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Las cabezas y las cáscaras de las gambas son las partes que concentran más sabor… pero acaban en la basura.
Usarlas como base para preparar una deliciosa y reconfortante crema ahora que ya ha llegado el frío, permite preparar y disfrutar de un plato con intenso sabor a marisco con lo que normalmente se tira, de modo que el producto rinde más y se reduce el desperdicio en la cocina.
Esa es la idea en la que se basa una de las últimas recetas que Samantha Vallejo-Nágera ha publicado en su perfil de Instagram, @samyspain.
La cocinera y empresaria, que fue jurado de MasterChef durante 13 años, la ha definido también como una opción "perfecta para llevarte al trabajo".
Los trucos de Samantha
La chef insiste en que hay que dorar bien las cáscaras y aplastarlas en la cazuela para extraer todo su jugo, y en dorar después la verdura "para que dé sabor".
Sobre el líquido de cocción, Samantha explica que lo ideal sería usar un caldo de pescado, pero añade que, si no se tiene uno a mano, se puede usar agua sola porque las cáscaras ya aportan mucho sabor por sí mismas.
Pero la verdadera clave del éxito de esta crema está en el último paso y es que hay que colarla sí o sí, porque las cáscaras y las cabezas las vamos a triturar para extraer lo máximo de ellas.
Por eso, la crema debe colarse con el colador más fino que se tenga en casa y presionando bien las cáscaras trituradas, para que no queden restos de ellas en la crema.
Receta fácil y barata de crema de marisco
Ingredientes
- Cabezas y cáscaras de gambas, 500 g
- Aceite de oliva suave, 1 cucharada
- Mantequilla, 20 g
- Zanahoria, 1 ud
- Apio, 1 rama
- Chalotas, 2 ud (o una cebolla o un trozo de puerro)
- Concentrado de tomate, 1 cucharada
- Ajo, 2 dientes
- Coñac, 50 ml
- Vino blanco seco, 150 ml
- Agua o caldo de pescado, 750 ml
- Tomillo fresco, 2 ramas
- Laurel, 2 hojas
- Nata para cocinar, 100 ml
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Maicena (opcional), 1 cucharadita
Paso 1
Calentamos el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto y doramos las cabezas y las cáscaras de las gambas durante 5 minutos mientras las vamos aplastando con una cuchara de madera.
Paso 2
Añadimos la mantequilla y cocinamos 3 minutos más, hasta que cojan color.
Paso 3
Incorporamos la zanahoria, el apio y las chalotas troceados y rehogamos durante 5 minutos.
Paso 4
Añadimos el concentrado de tomate y el ajo picado, y removemos durante un minuto.
Paso 5
Incorporamos el coñac y el vino blanco, subimos el fuego, y dejamos que reduzcan casi por completo, unos 5 minutos.
Paso 6
Cubrimos con el agua o el caldo de pescado, añadimos el tomillo y el laurel, y cocinamos a fuego suave durante 20 minutos.
Paso 7
Retiramos las hierbas, trituramos con la batidora y colamos con un colador fino, presionando los restos.
Paso 8
Volvemos a poner el caldo al fuego y lo reducimos a fuego suave entre 5 y 10 minutos, hasta que tenga la textura que buscamos. Salpimentamos al gusto.
Paso 9
Añadimos la nata y mezclamos hasta tener una crema de textura fina.
Paso 10
Si queda demasiado líquida, disolvemos la maicena en un par de cucharadas de agua fría, la incorporamos y cocinamos dos minutos más sin dejar de remover. Probamos y rectificamos de sal
Preguntas frecuentes
¿Puedo guardar las cabezas hasta reunir 500 g? Sí. Cada vez que pelamos gambas, las cabezas y las cáscaras se pueden congelar en una bolsa o un recipiente hermético. Cuando tengamos la cantidad necesaria, se descongelan en la nevera y ya se pueden usar.
¿Puedo usar las cáscaras de otros crustáceos? Sí. La misma receta se puede hacer con cabezas y cáscaras de langostinos, cigalas o carabineros, solos o mezclando varios tipos.
¿Se puede preparar sin alcohol? Sí. El coñac y el vino blanco pueden sustituirse por la misma cantidad de caldo de pescado, 200 ml en total. El sabor final será algo menos intenso, pero, aun así, será una sopa sabrosa y reconfortante.
¿Qué puedo usar si no tengo chalotas? Como buena receta de aprovechamiento que es, esta receta permite jugar con los ingredientes para adaptarla a lo que tengamos en el momento.
Las chalotas pueden cambiarse por cebolla, puerro o cebolleta. El apio se puede omitir, el concentrado de tomate se puede cambiar por un tomate fresco o algunos tomates secos. Incluso puedes cambiar la zanahoria por una patata pequeña.
Otras sopas rápidas baratas
El otoño es la puerta de entrada a la temporada de sopas y recetas de cuchara. El recetario español tiene algunas muy fáciles de hacer y muy económicas.
La sopa de ajo castellana o sopas de ajo es el gran ejemplo de receta de aprovechamiento. Se doran 4 dientes de ajo laminados en 3 cucharadas de aceite de oliva, se añaden 100 g de pan duro en rebanadas finas y 1 cucharadita de pimentón, y se cubre todo con 1 litro de agua o caldo. Tras 10 minutos de cocción a fuego suave se cuajan un par de huevos en la propia sopa y la tenemos.
La porrusalda es una sopa tradicional vasca de puerro y patata. Se rehogan 3 puerros cortados en rodajas en 2 cucharadas de aceite, se añaden 2 patatas en trozos pequeños y 1 zanahoria en rodajas, y se cubre con 1 litro de agua. En 25 minutos la patata está tierna y la sopa lista para servir.
La sopa de fideos es la opción más rápida si se tiene caldo hecho o congelado. Se lleva a ebullición un litro de caldo de pollo, se añaden 100 g de fideos finos y se cuecen durante el tiempo que indique el paquete. Para ilustrarla, se le puede añadir un huevo duro picado y unos taquitos de jamón.
La sopa de cebolla es la prima elegante de las sopas de ajo. Se pochan 3 cebollas en juliana con 20 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite durante 15 minutos, se añade 1 litro de caldo de carne o de verduras y se cuece 10 minutos más. Se sirve cubierta con pan tostado y queso rallado por encima, que se gratina durante unos minutos para que se funda.