Ahora que la pandemia comienza a remitir y se están levantando progresivamente todas las restricciones, el sector hostelero y de la restauración recobra la ilusión por recuperar el terreno perdido. Recuperar los ingresos que quedaron bloqueados durante los confinamientos, sí, pero también recuperar la senda de la digitalización en que ya venía trabajando todo el sector HORECA en los años anteriores a la covid-19.

Así se entiende el lema (“Ready? A new Horeca is coming”) con que abrirá sus puertas HIP 2022 la próxima semana en IFEMA. La principal feria de este mercado, esencial en la economía española, ya fue uno de los primeros eventos en celebrarse presencialmente tras toda esta situación, con la recuperación como tema central, y ahora busca comandar la carrera por la innovación para reposicionar al sector HORECA en el lugar que merece.

En ese sentido, no es de extrañar que tecnologías tan inmediatas a este mercado como la robótica vayan a tener un protagonismo destacado en el congreso. Recordemos que, de acuerdo a los analistas, el 73% de las tareas en un restaurante de comida rápida es susceptible de ser automatizada. 

Así pues, en HIP tendrá lugar una nueva edición de Foodservice Robotics Pioneers, organizado conjuntamente con Food By Robots, que pondrá sobre la mesa lo último en robótica y automatización para el sector HORECA. 

Por ejemplo, uno de los usos en los que más se está avanzando en la robótica para hostelería, y que se ha visto potenciado por el boom del delivery durante la pandemia, es la utilización de estos dispositivos como vehículos de reparto autónomos. En HIP se podrá conocer el primer proyecto de delivery automatizado del mundo que ya está operativo en Estados Unidos, Japón y algunos países europeos. Será el propio cofundador y vicepresidente de Cartken (una empresa spin-off de Google), Jake Stelman, quien lo presente.

También se podrá conocer de cerca otro de los ejemplos más destacados en este campo, los gestionados por Goggo Network, que presentarán Martin Varsavsky, cofundador de la compañía y su COO, Yasmine Fage, que debatirán sobre el futuro regulatorio y potencial de los robots autónomos de reparto.

Otro de los fenómenos sobre los que se está poniendo todos los focos son las cocinas robotizadas. El congreso contará con la presencia de Udi Shamai, CEO de Hyper Food Robotics que traerá el primer módulo de restaurante totalmente automatizado desarrollado para Pizza Hut y que ya está operativo en Israel, algo que puede marcar el futuro de las cadenas de comida rápida.

Con sello español, estarán presentes Dax Robotics o Brobot5, que, después de mostrar en ediciones anteriores sus robots cerveceros o que cocinan paellas, también podremos ver el primer robot del mundo en preparar una tortilla española, siempre con el objetivo puesto en mostrar el potencial de las soluciones robóticas para las dark kitchens.

Inteligencia artificial y metaverso

En la cita se hablará y mucho de inteligencia artificial. Frederick Gifford, Head of Strategy on Gastronomy de Sony AI, aportará una panorámica global sobre la automatización física y virtual como una única entidad, es decir, la unión de la automatización y la IA para lograr aplicaciones 360º, con lo que logran potenciar la creatividad de los chefs en la realización de recetas más sostenibles, saludables y sabrosas, incluso posibilita la ejecución de procesos en condiciones extremas que no pueden ser realizadas por los empleados.

Sobre este concepto ahondará también Richard Goodwin, Principal Researcher & Manager de IBM responsable del proyecto Chef Wantson, una aplicación que utiliza la IA para la creación de menús y recetas, utilizando la creatividad al servicio del foodservice, y de esta forma ayudar a los profesionales a crear momentos excepcionales para los clientes. Un desarrollo que ha sido utilizado por la empresa de restauración Compass en Inglaterra.

Y, como no podía ser de otro modo dado el 'hype' existente actualmente, el HIP 2022 también abordará por primera vez las oportunidades que ofrecen al sector HORECA el Metaverso o las NFT.

Hacia la alimentación basada en plantas

Más allá de la tecnología propiamente dicha, hay muchas más innovaciones que afectan al sector HORECA y que van a poder constatarse durante la sexta edición del HIP. 

Una de ellas llama especialmente la atención: los alimentos basados en plantas. Por primera vez, esta feria dedicará un espacio específico para abordar el fenómeno de los alimentos de origen vegetal con debates y sesiones que analizarán las tendencias que impulsan el crecimiento de este tipo de productos y dietas.

Según el estudio The Green Revolution realizado por Lantern1, ya son más de 5 millones de españoles los que siguen una dieta vegetariana o vegana, aproximadamente un 13 % de la población. De hecho, según los datos, de 2017 a 2021 el porcentaje de personas que decidieron comenzar una dieta veggie se incrementó un 34%.

Por ello, Jordi Barri, cofundador y CEO de Flax & Kale, compartirá en HIP cómo en 40 años un pequeño restaurante de Lleida (en Cataluña) ha ido evolucionando y adaptándose a las nuevas tendencias hasta llegar a los supermercados con la marca Flax & Kale y su gama de productos de kombuchas y carnes, quesos y platos preparados plant-based.

También habrá diferentes showcookings en los que se podrán observar nuevas recetas y usos de esta categoría de alimentos en los fogones. Uno de ellos lo liderará Xavier Pellicer, dueño del restaurante “Healthy Kitchen” de Barcelona y escogido el mejor restaurante de verduras del mundo en 2018 por la We’re Smart Green Guide. 

Además, HIP contará con una zona expositiva en la que compañías de referencia en la producción de alimentos y proteínas vegetales presentarán sus novedades y productos para el sector Horeca. Es el caso de firmas como Heura Foods, Kombucha Komvida, The Vegetarian Butcher de Unilever, la nueva marca de proteína vegetal Better Balance de Sigma Alimentos, las bebidas vegetales de Alpro, los productos hechos a base de proteína vegetal Garden Gourmet de Nestlé, o las hamburguesas plant-based de Zyrcular Foods.