Rafael Juan es la cúspide de una organización muy inquieta. "¿Por qué las magdalenas tenían que ser cuadradas? Se preguntó mi madre", afirma. De ahí parte el storytelling del Grupo Dulcesol para ilustrar las estrategias de diferenciación en el sector alimentario. El fruto fueron las Glorias. La innovación de esta compañía de repostería creada en 1952, que vende no solo al arco mediterráneo, sino también a más de 40 países, atañe al contenido con la mejora nutricional de su bollería vía enzimas y la gestación de nuevos  productos saludables, pero también al continente. 

"Cambiamos el packaging cada dos años, coincidiendo con la feria Alimentaria de Barcelona", admite el CEO de Dulcesol, durante la IV Jornada de Innovación en Alimentación, organizada por el Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Almería, con motivo del nombramiento de la ciudad como  "Nueva Capital Española de la Gastronomía 2019".

A golpe de feria, Dulcesol también introduce un pequeño cambio de su marca y del resto de ellas del Grupo. "Desde que estoy en la empresa, la marca no tiene que ver con la que era, ni el logotipo ni el diseño", comenta Rafael Juan. 

Y también cambia la composición del packaging. "Entendemos más la economía circular desde el punto de vista de los envases de plástico. Estamos dedicando muchos recursos y un ejemplo es el tema de la impresión", añade. Se ha cambiado por la cuatricromía a un proceso de impresión más simple, con el que se disminuye el promedio de tiempo de 64 a 34 minutos, a lo que se suma la reducción de bastante cantidad de tinta, que luego va parar a la alcantarilla o al sistema de reciclado. 

Dulcesol invierte también en plásticos compostables en una planta dedicada ad hoc. "De hecho, tenemos un envase de este tipo en preparación para un próximo lanzamiento. Aunque la textura del plástico compostable aún no es la misma que el habitual, estoy seguro que lo vamos a conseguir", indica su CEO.

El aprovechamiento de las materias primas en las plantas del grupo se mide al máximo. Lo que no se aprovecha para consumo humano se destina a alimento animal. El estiércol y la cáscara de los huevos de su granja de gallinas ponedoras dentro de sus instalaciones se toman en cuenta por economía circular y ahorro de costes. 

"Trabajamos con la norma de calidad ISO 14000 que nos impone objetivos de mejora en este sentido", concluye Rafael Juan, quien ha compartido con otros cinco empresarios de éxito en esta jornada de Almería estrategias de nuevos productos, nuevos modelos de negocio o nuevas estrategias de diferenciación de I+D. 

Una de estas es envasar aceite de oliva virgen extra (AOVE) en tetra brik y tetra prisma, que "lo protege a los alimentos de la acción de la luz y el oxígeno para mantener prácticamente intactas las propiedades nutricionales y organolépticas durante su vida comercial", declara Honorio González, quien lo hizo de forma pionera y que, como CEO de GOUP Premium Fine Foods, lo distribuye.

Red Nano Food

La nanotecnología consiste en el estudio de la manipulación de la materia a escala atómica y molecular. En general, se ocupa del desarrollo de materiales, dispositivos u otras estructuras que poseen al menos una dimensión con un tamaño de 1 a 100 nanómetros, más diminutas que una célula o una bacteria. Son vehículos para añadir aditivos, aromas y conservantes y mediante su uso se buscan solución a demandas como es la prolongación de la vida útil de los alimentos envasados, que es la línea más desarrollada en nanotecnología aplicada a la alimentación.

"Hay mejoras sustanciales en algunas propiedades y el problema de posible seguridad alimentaria es más reducido", comenta José Manuel Barat, coordinador de la Red Nacional de Nanotecnología Alimentaria (Food) E-9. La justificación es que se asegura que las nanopartículas no migran al alimento.

Para impedir que la fruta cortada envasada se oxide hay un nuevo recubrimiento comestible. «En este formato, a este alimento fresco no se le puede añadir ningún tratamiento de conservación. Alteraríamos así su estructura. Lo que se hace, entonces, es una aplicación en superficie de nanopartículas antimicrobianas y conservantes. El método puede ser vía aspersión o baño", explica Laura Salvia, doctora en tecnología de la alimentación de la Universidad de Lleida, en la Jornada que la Red (Food) E-9 celebrada con plataforma Food4Life Spain.

En esta línea, las nanopartículas de selenio en el film transparente cuentan ya con la opinión positiva de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés) con buena capacidad antioxidante sin afectar el alimento ni el envase. "Tienen por ejemplo la aplicación de alargar la conservación de la carne roja envasada en tres días, pero en frutos secos hasta unos tres meses. Son muy eficientes para alargar la vida de una amplia serie de alimentos», según Cristina Nerín, catedrática de crítica analítica de la Universidad de Zaragoza.

Aparte del packaging, también se trabaja en la investigación de nanosensores para asegurar la calidad de los alimentos envasados y en forma de ingredientes para que mejoren la asimilación de los alimentos. También se están haciendo estudios desde el punto de vista toxicológico, la relación con el medio ambiente y el marco normativo. 

"La ciudadanía puede estar tranquila. En cualquier aplicación de la nanotecnología desarrollada en alimentación se vela por la seguridad del consumidor", subraya Barat. 

La Red (Food) E-9 se erige como voz crítica y experta para autoridades sanitarias y legisladoras, la comunidad científica, el sector alimentario y los consumidores. Surgida en 2017, se ampara al abrigo de la convocatoria de Redes de Excelencia del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad para convertirse en un espacio de investigación colaborativa, diálogo y transferencia del conocimiento sobre cómo la nanotecnología puede dar soporte a los principales problemas de la industria alimentaria y acerca de qué características deben de tener sus aplicaciones y procesos para que no tengan ningún perjuicio para los consumidores y el medio ambiente. 

Son miembros de esta Red Nano Food la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), varias universidades españolas de Valencia, Madrid, Sevilla, Lérida, Zaragoza, Córdoba y País Vasco, instituciones como el Instituto de Cerámica y Vidrio del CSIC y el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).
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