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Si no te atreves a hacer calamares a la romana en casa por miedo a que te queden aceitosos, quédate porque esta receta es para ti.
El cocinero Arnau París explica cómo preparar en casa una de las tapas más clásicas de las barras españolas: unos calamares a la romana, con un rebozado fino que se mantiene crujiente al servirlos.
Arnau París ganó en 2021 la novena edición de MasterChef y hoy es uno de los cocineros del programa Cuines de 3Cat, donde se le conoce por la coletilla pim pam de sus recetas rápidas.
Esta receta la ha publicado en su perfil de Instagram, @arnaumchef9, en un vídeo en el que destaca que lo más importante es la masa del rebozado.
Las tres claves del rebozado perfecto
La mezcla fluida de harina y líquido en la que se bañan los calamares antes de freírlos es lo que distingue un rebozado de un empanado, que se hace con pan rallado.
Y, para que esa masa quede ligera y aireada, el cocinero se centra en tres detalles para que esa masa quede aireada.
El primero es el impulsor químico, también conocido como levadura química, que hace que se formen burbujas de gas en la masa, necesarias para que la fritura quede ligera.
El segundo es el agua con gas, que Arnau señala como "la clave". El gas carbónico disuelto en el agua cumple una función parecida a la del impulsor, ya que añade más burbujas a la mezcla que se expanden con el calor del aceite.
El tercero es la temperatura de la masa. "Es importante que la pastina esté muy fría", insiste el cocinero, que añade un cubito de hielo para que la mezcla no se caliente mientras la trabaja.
Haciendo esto, el resultado, en palabras de Arnau, es "un frito que es superaéreo, que no es pesado, que no es denso, pero es súper crujiente".
Los trucos para unos calamares fritos sabrosos
Antes de pasarlos por la masa, el cocinero pasa las anillas por harina. Esa primera capa seca la superficie del calamar y ayuda a que la mezcla líquida no resbale.
Arnau tampoco retira la piel del calamar. "Yo le dejo la piel, porque así le da un punto un poco más rústico", explica. Además, cocinar los calamares con su piel hace que queden aún más sabrosos.
Para terminar, el cocinero propone sustituir el zumo de limón por la ralladura de la piel. "Prueba a ponerle la ralladura de la piel. Le da un toque, pero sin pasarse", apunta en el vídeo.
La piel del limón concentra los aceites esenciales responsables de su aroma. Al usarla rallada, el calamar recibe ese aroma sin la acidez del zumo y sin añadir un líquido que ablandaría el rebozado.
Receta fácil de calamares a la romana
Para la masa:
- Harina de trigo, 140 g
- Impulsor químico (levadura química en polvo), 1 cucharadita
- Sal, 2 g
- Agua con gas muy fría, 130 ml
- Hielo, 1 cubito
Para los calamares:
- Calamares limpios, 500 g
- Sal, 3 g
- Pimienta negra molida, al gusto
- Harina de trigo para enharinar, cantidad necesaria
- Aceite de oliva o de girasol para freír, cantidad necesaria
- Limón, 1 ud (la ralladura de la piel)
Paso 1
Ponemos en un bol la harina, el impulsor, la sal y el agua con gas. Añadimos el cubito de hielo y mezclamos con unas varillas hasta obtener una masa fluida y sin grumos.
Paso 2
Cortamos los calamares en anillas de 1 cm de grosor, sin retirar la piel, y los salpimentamos al gusto
Paso 3
Calentamos el aceite en un cazo o una sartén honda hasta alcanzar los 180 °C.
Paso 4
Pasamos las anillas por la harina, sacudimos el exceso y las bañamos en la masa.
Paso 5
Escurrimos el exceso de masa y freímos los calamares por tandas durante 1 o 2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
Paso 6
Los retiramos con una espumadera y los colocamos sobre papel absorbente o sobre un colador grande, extendidos y sin amontonarlos.
Paso 7
Rallamos por encima la piel del limón y servimos al momento.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar calamares congelados? Sí. Descongélalos en la nevera y sécalos bien con papel de cocina antes de salpimentarlos. El agua que queda en la superficie hace que el aceite salpique y aumente el riesgo de quemaduras.
¿Por qué a veces el calamar queda gomoso? El calamar admite dos tipos de cocción, una muy breve o un guiso largo. Los tiempos intermedios endurecen su carne, por eso la fritura debe hacerse a temperatura alta y durante un tiempo muy corto.
¿Qué puedo usar en vez de agua con gas? La cerveza fría es una alternativa habitual en los rebozados, porque también es una bebida con gas. Aporta además un ligero sabor tostado.
¿Cómo sé si el aceite está caliente sin termómetro? Dejamos caer una gota de masa en el aceite. Si sube a la superficie en pocos segundos rodeada de burbujas, está listo para freír.