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Todos los días apetece comer rico y bien, pero no siempre uno se puede tirar media mañana cacharreando por la cocina para preparar el menú.
Nos pasa a todos y hasta grandes chefs profesionales, como José Andrés, tienen sus recetas para días así. Un buen ejemplo es este arroz del cocinero asturiano.
Un arroz que no necesita que te pongas a hacer un sofrito de esos en los que las verduras tienen que pocharse durante hora y media ni que tengas litros de caldo casero en la nevera.
Esta receta de José Andrés es un arroz sencillo en el que la clave está en sacarle el máximo partido a todo y en tener claro que cocinar bien no siempre significa cocinar durante más tiempo.
Muchas veces cocinar mejor significa saber simplificar, ordenar los pasos y confiar en el producto. Este arroz es una prueba sencilla de que una receta fácil también puede tener intención, sabor y buen criterio.
José Andrés es un chef español mundialmente conocido y uno de los grandes embajadores de la cocina española dentro y fuera de nuestras fronteras.
El cocinero, que hace algunos años presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés, nos enseñó a preparar muchos de sus platos sencillos "de toda la vida", como este arroz con conejo.
Los trucos para hacer un arroz sin caldo ni sofrito
José Andrés asegura que se puede conseguir un arroz meloso y lleno de sabor sin tener usar un caldo preparado con antelación, algo que, sin duda, simplifica la receta.
Su "truco" se basa en sacar el máximo partido de los ingredientes que utiliza en cada paso del proceso de cocción con el fin de concentrar el sabor de manera natural.
Sus consejos se pueden generalizar a otros arroces, pues la misma receta podría hacerse con otras carnes como pollo o algunos cortes jugosos del cerdo.
Elegir bien la carne
Explica que el primer paso hacia el éxito (o el fracaso) es la elección de la carne.
En el caso del conejo, recomienda utilizar la parte delantera del animal, que incluye las costillas, la falda, las patas delanteras y la cabeza, ya que contienen una mayor proporción de huesos y gelatina.
Esto también aplicaría a otros tipos de carne, elegir cortes con hueso y ricos en colágeno nos permitirá conseguir arroces mucho más sabrosos. Por ejemplo, si hablamos de carne de cerdo, el arroz va a estar más rico con unas costillas o unos trozos de aguja que con lomo.
Si hablamos de pollo, quedarán más sabrosos si usamos muslos, contramuslos y alitas que si utilizamos solo la pechuga.
El chef comenta que esta gelatina de la carne es la clave para lograr un arroz con textura melosa, con cuerpo y mucho sabor, pues durante la propia elaboración del plato irán haciendo un caldo que enriquecerá el arroz.
Además, para potenciar aún más el sabor, la carne debe cortarse en trocitos pequeños y dorarse muy bien en la cazuela.
Este dorado intenso mejora el sabor gracias a la reacción de Maillard y hace que se formen de los famosos "fondos" en la base de la cazuela, que, al desglasarse durante la cocción del arroz, liberan compuestos que intensifican el gusto del plato.
Esto es algo que ya sabíamos, porque es el truco que han usado toda la vida las abuelas para que los guisos queden deliciosos.
Arroz caldoso con conejo
Ingredientes para hacer un arroz con conejo con mucho sabor
- Conejo (parte delantera), 500 g
- Higaditos de conejo, 50 g
- Ajos, 4 dientes
- Cebolla, 150 g
- Alcachofas, 3 ud
- Pasta de pimientos choriceros, 2 cucharaditas
- Perejil fresco, 5 g
- Azafrán de La Mancha, 10 hebras
- Jerez seco, 50 ml
- Arroz, 250 g
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Agua, 1 litro
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos el conejo en trozos pequeños, pero sin retirar los huesos, para que se doren bien y suelten la mayor cantidad de colágeno posible.
Paso 2
Calentamos una cazuela de barro o similar con un poco de aceite de oliva (unas dos cucharadas). Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los trozos de conejo y los doramos bien por todos lados. Este paso es fundamental para extraer el máximo sabor.
