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Las croquetas son el milagro de los panes y los peces llevado a cualquier cocina doméstica. Casi cualquier cosa rica puede crecer enormemente si se "estira" en forma de croquetas.
Eso lo han sabido siempre las abuelas, que han convertido a estos pequeños lingotes dorados en la receta de aprovechamiento por excelencia.
Si hablamos de recetas, el chef Dani García, famoso no solo por haber sido uno de los pocos cocineros españoles que ha conseguido lucir tres estrellas Michelin en uno de sus restaurantes, sino también por su amor por la cocina tradicional, tiene una de las mejores.
Las croquetas más cremosas
El chef malagueño compartió su receta de croquetas de jamón y todos sus trucos en su canal de YouTube, Como Dani.
Algunos de sus consejos son de sobra conocidos, como la importancia de cocinar bien la harina para que no sepa a crudo y que, obviamente, cuanto más bueno esté el jamón, más ricas estarán las croquetas.
En cambio, otros de sus trucos son el toque maestro de un chef que todos necesitamos para llevar nuestras croquetas al siguiente nivel.
Los trucos del chef
Para empezar, Dani García infusiona la leche con un poco de jamón al que añade también un poco de hierbabuena para que sus croquetas sean más aromáticas. Puede sonar un poco raro, pero en Andalucía es bastante frecuente condimentar con hierbabuena hasta el caldo del puchero.
Luego viene su truco estrella. Para que las croquetas de jamón queden mucho más cremosas, el chef mezcla la bechamel con un poco de queso de untar (el queso en crema tipo Philadelphia).
Pero la clave para que no pierda sus propiedades es no incorporarlo a la bechamel caliente, sino mezclarlo con ésta cuando ya se ha enfriado un poco. Según palabras del propio Dani García, "este tip es maravilloso para la cremosidad y combina genial con el jamón y la hierbabuena".
El tercer truco, que es el más interesante, sirve para evitar que el rebozado se complique por ser la bechamel tan cremosa. Dani García muestra cómo les da forma a las croquetas y las congela antes de rebozarlas para que adquieran consistencia.
Una vez endurecida la masa, el chef les da un doble rebozado y explica que eso es como el "cinturón de seguridad" que evita que la masa se desborde. Y, para que la fritura salga perfecta, las deja reposar un rato en la nevera cuando ya están rebozadas.
Croquetas de jamón de Dani García
Ingredientes
- Jamón ibérico, 150 g
- Leche, 1 litro
- Mantequilla sin sal, 50 g
- Harina de trigo, 60 g
- Queso crema, 75 g
- Huevo, 2 ud
- Pan rallado fino, cantidad necesaria
- Panko, cantidad necesaria
- Hierbabuena, unas hojas
- Aceite para freír, cantidad suficiente
- Pimienta blanca, al gusto
- Sal, al gusto
- Lonchas de jamón ibérico, opcional
Paso 1
Calentamos la leche en un cazo junto con unas hojas de hierbabuena y un trozo pequeño de jamón. Cubrimos el cazo con papel film y dejamos reposar unos minutos para que se infusione la leche y tenga más sabor.
Paso 2
En una sartén amplia, derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Removemos con una cuchara de madera hasta que la harina tenga un tono dorado y pierda el sabor a harina cruda.
Paso 3
Colamos la leche infusionada y la incorporamos a la mezcla de mantequilla y harina. Con ayuda de unas varillas, removemos constantemente a fuego bajo durante unos 20 minutos para obtener una bechamel fina y sin grumos.
Paso 4
Picamos el jamón ibérico muy fino y lo añadimos a la bechamel. Mezclamos bien y sazonamos con una pizca de sal y pimienta blanca. No pasaría nada por usar pimienta negra si no nos importar ver los puntitos negros en la bechamel.
Paso 5
Vertemos la masa en una fuente ligeramente engrasada y esperamos a que enfríe un poco. Una vez tibia, añadimos el queso crema y lo integramos con ayuda de una cuchara. Cubrimos y dejamos reposar en la nevera hasta que se compacte.
Paso 6
Con ayuda de dos cucharas, formamos las croquetas y las colocamos en una bandeja. Metemos la bandeja en el congelador unos minutos para que se endurezcan antes de rebozarlas.
Paso 7
Pasamos cada croqueta por harina, luego por huevo batido con un poco de sal y finalmente por una mezcla de pan rallado fino y panko. Dejamos reposar en la nevera unos minutos para que el empanado se seque un poco y se adhiera bien.
Paso 8
Freímos las croquetas en aceite caliente, pero sin que llegue a humear, hasta que estén doradas. Escurrimos sobre un colador grande o una rejilla.
Paso 9
Servimos inmediatamente, solas o cubiertas con una pequeña loncha de jamón ibérico del mismo tamaño que la croqueta.
Cómo freír bien las croquetas
Aunque muchos cocineros insisten en usar aceite de oliva para freír las croquetas, Dani García explica que no hay problema en utilizar aceite de girasol, siempre y cuando la croqueta esté bien hecha, el jamón sea de buena calidad y se frían a la temperatura correcta (entre 150 y 180 ºC).
Aunque si se opta por usar aceite de oliva, debe elegirse uno que no aporte sabor, que esté limpio, que soporte bien la temperatura y usar una cantidad suficiente para que nuestras croquetas se frían completamente sumergidas en él.
Esto último es de vital importancia para evitar las temidas roturas y hará que el rebozado se dore de manera uniforme. Ayudará también a que la bechamel se caliente lo justo y necesario.
Para que no queden grasientas
Al sacar las croquetas de la sartén, contrariamente a lo que muchos piensan, no se deben poner sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite, pues no es la mejor opción.
El papel de cocina, en un primer momento, absorbe la grasa, pero si continúa en contacto con el rebozado cuando ya está empapado, este se ablandará y la croqueta reabsorberá parte de la grasa.
Por eso, es mucho mejor si dejamos las croquetas en un colador grande o sobre una rejilla para que escurran el exceso de aceite.