Si alguna vez has cocinado calamares en casa y te han quedado duros, esta receta te interesa.

Es un guiso de patatas con calamares que en Asturias tiene nombre propio, patates con potarru. Así las llama David, el cocinero que está detrás del perfil de Instagram @poniendoacaldo.

"En Asturias, las patates con potarru son más míticas que un derby Sporting-Oviedo", asegura, lo que nos permite hacernos una idea de la popularidad del plato en tierras asturianas.

Calamar o pota

David indica que el guiso se puede preparar con calamar o pota, dos cefalópodos parecidos que no son la misma especie. El calamar común es Loligo vulgaris, mientras que la pota, muy habitual en los mercados españoles, es Illex coindetii.

Según la ficha de producto del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el nombre de pota también se venden otras especies, como la pota costera (Todaropsis eblanae) o la pota europea (Todarodes sagittatus).

La pota, de carne algo más dura y precio mucho más asequible, está especialmente indicada para guisos y cazuelas, porque tiene más textura y más sabor a marisco que el calamar, por lo que es perfecta para recetas como la de hoy.

Los nombres comerciales de la pota también pueden cambiar según la zona. La base de datos de denominaciones comerciales de la Comisión Europea recoge que Todarodes sagittatus se conoce como pota en Baleares, Murcia o País Vasco y canana en Cataluña. En Asturias, como explica David, es el potarru.

¿Cómo limpiar un calamar en casa?

Hay que separar la cabeza y los tentáculos del cuerpo tirando con suavidad, y con ellos salen la mayor parte de las vísceras. Después se retira la pluma, que es la lámina transparente y rígida que está en el interior del cuerpo, y lavamos bien bajo el grifo.

De la parte de la cabeza hay que quitar los ojos y el pico, que está en el centro. En cuanto a la piel, cuando los calamares sean para un guiso, yo recomiendo no quitársela, pues aporta mucho sabor.

Trucos para que los calamares siempre queden tiernos

Para conseguir que los calamares y la pota queden tiernos y evitar una textura gomosa que puede resultar desagradable, existen algunas técnicas que actúan de distinta manera sobre la estructura de sus fibras musculares y su contenido de colágeno.

La congelación es uno de los métodos que más se utilizan por ser el que menos esfuerzo requiere y por los buenos resultados que da.

Otra técnica muy simple y efectiva consiste en golpear el calamar antes de cocinarlo. Este procedimiento rompe parcialmente las fibras musculares y reduce su capacidad de contraerse bruscamente con el calor, lo que ayuda a mantener una textura más tierna.

Es especialmente útil en calamares grandes y se puede hacer con un mazo de cocina o el dorso de un cuchillo, siempre con cuidado para no desgarrar la carne en exceso.

Una variante de este método sería hacer muchos cortes superficiales con un cuchillo muy afilado y en distintas direcciones, que sirve para romper las fibras más superficiales.

Esto lo vemos casi siempre en los restaurantes chinos, donde los calamares siempre presentan estos cortes, que no se realizan como decoración, sino que ayudan a mejorar la textura.

El uso de maceraciones y marinados es otra estrategia eficaz para ablandar estos cefalópodos. Ingredientes ácidos como el zumo de limón, vinagre o incluso vino blanco pueden desnaturalizar parcialmente las proteínas musculares, evitando que se endurezcan durante la cocción.

Un método menos agresivo consiste en marinar los calamares en leche -un clásico en España- o suero de leche durante unas horas, lo que ayuda a suavizar su textura sin alterar su sabor. También se pueden emplear enzimas naturales presentes en frutas como la papaya, el kiwi o la piña, que descomponen las proteínas y logran un efecto ablandador en poco tiempo.

Finalmente, la cocción controlada es clave para garantizar una textura muy tierna. Los calamares deben cocinarse muy rápido a fuego alto (menos de dos minutos) para que no se altere el colágeno o muy lento a fuego bajo (más de 60 minutos) para permitir que el colágeno se gelatinice sin que las fibras musculares se endurezcan.

Otras recetas con calamares que se pueden hacer con pota

Con la bajada de las temperaturas, el calamar empieza a apetecer menos a la plancha y más en guisos de cuchara y recetas de olla. A continuación, recordamos algunas ideas que son estupendas para las próximas semanas:

Los calamares en su tinta son un guiso clásico de la cocina española. Preparamos un sofrito con cebolla, ajo y pimiento verde, añadimos los calamares troceados y los rehogamos unos minutos. Incorporamos un vaso de vino blanco, tomate triturado y la tinta disuelta en un poco de caldo de pescado, y cocinamos a fuego bajo durante 40 minutos. Con un poco de arroz blanco son deliciosos.

Para los calamares encebollados necesitamos pocos ingredientes. Pochamos abundante cebolla en juliana a fuego lento durante 20 minutos, añadimos los calamares enteros si son pequeños y en anillas si son grandes, un vaso de vino blanco y dejamos que se cocinen otros 25 minutos, hasta que reduzca la salsa.

Los calamares con guisantes son otro guiso fabuloso que puede hacerse con guisantes congelados. Sofreímos cebolla y ajo picados, añadimos los calamares troceados y los rehogamos hasta que pierdan el agua.

Incorporamos tomate triturado y un vaso de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol, cubrimos con caldo de pescado y cocinamos 30 minutos a fuego bajo. Añadimos los guisantes en los últimos 10 minutos para que mantengan su color y su textura.

Por último, los calamares rellenos que, aunque dan un poco más de trabajo, el resultado bien merece la pena. Picamos las patas y los tentáculos y los salteamos con cebolla, ajo y taquitos de jamón serrano.

Mezclamos este sofrito con un poco de pan rallado y huevo duro picado, rellenamos los cuerpos con esta mezcla y los cerramos con un palillo. Los doramos en la sartén y los cocinamos 30 minutos en una salsa de cebolla, tomate y vino blanco.