Paso 3
Mientras se dora el conejo, añadimos también los higaditos a la cazuela. Una vez cocinados, los retiramos con cuidado y los colocamos en un mortero para reservarlos para la picada.
Paso 4
Añadimos a la cazuela tres o cuatro dientes de ajo sin pelar, para que se vayan cocinando lentamente junto al conejo. Retiramos los trozos de conejo hacia un lado de la cazuela, bajamos el fuego e incorporamos la cebolla picada finamente en el centro. Sofreímos hasta que esté blanda y dorada.
Paso 5
Mientras se cocina la cebolla, limpiamos las alcachofas. Con un cuchillo de sierra, hacemos un corte bajo el tallo y otro en la parte superior. Retiramos las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón tierno. Reservamos las alcachofas limpias.
Paso 6
Cuando los ajos estén cocinados, pero aún firmes, los retiramos y los dejamos enfriar. Los pelamos y los añadimos al mortero junto con el hígado cocido.
Paso 7
Picamos un poco de perejil fresco y lo añadimos también. Machacamos bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Esta picada será clave para aportar profundidad de sabor.
Paso 8
Incorporamos las alcachofas limpias a la cazuela junto con el conejo y la cebolla. Mezclamos bien. Añadimos las hebras de azafrán y el puré de pimientos choriceros. Integramos todo cuidadosamente para unificar los sabores.
Paso 9
Incorporamos el jerez a la cazuela y dejamos que el alcohol se evapore completamente antes de continuar. Una vez evaporado, añadimos 1 litro de agua caliente a la cazuela.
Paso 10
Cuando el caldo comience a hervir, ajustamos de sal y dejamos cocer a fuego medio unos minutos para que se integren los sabores. Añadimos entonces la picada del mortero y removemos suavemente para integrarla.
Paso 11
Incorporamos el arroz cuando el caldo esté en ebullición. Tendremos cuidado de no remover demasiado para evitar que el arroz suelte almidón en exceso.
Paso 12
Cocinamos a fuego medio, manteniendo el hervor, durante 15 minutos aproximadamente, vigilando que se mantenga caldoso. Si es necesario, podemos añadir un poco más de agua caliente y ajustar el punto de sal.
Preguntas frecuentes
¿Qué aporta la picada? Esta pasta se utiliza en guisos tradicionales para aportar una capa adicional de sabor y untuosidad. Se hace con los hígados del conejo, ajo y perejil fresco.
El chef apunta que esta mezcla es tan sabrosa que incluso podría servirse como si fuera un paté sobre pan tostado. Según dice, es una "tapita de matrícula de honor".
Como muchas veces usaremos carnes que no vienen con su hígado, un truco para conseguir el mismo efecto es usar un poco de paté de hígado comprado o foie gras que, al final, es lo mismo, pero sin tener que hacerlo nosotros.
¿Cómo se consigue sabor sin un sofrito? Según José Andrés, será suficiente con añadir algunos dientes de ajo enteros al principio del guiso, un toque de azafrán, pulpa de pimientos choriceros y un chorrito de jerez, que sirve también para desglasar.
Si no tienes pimiento choricero, puedes usar ñoras o un poco de pasta de tomate concentrado, que también aporta muchísimo sabor.
¿Está prohibido "tocar" el arroz como en la paella? Para conseguir una buena textura, el chef señala que es esencial no remover demasiado el arroz durante la cocción. Así se evita que suelte almidón en exceso y se vuelva pastoso.
¿Cuál es la proporción de agua y arroz? Aunque no requiere tanta precisión como en un arroz seco, también debe haber cierto control.
En este tipo de arroces se suele buscar una textura más melosa que en la paella y, para ello, se puede usar, aproximadamente, 1 litro de agua por 250 gramos de arroz y añadir un poco más si se desea un arroz algo más caldoso.