La tortilla de patatas chips de Ferran Adrià tiene ya 23 años, pero estas últimas semanas ha vuelto a ser noticia.

Hace poco más de dos semanas, en una entrevista que le hizo David Broncano en La Revuelta de RTVE, el chef catalán llegó a apostarse una cena en Enigma, el restaurante de su hermano Albert, uno de los más creativos del mundo.

El cocinero, muy seguro de sí mismo, afirmaba que, si pones 10 tortillas hechas igual y una está hecha con patatas de bolsa, no hay diferencia.

Ahora, Adrià ha ido un poco más lejos y de la mano de Lay’s, una conocida marca de patatas de bolsa perteneciente a Pepsico, ha propuesto algunas recetas para mejorar su primera tortilla.

Una de ellas, mi favorita, es esta tortilla con gambas al ajillo, una combinación que junta en el mismo bocado dos de las raciones más icónicas de las barras de tapeo en España.

El truco: batir los huevos sin meter aire

Aunque hacer una tortilla de patatas que ya están fritas es, a priori, lo más fácil del mundo, el chef también tiene algunos trucos para que el resultado sea excelente.

En primer lugar, hay que batir los huevos con movimientos horizontales, moviendo la varilla o el tenedor de lado a lado del bol, en vez de con movimientos circulares o metiendo y sacando el tenedor en el huevo.

De esta manera se consigue no introducir aire en el huevo que hará que la tortilla quede más seca.

El segundo truco, indispensable para que parezca una tortilla 100 % casera, es dejar reposar las patatas en el huevo batido para que lo absorban y se hidraten.

El último truco es que la tortilla hay que hacerla muy rápido para que quede jugosa, casi estilo Betanzos, por eso la sartén tiene que estar muy caliente, a unos 180 ºC y mejor si podemos comprobarlo con un termómetro.

Si no tenemos termómetro, podemos usar unas gotas de agua para comprobar que la sartén está a la temperatura correcta.

Si al salpicar el fondo de la sartén con unas gotas de agua, estas patinan sobre ella como si fueran mercurio, es que está en su punto. Si se evaporan enseguida, está demasiado caliente y si se forman charquitos, está demasiado fría.

Finalmente, no hay que mover la mezcla de patata y huevo en la sartén, hay que dejarla quieta 30 segundos, darle la vuelta y dejarla 30 segundos por el otro lado y darle de nuevo la vuelta y dejarla 30 segundos más.

Ferran Adrià, la revolución gastronómica del siglo XXI

Ferran Adrià, nacido en Barcelona en mayo del 62, el mayor de los hermanos Adrià está considerado uno de los chefs más innovadores de la historia de la cocina contemporánea.

Llegó a elBulli en 1983 y ese sería su primer contacto con el restaurante al que ha estado íntimamente ligada gran parte de su trayectoria profesional. Empezó como stagiaire , haciendo prácticas, y, poco tiempo después, fue contratado como jefe de partida. En 1984, ya era codirector de cocina junto a Christian Lutaud.

En 1987, asumió la dirección culinaria del restaurante en solitario, dando inicio a una etapa que cambiaría para siempre el rumbo del establecimiento y de la gastronomía mundial.

Innovación que traspasó fronteras

Desde que, en 1987, el chef asumió la dirección del restaurante en solitario, su carrera ha sido una sucesión de éxitos, en gran parte, por su capacidad para romper con lo convencional sin perder el rigor técnico.

Esta voluntad de desafiar a lo establecido lo llevó a destacar como ningún otro en la cocina de vanguardia de la última década del siglo XX. Fue en esa época cuando introduciría un concepto clave en su cocina.

Con Ferran Adrià llegó la deconstrucción, una forma de reinterpretar los platos "de toda la vida" manteniendo sabores esenciales, pero modificando casi todo lo demás.