La gastronomía manchega es un reflejo de esa cocina de aprovechamiento de nuestros ancestros en épocas de hambre y escasez. Cada plato guarda sabores profundos y el conjunto de los ingredientes estaban pensados para aportar la máxima energía a los trabajadores del campo.

Una de estas recetas es el atascaburras, una elaboración que nació de la pura necesidad y que en la actualidad ha resucitado por su alto contenido en proteínas.

La leyenda sitúa su origen en un duro invierno de la Serranía de Cuenca cuando dos pastores quedaron aislados tras una nevada que les impidió regresar a sus hogares.

Con los pocos alimentos que portaban — unas patatas, espinas de bacalao y un poco de aceite de oliva — decidieron elaborar un plato de emergencia. Cocieron todo y como forma de combatir el frío, lo machacaron con fuerza en un mortero.

En aquella época, el bacalao en salazón era el único pescado que llegaba con facilidad al interior de la Península Ibérica. El resultado, una especie de puré tan contundente que los pastores afirmaron lo siguiente: "harta hasta a las burras", una frase que no quedó en el olvido y que hoy da nombre a esta receta.

Ya en el siglo XVII existen referencias escritas del atascaburras. Con el tiempo se le han añadido más ingredientes como las nueces o el huevo cocido. En algunas zonas se le conoce como "ajoarriero manchego", una denominación que pone el foco en los antiguos transportistas (los arrieros), quienes llevaban consigo productos de larga conservación como el aceite o el bacalao en salazón.

Fuera de la anécdota, esta receta destaca por ser un "superalimento" de antaño con un equilibrio nutricional envidiable. El bacalao es el ingrediente principal y aporta una gran densidad de proteínas de alto valor junto al huevo.

Al emulsionarse con el aceite de oliva, el plato se enriquece con ácidos grasos monoinsaturados y las nueces añaden un extra de Omega-3 y fibra. Finalmente, la patata proporciona la fuente de carbohidratos necesarios para mantener la energía en climas fríos.

Hoy en día, la tradición manda que el atascaburras se debe degustar cuando caen las primeras nieves, así como durante la Cuaresma o el Día de Todos los Santos. Un ritual especialmente popular en localidades como Chinchilla de Montearagón, Alcaraz y en los pueblos de la Sierra del Segura.