de un panel de cata, categorizando comercialmente aceites en función de su calidad organoléptica", asegura.

Así, Easy Taste es una solución ya operativa, completa y estandarizada que integra el equipo de medición, el método de análisis, el modelo matemático predictivo automático y cerrado, y una plataforma web donde se pueden consultar y organizar los resultados, con estadísticas, gráficos, etc. "La nariz electrónica en sí misma es un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas de última generación, es decir, la innovación radical no reside en los instrumentos de medida, sino en el método analítico desarrollado y, especialmente, el modelo matemático predictivo que traduce la cantidad de aromas de cada aceite de oliva en una categoría comercial", aclara el director de I+D de Acesur.

De 12 a 50 catas al día

Con una inversión cercana al millón de euros, esta innovadora nariz ha supuesto numerosas ventajas para la compañía como una mayor productividad, al incrementarse el número de catas que pueden hacerse diariamente de 12 a 50.

"La selección y el entrenamiento de los panelistas suele ser un proceso largo y costoso, en un proceso que lleva años, con la nariz electrónica se elimina este problema. Por otro lado, cada cata llevada a cabo por el panel tiene un coste considerable, pues hay que pagar a cada catador que integra dicho panel. El coste por análisis de la nariz electrónica es mucho menor, reduciendo drásticamente los costes del laboratorio y, obviamente, proporcionando competitividad", afirman desde Acesur.

La disponibilidad es otra de las mejoras logradas con Easy Taste ya que, como apunta Melchor Martínez, "la nariz electrónica no tiene absentismo, no está sometida a enfermedades, ni circunstancias que mermen su disponibilidad continua", ventaja a la que se suma una mayor precisión, "especialmente en aquellos aceites frontera que se encuentran entre dos categorías, es aquí donde puede aparecer cierta subjetividad en el panel de cata. Esta circunstancia, a veces provoca importantes pérdidas económicas, comerciales e inseguridad jurídica en el productor y comercializador de los aceites". 

Con un porcentaje de acierto superior al 93%, dependiendo de la campaña y de los tipos de aceite, desde Acesur aseguran que "esto es solo el principio, pues con el paso del tiempo, el procesamiento de muestras y el entrenamiento del modelo este porcentaje irá incrementándose". 

Así y aunque reconocen que aún no es un método oficial, para la compañía Easy Taste es, por un lado, "una herramienta esencial que nos permite obtener internamente de manera rápida y precisa la categoría comercial de miles de tipos de aceite que maneja la compañía, independientemente de que aún tengan que verse posteriormente sometidos al panel de cata para validar su categoría comercial de acuerdo con la legislación vigente", además de "un nivel más de control de calidad y seguridad en todos nos nuestros productos". 

La apuesta por la innovación tecnológica

Easy Taste no es sino un ejemplo más de la clara apuesta de Acesur por la innovación tecnológica que cuenta con un área de I+D en la que trabajan seis personas, más un total de 30 colaborando, desde los departamentos de Operaciones, Producción, Laboratorio, Sistemas y Marketing, en función de cada proyecto.

Como explican desde la aceitera, la tecnología se ha convertido en un aliado imprescindible para incrementar su competitividad y eficiencia. Una de estas herramientas es la inteligencia artificial, con la que Acesur está trabajando, por ejemplo, para poder predecir la cosecha de aceituna con gran antelación para así modelar y organizar nuestras compras y operaciones, la fecha de exacta de consumo preferente de nuestros productos en función su composición o el rendimiento en fritura de sus productos.

Pero, además, la tecnología es la base común de las acciones que Acesur está realizando en pro del desarrollo de nuevos productos, avanzar en la nutrición personalizada o explorar sabores y texturas diferentes adaptados a las nuevas reglas de la gastronomía moderna o en el área de la sostenibilidad, con proyectos para reducir la huella de carbono, tanto apostando por nuevos materiales para el packaging, biobasados, biodegradables y medioambientalmente sostenibles, como con iniciativas de valorización y reutilización de subproductos y residuos para obtener otros nuevos de valor como: antioxidantes, fertilizantes, etc.

Imagen del laboratorio de Acesur. Acesur

Una decidida apuesta por la investigación y la innovación en las que la colaboración es estratégica para Acesur: "Actualmente, tenemos en marcha siete proyectos de I+D+I y en todos ellos colaboramos con universidades como la de Jaén, Córdoba, Sevilla y Granada y con centros tecnológicos como AINIA, AIMPLAS o CITOLIVA y el CSIC (Instituto de la Grasa). También, colaboramos con varias startups en el campo de la alimentación funcional en el desarrollo de procesos de extracción de moléculas de valor de nuestros subproductos y micro encapsulación de otros compuestos saludables de valor, para adicionar a nuestros productos". 

"Para Acesur la innovación es una filosofía empresarial a través de la cual intentamos mejorar de forma sustancial y continua todos nuestros productos y procesos, con el objetivo de estar a la vanguardia de la ciencia y la tecnología en nuestro sector para así poder satisfacer de forma rápida y precisa las necesidades de nuestros clientes y mercados por muy exigentes que éstas sean, y ganando flexibilidad y capacidad de respuesta antes los cambios y demandas de la sociedad en materia de alimentación", asegura Melchor Martínez.

Una empresa centenaria en la que la tradición convive con las tecnologías más avanzadas para, como ellos mismos afirman, responder a su compromiso de ofrecer la mayor calidad en cada botella de aceite de oliva.