En la Cava Alta, una de esas calles donde Madrid aún conserva pulso de barrio y memoria de taberna, hay un restaurante que ha ido creciendo a fuego lento, como los buenos guisos que se empeña en preparar.

Aunque Infame vista cierto nombre irreverente, tras sus puertas guarda una de las propuestas más coherentes y apetecibles de una zona que se ha visto maltratada por el turismo, aunque sea su 'otra hermana', la Cava Baja, la que se haya llevado la peor parte.

Al frente está Alex Santamaría, bilbaíno de nacimiento, cocinero de vocación temprana y uno de esos chefs que no necesitan disfrazar un discurso para emocionar. Sus argumentos son el buen producto, técnica aprendida con los años y una fidelidad casi militante a sus raíces vascas, como la que recibe de su clientela. 

Santamaría dice que borda el pil pil desde pequeño y lo que llega a la mesa no deja lugar a dudas. En su bacalao al pil pil —uno de los grandes clásicos de la casa— hay mucho meneo de muñeca y otros tantos años de repetición. 

Aceite bien trabajado, bacalao impecable, ajo, guindilla y un control absoluto del tempo son su clave y el pil pil es su mindfulness, bromea sobre esta liturgia casi meditativa para él que incluso funciona como termómetro de su estado de ánimo. "Cuando me cabreo, se me corta, no me sale bien", asegura sobre la receta cuyo secreto también reside en emulsionar la salsa correctamente. 

Formado en la escuela de hostelería de Bilbao, Alex se curtió durante seis años en Goizeko Kabi, donde llegó a ser jefe de cocina. “Luis Martín y Jesús Santos fueron mi escuela”, recuerda. Madrid apareció en su vida en 2004, cuando se puso al frente de Lur Maitea, un comedor vasco en la calle Fernando el Santo que funcionó hasta 2013.

Después vendrían otros proyectos —Panorama en Majadahonda, experiencias como chef ejecutivo en los cruceros de Celebrity Royal Caribbean— hasta que la pandemia le obligó a parar y pensar. De ese paréntesis nació Infame.

Abierto en octubre de 2021 junto a Eider Megino, responsable de sala y bodega, Infame arrancó como una taberna, con música en directo y platos para compartir. Pero el proyecto ha evolucionado de forma natural.

Hoy es un restaurante de buena mesa, donde la cocina ha ganado profundidad, solidez y una personalidad cada vez más definida. La sala sigue siendo cercana y cálida, el trato casi de casa, a esa a la que le gusta acudir a su cliente fiel, pero la propuesta gastronómica ha madurado.

Su cocina es de profunda raíz vasca, técnica pero reconocible, con el producto y la temporada como punto de partida. De ella nacen imprescindibles como la tortilla de kokotxas, la careta de cochinillo frita, los txipironcitos con dos cebollas… y ese bacalao al pil pil que se ha convertido en seña de identidad.

Ahora, en invierno, Santamaría se luce con sugerencias fuera de carta que ponen en valor la huerta y para ejemplo su trío vegetal de alcachofa, cardo y borraja en su punto exacto, pero no es lo único 'verde' que trae estas semanas la carta que cambia según lo que le llegue al chef y al mercado. 

Infame también es un ejemplo de cómo La Latina empieza a sacudirse ciertos prejuicios gastronómicos. “Durante años no se asociaba el barrio a comer bien”, reconoce Santamaría. Hoy, poco a poco, aparecen direcciones que merecen el desvío. Infame es una de ellas: un restaurante que ha sabido crecer sin perder alma, donde un bilbaíno que aprendió a hacer pil pil casi antes que a escribir demuestra que la cocina con raíces, cuando se hace con verdad, siempre encuentra su lugar.