- Total: 1 h
- Comensales: 4
En la Comunidad Valenciana hay un arroz que no llega humeante a la mesa en paella, sino en cazuela de barro, con la superficie tostada, una cabeza de ajos asomando como faro y el perfume inequívoco de cocido: el arroz al horno.
Es un plato de aprovechamiento que se ha ido refinando hasta convertirse en seña de identidad de pueblos como Xàtiva o Benimodo, donde tiene concursos propios y una liturgia que empieza mucho antes de encender el horno. Hoy sigue siendo, para muchas casas, el sabor del domingo, el puente entre el guiso del día anterior y la comida festiva que congrega a la familia.
El arroz al horno nace de la lógica de la cocina de antes: nada se tira, todo se transforma. El caldo y las sobras del cocido, las puntas de costilla, un trozo de panceta, la morcilla que no se ha gastado, los garbanzos. Esa combinación se convierte, con la llegada del arroz y del horno del pueblo, en un plato nuevo con identidad propia.
El resultado no es una paella ni un arroz caldoso, sino un arroz seco y concentrado, horneado, que tiene el carácter del cocido y la textura de un arroz de capa relativamente fina.
En muchos pueblos el rito incluía llevar la cazuela de barro ya montada al horno del panadero, marcada con el nombre de la casa. Esa espera, ese paseo con la cazuela tapada por un paño, es parte de la memoria emocional del plato. Hoy el horno doméstico ha sustituido a los hornos de leña, pero en los concursos y fiestas populares sigue vivo ese gesto de poner el arroz en el horno comunitario.
El auténtico arroz al horno valenciano
Junto a la paella o la fideuà, el arroz al horno es uno de los platos más vinculados a comidas familiares y celebraciones en la Comunidad Valenciana.
Y, aunque su receta tiene tantas variaciones como cocineros que la preparan (como ocurre a veces en tantos otros platos), los responsables del turismo gastronómico de la región se han animado a compartir la de la comarca de La Costera, en el interior de la provincia de Valencia. Todos los detalles, a continuación.
Ingredientes
- Panceta, 4 tiras
- Costilla, 16 trozos
- Morcillas, 4
- Patatas, 4 láminas
- Tomate, 4 rodajas
- Ajos, 1 cabeza
- Garbanzos, 250 g
- Tomate natural rallado, 100 g
- Arroz
Para el caldo
- Huesos de cerdo, 300-400 g
- Huesos de ternera, 200-300 g
- Cebolla, 1
- Zanahorias, 2
- Gallina (carcasa o trozos con hueso y algo de carne), 400-500
- Apio verde, 1-2 ramas
- Colorante, al gusto
- Sal fina, una cucharadita
Paso 1
Precalienta el horno durante 10 minutos a 250º.
Paso 2
Mientras, en una sartén, sofríe el tomate natural rallado y añade los garbanzos con un diente de ajo. (Los garbanzos deben haber estado puestos en remojo desde la noche anterior).
Paso 3
Ahora, en otra sartén, sofríe la panceta y la costilla y reserva.
Paso 4
En una cazuela de barro, pon el sofrito de garbanzos con tomate y añade 80 gramos de arroz por persona en crudo.
Paso 5
Ahora añade el caldo caliente, en una proporción de 2 partes de caldo (a poder ser, casero, si no, industrial de carne) por 1 de arroz.
Paso 6
Remueve el arroz con el caldo y añade la panceta y la costilla sofritas, las rodajas de tomate y de patata, el resto de ajos y prueba el punto de sal antes de meterlo al horno.
Paso 7
Mételo en el horno y cocina a 250º durante 20-30 minutos hasta que no quede caldo y el arroz esté cocido.
Dudas más frecuentes
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¿Qué arroz es mejor para el arroz al horno? Arroz redondo tipo bomba o DO Valencia, porque aguanta bien la cocción y absorbe mucho sabor.
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¿Qué proporción de caldo uso? En general, 2 partes de caldo por 1 de arroz; ajusta un poco al alza si la capa es muy fina o tu horno reseca mucho.
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¿El caldo debe estar caliente o frío? Siempre muy caliente o hirviendo al entrar en la cazuela, para no cortar la cocción.
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¿Hay que sofreír o “nacarar” el arroz antes? Sí, conviene rehogarlo unos minutos con el sofrito y la grasa para que quede suelto y con más sabor.
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¿Tengo que usar cazuela de barro sí o sí? No es obligatorio, pero es el recipiente tradicional y el que mejor reparte el calor; la bandeja metálica es un apaño.
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¿Puedo abrir el horno para mirar o remover? Lo ideal es no remover nunca y abrir lo mínimo, porque perderás calor y el arroz puede quedar crudo en el centro o reseco arriba.
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¿Puedo cambiar la morcilla, el garbanzo o la carne? En casa sí, pero si buscas un estilo ortodoxo valenciano conviene respetar la tríada costilla–panceta–morcilla y el garbanzo.