Aunque la gastronomía española es bastante rica, puesto que la cocina de nuestro país cuenta con numerosos platos autóctonos y se caracteriza por el uso de los productos mediterráneos, de entre todos los alimentos que se pueden encontrar en la cocina tradicional española, no hay duda de que el jamón es uno de los manjares más preciados.

Saber por dónde empezar un jamón y proceder a su corte es fundamental para una correcta degustación y para poder aprovechar todo su sabor y sus cualidades. El corte no resulta complicado, ya que la propia forma de la pata de jamón indica el movimiento que se debe llevar a cabo con el cuchillo jamonero.

Pasos a seguir para empezar un jamón

No es lo mismo empezar un jamón si este va a ser para consumo propio en casa o para consumo hostelero. Si vas a tener el jamón en casa, lo más recomendable es colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia abajo. De esta manera, se empieza el corte por la zona de la babilla, ya que es la parte más curada y menos jugosa.

Si, por el contrario, se trata de una pata de jamón para el consumo hostelero, en este caso habría que colocar el jamón con la pezuña hacia arriba y empezar el corte por la zona de la maza, que es donde se halla la carne más tierna. Así se aprovecha rápidamente la pieza ya que, por lo general, apenas durará unos días.

Herramientas para cortar una pata de jamón

Para empezar un jamón necesitarás una serie de herramientas útiles e indispensables. Entre ellas, hay que disponer de un cuchillo jamonero largo y flexible, un cuchillo más corto para el deshuese, un afilador, el jamonero para sostener la pata y unas pinzas.

Set profesional de corte de jamón serrano e ibérico

Una vez reúnas todas estas herramientas, solo tienes que colocar la pata de jamón en el jamonero, con la pezuña siempre hacia arriba, para iniciar el corte.

Cómo empezar a pelar y cortar un jamón

Al colocar en el jamonero la pezuña hacia arriba, lo primero que se cortará y se servirá será la carne de la zona de la maza, que suele estar mucho más tierna que el resto.

Antes de iniciar el corte, hay que preparar y afilar bien tanto el cuchillo jamonero como el cuchillo para el deshuese. Lo más recomendable es que el primero se trate de un cuchillo de hoja ancha para un mejor manejo y un corte más adecuado.

La pata de jamón debe estar bien sujeta al jamonero para que no se pueda mover durante el corte. La primera incisión se hará por la zona de la caña, en la parte superior del jamón. Se realiza un corte profundo con el cuchillo inclinado, perpendicular a la pata y a unos dos dedos aproximadamente del hueso del corvejón.

Esta incisión debe llegar hasta el hueso para permitir retirar más fácilmente la grasa y los tendones que suelen aparecer en esta zona. Es momento de retirar la corteza y la grasa amarilla que recubre el jamón para dejar la carne a la vista. Solo debes retirar la parte que se va a consumir para que la carne se mantenga siempre tierna.

Una vez hayas retirado la corteza ya puedes cortar las lonchas de jamón. Lo debes hacer con un movimiento con el cuchillo desde la pezuña hasta la punta del jamón. Poco a poco irás sacando una serie de lonchas hasta dar con el hueso de la cadera. Al llegar aquí, hay que rodearlo con el cuchillo de deshuesar, que es más corto y te permitirá sacar mejores lonchas de esta zona.

Una vez que se termina de cortar la zona de la maza, hay que darle la vuelta a la pata de jamón para seguir cortando por la contramaza. Aquí se hallan los huesos de la babilla y la rótula, por lo que al llegar a ellos se actúa de la misma manera que con el hueso de la cadera, siempre tratando de dar como resultado unas lonchas finas.

Las lonchas perfectas al cortar un jamón

Cuanto más afilado esté el cuchillo que vayas a utilizar más sencillo será obtener las mejores lonchas de jamón. El cuchillo jamonero debe colocarse lo más horizontal posible y deslizarlo haciendo un movimiento en zigzag corto y lento. De esta forma, se consigue una loncha muy delgada, con un grosor parecido al de una hoja de papel.

El tamaño perfecto de una loncha de jamón es de unos 5-6 centímetros. Así se consigue apreciar mucho mejor el sabor, la textura y el olor de la carne. Además, es preferible que el cuchillo sea alveolado para que las lonchas se puedan despegar más fácilmente de la hoja.

Al mismo tiempo, también hay que utilizar un jamonero que proporcione un buen soporte.

Cómo mantener un jamón

Un jamón en casa puede perder sus cualidades y su sabor si no se conserva bien. En la medida de lo posible, hay que evitar siempre que se reseque y se oxide, algo que puede ocurrir fácilmente si las temperaturas en las que se halla la pata no son las más idóneas.

En este caso, un truco que se puede llevar a cabo es tapar el jamón con las lonchas de grasa cortadas. También se puede untar el jamón con el tocino o taparlo sencillamente con plástico transparente para que se conserve mejor y por más tiempo.

En definitiva, saber cortar y por dónde empezar un jamón es una tarea muy importante para saber aprovechar todas las propiedades de la pata. Tanto si es para uso doméstico como si se emplea en hostelería, el corte del jamón debe tener unas características propias. Usar las herramientas adecuadas y mantener el jamón serán también otros aspectos a tener muy en cuenta en este proceso.

También te puede interesar...