Cocinar en casa unas almejas en salsa y que estén tan buenas como las de un restaurante es mucho más fácil de lo que parece.

No hace falta ni una larga lista de ingredientes ni ser un cocinero experto, solo una buena receta como esta que ha compartido Raúl Tapia.

Raúl Tapia, forma con Isa Romero el equipo tras la cuenta de Instagram @arrocesconestilo. La pareja es también autora del libro Que no se te pase el arroz (Oberon, 2024).

Es una receta ideal para estos días de otoño en los que ya empiezan a apetecer platos calientes y, sobre todo, para cuando apetece cocinar algo para mojar pan.

El remojo: la clave para no comer arena

Las almejas viven enterradas en la arena de las zonas costeras, por lo que es habitual que conserven restos dentro de la concha. Para retirarlos, hay que dejarlas unos 30 minutos en la nevera en un bol de agua con sal antes de empezar a cocinar.

La idea es reproducir las condiciones del agua de mar para que las almejas, que siguen vivas, abran las valvas, filtren el agua y expulsen la arena.

La arena se irá depositando en el fondo del bol, por eso también es importante, a la hora de sacarlas, hacerlo sin volcar el bol sobre un escurridor para evitar que la arena vuelva a caer sobre ellas. La mejor forma de hacerlo es sacar las almejas del agua con nuestras propias manos.

Una cocción corta

El segundo punto clave para que cualquier receta con almejas salga bien es el punto de cocción. Las almejas se añaden cuando la salsa ya está lista y se cocinan tapadas solo hasta que se abren, algo que a fuego medio suele llevar un par de minutos o poco más.

Si se prolonga la cocción una vez abiertas, la carne se contrae, pierde jugo y queda dura. Al abrirse, además, las almejas sueltan el agua que contienen, que se incorpora a la salsa y le aporta sabor a mar.

Almejas o chirlas

La receta que propone Raúl Tapia puede hacerse con almejas o chirlas, dos bivalvos de la misma familia, la de los venéridos, que se cocinan igual.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en España se crían sobre todo la almeja fina, la babosa y la japonesa.

La fina (Ruditapes decussatus), también conocida como almeja de Carril por la localidad gallega, tiene en la concha surcos que se cruzan y forman cuadrículas.

La japonesa (Ruditapes philippinarum) tiene esas estrías más marcadas y una concha que va del marrón al negro.

Buena parte de la que llega al mercado procede de Italia, donde se cría de forma intensiva. La babosa (Venerupis corrugata) es gris o crema con manchas marrones y se cultiva sobre todo en Galicia.

La chirla (Chamelea gallina) es de menor tamaño y mucho más económica, pero también resulta muy sabrosa en recetas como la de hoy.

Según la FEN las almejas resultan más sabrosas en otoño e invierno y la primavera es la estación menos adecuada para consumirlas. Es decir, que ahora están en su mejor momento.

Una fuente de hierro y proteínas sin grasa

De acuerdo con los datos de la misma FEN, basados en las Tablas de Composición de Alimentos de Moreiras et al. (2013), 100 gramos de porción comestible de almeja aportan 10,7 gramos de proteína, 0,5 gramos de grasa y ácidos grasos omega-3.

Su perfil destaca por los minerales, pues son fuente de hierro (24 mg por cada 100 g), yodo, selenio, calcio, fósforo y potasio, además de vitamina A y niacina.

Ahora bien, hay que tener en cuenta que la porción comestible equivale aproximadamente al 15 % del peso de la almeja con concha.

Según la misma fuente, una ración de 370 gramos de almejas con concha cubre el 74 % de la ingesta diaria recomendada de hierro para mujeres y la supera en el caso de los hombres.

En cuanto al yodo, aporta el 81 % de la recomendación diaria para mujeres y el 63 % para hombres. Los valores de la chirla son prácticamente idénticos.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar otro tipo de cebolla? Sí. La cebolla blanca o la amarilla sirven igual y el procedimiento no cambia.

¿Qué vino blanco es mejor? Lo ideal es un blanco seco y joven para que no añada dulzor a la salsa. Puede ser un ribeiro, un albariño, un godello, un vino de Rueda...

¿Cómo conservar las almejas en casa antes de cocinarlas? En el frigorífico, cubiertas con un paño limpio y húmedo para que no se sequen. No se deben guardar en recipientes herméticos ni en bolsas cerradas, porque pueden morir por falta de oxígeno, ni directamente sobre hielo, ya que el agua dulce del deshielo también puede matarlas.

¿Qué se puede hacer con las sobras? Calentar la salsa brevemente en la sartén y mezclarla con unos espaguetis es mi receta de aprovechamiento favorita para todas las sobras de almejas en salsa.

Otras recetas con almejas que se hacen en un momento

Las almejas a la marinera se parecen bastante a la receta de Raúl Tapia. Sofreímos cebolla y ajo picados, añadimos una cucharadita de harina y otra de pimentón, regamos con 100 ml de vino blanco y 100 ml de agua, e incorporamos las almejas hasta que se abran con la cazuela tapada.

Para las almejas en salsa verde, típicas de la cocina vasca, calentamos aceite con ajo picado, añadimos una cucharadita de harina y después 100 ml de vino blanco y otros 100 ml de agua.

Incorporamos las almejas, las dejamos cocer un par de minutos y terminamos con dos cucharadas de perejil picado.

Las almejas al ajillo son aún más rápidas. Doramos cuatro dientes de ajo laminados y una guindilla en 50 ml de aceite de oliva, añadimos las almejas y 50 ml de vino blanco, tapamos y retiramos del fuego en cuanto se abran. Las servimos con perejil picado por encima.

Los spaghetti alle vongole italianos se preparan en lo que tarda en cocerse la pasta. Mientras hierve, abrimos las almejas en una sartén con aceite, ajo, guindilla y 100 ml de vino blanco. Escurrimos la pasta un par de minutos antes de su punto y la terminamos en la sartén con el jugo de las almejas y perejil.

Las almejas al vapor son la opción más sencilla. Las ponemos en una cazuela con 100 ml de vino blanco y una hoja de laurel, tapamos y cocinamos 3 o 4 minutos a fuego fuerte, hasta que se abren. Las servimos con unas gotas de limón.