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El otoño es la época del cambio de armario y también del cambio de recetario.
Es la temporada del cuchareo, de los guisos que calientan el cuerpo y el alma, de los platos que nos recuerdan a la comida en casa de los abuelos, aunque ahora lleven nuestro toque personal.
Y esta receta de patatas a la riojana, un clásico del recetario español explicado por el chef José Andrés, es un buen ejemplo de ellos.
Un guiso de patatas y chorizo
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido hace años en RTVE, el cocinero asturiano preparó el que define como "uno de sus platos favoritos".
José Andrés se refería a unas humildes patatas guisadas a la riojana, un plato popular de la cocina española que es perfecto para los días de otoño e invierno.
Un guiso fácil de cocinar y con un resultado espectacular si se usan los trucos maestros que el chef comparte en el vídeo.
Pimiento choricero y sartén
Para José Andrés, el ingrediente que no puede faltar en unas buenas patatas a la riojana es el pimiento choricero. Según dice, le da "un sabor pero que muy rico". Es un pimiento seco, típico del norte de España, cuya pulpa hidratada da sabor y color a guisos y potajes.
En muchos supermercados se vende la pulpa ya hidratada y lista para usar, aunque si no se encuentra, la alternativa es usar ñoras, que son los pimientos secos que suelen usarse en los guisos y arroces mediterráneos.
El truco para las patatas
José Andrés no echa las patatas directamente en la olla para que se cuezan en el caldo que se ha ido haciendo con los ingredientes, sino que antes de mojarlas les da "una pasadita" por la sartén para que se sofrían ligeramente.
Haciendo esto, las patatas no llegan a freírse y tampoco se ablandan, pero sí se doran ligeramente por fuera, y lo que se dora, da sabor. Ese es el objetivo de pasar las patatas por la sartén antes de cocerlas en el guiso.
Patatas a la riojana de José Andrés
Receta fácil de patatas a la riojana
Ingredientes
- Patatas ricas en almidón (Monalisa, Kennebec,...), 800 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 4 dientes
- Pimientos choriceros secos, 2 ud (o una cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero)
- Chorizos, 2 ud (unos 200-250 g)
- Laurel, 2 hojas
- Sal, al gusto
Paso 1
Quitamos el pedúnculo y las semillas de los pimientos choriceros. Los ponemos en un bol con agua caliente, a ser posible mineral, hasta que se rehidraten. Esta agua la reservaremos, pues la vamos a utilizar para dar más sabor al guiso.
Paso 2
Picamos la cebolla y la pochamos a fuego lento hasta que empiece a caramelizarse. Añadimos dos dientes de ajo picados y dos dientes enteros.
Paso 3
Lavamos las patatas para retirar la tierra. Las troceamos "chascándolas", es decir, rompiendo los trozos para que liberen la fécula y espesen el guiso. Incorporamos las patatas al sofrito y las salteamos durante un par de minutos.
Paso 4
Cortamos los chorizos en rodajas de 1 a 1,5 cm de grosor. Los añadimos a la cazuela con cuidado para que no se deshagan.
Paso 5
Recuperamos los pimientos choriceros ya hidratados, retiramos la pulpa con ayuda de una cucharilla y la incorporamos al guiso.
Paso 6
Cubrimos las patatas con el agua con la que hemos hidratado los pimientos. Nos aseguraremos de que queden sumergidas y, si es necesario, podemos añadir un poco más de agua.
Paso 7
Añadimos las dos hojas de laurel, salamos al gusto y cocemos todo a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
Paso 8
Servimos bien caliente, acompañado de un buen trozo de pan.
Mejores patatas para guisar
Cuando las protagonistas del plato son las patatas, es vital que sean de una variedad adecuada para este tipo de cocciones. Se deben elegir patatas ricas en fécula (almidón), que es lo que les va a dar cuerpo a los caldos.
Es el almidón de la patata lo que hace que los caldos no parezcan agua hervida, sino que tengan una textura aterciopelada y resulten mucho más agradables.
José Andrés en su receta utiliza unas patatas Monalisa, una variedad muy versátil que, en realidad, vale para casi todo. Las patatas de la variedad Kennebec, muy populares en Galicia, también serían muy adecuadas para un plato como este.
Es también muy importante la manera de cortar las patatas. Para conseguir que el caldo del guiso quede "trabado", no podemos cortar las patatas con un corte limpio, sino que hay que "chascarlas", es decir, debemos introducir el cuchillo y dar un giro de muñeca para arrancar el trozo de patata en vez de cortar hasta el fondo.
Esto dejará el corte con una superficie muy irregular que liberará más almidón que una superficie lisa.