Tanto para tapear con unas cervecitas, o para tomar como entrada a compartir en cualquier comida; pocos platos habrá tan habituales y apetecidos por el madrileño como la ensaladilla rusa. Dada su omnipresencia en las barras y mesas de la capital, bien podría empezar a rebautizársela en Madrid con un nombre tan castizo como “la ensaladilla del foro”, o simplemente “ensaladilla a la madrileña”.

En relación con el origen del plato hay casi total coincidencia en que fue el cocinero de origen belga Lucien Olivier el que creó en la Rusia zarista de 1860 la “ensaladilla Olivier”, para su restaurante moscovita Hermitage.

Aunque hoy día tanto en España, como en muchos otros países del mundo las distintas versiones de la genuina y famosa ensaladilla Olivier es un plato popular, en su día, la creación de Lucien estaba pensada para complacer el gusto y el paladar de la decadente alta sociedad de Moscú.

La receta original nunca llegó a trascender del todo, puesto que Olivier y su familia no la legaron a la posteridad, ni revelaron nunca algunos de sus pequeños secretos, sobre todo, los referidos a los añadidos a la mahonesa (mostaza, hierbas aromáticas, etc.,). Sí sabemos que algunos de sus muchos genuinos ingredientes eran auténticos artículos de lujo, únicamente al alcance de las clases más pudientes rusas: venado, faisán, urogallo, langosta, lengua de ternera, caviar…. Hoy día la ensaladilla Olivier sigue siendo uno de los platos obligados en las celebraciones del año nuevo ruso.

En Madrid , al igual que en el resto de España, proliferaron una gran cantidad de reinterpretaciones de la receta original, todas ellas, en general, con ingredientes mas humildes que los primigenios. Nuestra ensaladilla rusa tiene como componentes básicos: patata cocida, huevo duro, zanahoria y mahonesa; luego las variantes y otros productos añadidos pueden ser tantos como el gusto de cada cual: guisantes, pimiento rojo, aceitunas, pepinillos, atún o bonito en escabeche, anchoas, gambas, langostinos, cangrejo, pollo, pavo, jamón cocido, judías verdes… En sentido estricto los ingredientes deberían cortarse “a la brunoise”, es decir, en pequeños taquitos o cuadraditos, aunque esto, como los ingredientes, dependerán luego al gusto de cada cual.

¿Pero cuales son las mejores ensaladillas de Madrid ? Si preguntas por ahí, cualquiera te podrá decir que conoce un sitio en el que sirven la mejor ensaladilla de la capital, o del mundo y seguro que tendrá su parte de razón, porque para cada uno de nosotros, la mejor ensaladilla, como la mejor comida, será aquella a la que estemos más acostumbrados, bien porque nos la preparen en casa, o en alguno de nuestros restaurantes preferidos.

Por todo esto, no sea tarea fácil establecer un ranking irreprochable de las mejores ensaladillas que se sirven en Madrid. Vamos a proponer, no obstante, una relación que, seguramente, para muchos, dejará bastantes sitios de su preferencia fuera; pero en la que, es seguro, que siempre podrán encontrarse lugares en los que poder tomar una estupenda ensaladilla. Para los que tienen ya algunos años , haremos, antes de nada, unas pequeñas alusiones nostálgicas, recordando ciertos restaurantes ya desaparecidos, en los que se servían algunas de las mejores ensaladillas que hemos probado nunca. Hay que recordar, por ejemplo, las que servían en el ya desaparecido Corinto, una de las mejores marisquerías de su época, o en Marilyn, un modesto restaurante de la zona de Arturo Soria .

Entre las ensaladillas que hoy día gozan de mayor reconocimiento, hay que destacar sin duda:

Casa Rafa:

Conseguidísima ensaladilla de siempre, enriquecida o no, con ventresca de bonito o atún.

Teléfono: 915 73 10 87

Dirección: Calle Narváez, 68

La Tasquita de Enfrente:

Sus deliciosas ensaladillas se coronan siempre con caviar, huevas de erizo, trucha, anchoas...

Teléfono: 915 32 54 49

Dirección: Calle de la Ballesta, 6

Samm:

Ensaladilla con generosas porciones de patata y huevo duro, con suave mahonesa y abundante bonito desmigado recubriéndolo todo.

Teléfono: 913 45 30 74

Dirección: Calle Carlos Caamaño, 3

Puerta 57:

Ensaladilla con ventresca de bonito., Calidad siempre constante.

Teléfono: 914 57 33 61

Dirección: Calle de Padre Damián, s/n Puerta 57

La Bomba bistró: 

Teléfono: 913 50 30 47

Dirección: Calle Pedro Muguruza, 5 Montalbán, 3

Notable ensaladilla que siempre te apetecerá repetir.

La Taberna de Pedro:

Antes, en su antiguo emplazamiento de Alberto Alcocer y ahora en el de Montalban, su clásica ensaladilla nunca defrauda.

Teléfono: 914 57 33 63

Dirección: Calle Montalbán, 3

El Quinto Vino:

La ensaladilla y las croquetas son señas de identidad del local desde hace muchos años.

Teléfono: 915 53 66 00

Dirección: Calle de Hernani, 48

Otros sitios en los que descubrirás ensaladillas menos conocidas pero que, igualmente, te sorprenderán, son:

Najera:

La ensaladilla de esta tradicional casa de comidas , es una de las que, sin duda, merecen la pena probar en Madrid.

Teléfono: 915 43 10 82

Dirección: Calle de Guzmán el Bueno, 55

La Manduca de Azagra:

Fresca y ligera ensaladilla servida en pequeñas porciones individuales. Receta de la madre de Juan Miguel, emblemático dueño de la Manduca.

Teléfono: 915 91 01 12

Dirección: Calle de Sagasta, 14

Ferrara:

Según el critico de Wine and Spirit, una de las mejores ensaladillas de Madrid, recubierta de huevo rallado y huevas.

Teléfono: 911 96 90 68

Dirección: Calle del Príncipe de Vergara, 200

La Catapa:

Estupenda ensaladilla con el punto de originalidad de incluir faisán escabechado.

Teléfono: 686 14 38 23

Dirección: Calle Menorca, 14

La Hidalguía:

Minúsculo local donde sirven una gran ensaladilla tradicional.

Teléfono: 915 73 68 22

Dirección: Calle Menorca, 15

La Bien Aparecida:

Su ensaladilla está a mitad de camino entre una tradicional ensalada campera de patata y una ligerísima ensaladilla rusa.

Teléfono: 911 59 39 39

Dirección: Calle de Jorge Juan, 8

También merecen citarse entre las buenas ensaladillas de nuestra ciudad las que se preparan en: El Ventorrillo Murciano, Rooster, Laredo……..

Ojalá que esta breve guía te ponga en la pista de algunos de esos lugares en los que puedas descubrir y disfrutar de este sencillo y modesto milagro gastronómico que es nuestra ensaladilla rusa.