Chocolates, cremas de cacao, helados o embutidos curados destierran como ingredientes a las grasas saturadas y sus efectos negativos en salud para sustituirlos por grasas insaturadas derivadas del aceite de oliva, vía cristalización y análogos grasos, sin que se resienta la textura ni la percepción sensorial.

Adaptar procesos no ha sido rápido ni sencillo para adecuar grasas líquidas y saludables a matrices alimentarias, en las que el aceite de palma y similares como el coco, han configurado una textura, un sabor y un olor determinados e instalados en la "zona de confort" de nuestro reconocimiento sensorial. 

"Llevamos siete años investigando alternativas a las grasas saturadas basadas en grasas cardiosaludables para cada conjunto de alimentos", afirma José Ignacio Cases, presidente de Novadays. "Ayudamos al sector agroalimentario a resolver problemas de interés general como es el de la alimentación saludable y a afrontar retos en I+D de la Comisión Europea acudiendo a convocatorias para financiar proyectos en ese sentido", añade Cases.

Se han ido encadenando "dos proyectos para desarrollar técnicas que desarrollen grasas con mejoras nutricionales aplicables a una gran variedad de productos de alimentación, que al final satisfagan los principales drivers valorados por el consumidor: la salud y el placer de sus características organolépticas y propiedades físicas", cuenta Pablo Gómez Rodríguez, responsable de I+D+i de Acesur, empresa que lidera el proyecto GR2020, liderado junto con otras cinco empresas nacionales: El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva e Imibic. 

Es la continuación de un proyecto más genérico, del programa Feder Innterconecta, bautizado como Atena. Gracias a él ha surgido la "torta mediterránea" de la empresa San Martín de Porres. El ingrediente de manteca de origen de animal se reemplazó por grasa proveniente de aceite de oliva. No solo se ha mejorado el aspecto de salud desde el punto de vista del perfil lipídico, sino que también la torta ya no suelta el aceite con el tiempo.

"Detectamos que había posibilidades ampliar el proceso a otras matrices alimentarias, como chocolates y productos cárnicos", afirma Pablo Gómez. Así arrancó el proyecto GR2020 o de grasas cardiosaludables, que recién acaba de terminar con resultados muy convincentes, aunque todavía se encuentra en fase de aplicación a medida de cada industria agroalimentaria.

En cremas de cacao, "hemos desarrollado un proceso para solidificar grasas mediante cristalización, evitando procedimientos químicos. Los triglicéridos del aceite, que son líquidos, se unen a un núcleo de cristal y se lo solidifican. No modificamos el perfil lipídico del aceite: no se hidrogena ni se esferifica", explica el responsable de I+D+i de Acesur. 

"Si empleas aceite de oliva va a resultar una grasa sólida, pero con sabor a aceite de oliva y color verdoso", indica. Su perfil nutricional también permanece, esto es, si es rico en ácido oleico, la grasa resultante también lo será. "Pero se puede usar cualquier aceite, como el de girasol, lo que facilita adaptarse a cualquier cliente. Cada producto pide un requerimiento y modificar el proceso para cada matriz. La misma grasa cardiosaludable no es universal para todos", declara Pablo Gómez.

El uso generalizado del aceite de palma en la industria se basa en su precio muy bajo. En torno a un 0,6 euros/kg de manera genérica. La alternativa más barata, pero más saludable y sostenible medioambientalmente, es la que propone este proyecto: la grasa con origen en el aceite de girasol, sobre los 1,7 euros/kg. En el de oliva, sube más. Parece que los alimentos de valor añadido serán su nicho de negocio. 

Para helados se ha conseguido reducir el uso de grasas saturadas del aceite de coco y el coco hidrogenado. En los sucedáneos del chocolate, hasta el 40%. Por normativa europea, la reducción del 30% permite el claim en la etiqueta de un alimento que "no contiene grasas saturadas".

En embutidos curados, la aproximación es distinta. "Trabajamos en análogos grasos para sustituir el tocino de cerdo". Se trata de emulsiones de agua-aceite, que en la picadora se mezclan con el magro de carne y especias, para luego embutirse y curarse. Resta escalar industrialmente el proceso.