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Si eres de los que siempre se acaban comiendo la merluza hervida o a la romana, quédate, porque esta receta es para ti.
La propuesta es de Ángel León, cocinero al frente de Aponiente, en El Puerto de Santa María, con tres estrellas Michelin, y de Alevante, en Chiclana de la Frontera, con dos.
Se trata de una receta inspirada en el tradicional caldillo de perro gaditano, un plato que, a pesar de ese nombre tan poco apetecible, se prepara solo con productos del mar y hortalizas.
¿Qué es el caldillo de perro típico de Cádiz?
El caldillo de perro es una sopa marinera típica de El Puerto de Santa María (Cádiz) que, en su versión más sencilla y tradicional, se prepara con merluza, ajo, cebolla y naranja agria.
La versión que prepara Ángel León parte de esa idea, pero añade nuevos ingredientes y juega con las texturas para hacer una sopa más sabrosa con una presentación más elegante que será un éxito hasta en una comida de fiesta.
Respecto al origen de ese curioso nombre, Carlos Spinola, en Gastronomía y cocina gaditana (1991), lo sitúa en la Reconquista, cuando los cristianos llamaban "perros" de forma despectiva a los musulmanes, que preparaban sopas de pescado aliñadas con naranja ácida.
Otra versión más popular lo atribuye a un cocinero de barco de El Puerto apodado "el Perro". Aunque lo cierto es que ninguna de las dos parece estar documentada de manera fiable.
Merluza y pescadilla: mismo pescado, distinto tamaño
Merluza y pescadilla son la misma especie, Merluccius merluccius , la merluza europea. La diferencia está en el tamaño, llamamos pescadilla a los ejemplares jóvenes y merluza a los adultos.
No existe un peso oficial que separe ambas denominaciones; depende de la costumbre de cada zona.
En las lonjas andaluzas, según la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, los ejemplares grandes se venden como merluza o pescada, los medianos como pescaílla o pijotón y los pequeños como pijota.
Lo que sí está regulado es la talla mínima de captura, que la normativa europea fija en 27 cm en el Atlántico y en 20 cm en el Mediterráneo.
Receta de crema de merluza de Ángel León
Ingredientes
- Pescadilla o merluza fresca, 500 g (para la crema)
- Pescadilla o merluza fresca, 150 g (para los tropezones)
- Gambas arroceras, 12 ud
- Ajo, 6 dientes
- Vino blanco, 100 ml
- Tomates, 2 ud
- Perejil picado, 1 cucharada sopera
- Laurel, 1 hoja
- Pimienta negra molida, al gusto
- Sal, al gusto
- Cebolla, 1 ud
- Mantequilla, 1 nuez (unos 15 g)
- Fumet de pescado, cantidad suficiente
- Picatostes, 60 g
Paso 1
Rallamos los tomates, pelamos los dientes de ajo y separamos las cabezas de las colas de las gambas.
Paso 2
Colocamos en un bol la merluza troceada con la que haremos la crema, la hoja de laurel, la pimienta, los ajos, el vino blanco, las cabezas y las colas de las gambas, el tomate rallado y el perejil. Mezclamos, tapamos y dejamos macerar en la nevera durante 24 horas.
Paso 3
Al día siguiente, picamos la cebolla en juliana. Calentamos la mantequilla en una olla a fuego medio-bajo y pochamos la cebolla hasta que esté tierna, pero sin dejar que coja color.
Paso 4
Incorporamos todo el contenido del bol que hemos dejado en la nevera, cubrimos con el fumet y cocinamos a fuego medio durante 25 minutos.
Paso 5
Retiramos del fuego, trituramos todo con la batidora y colamos la crema resultante pasándola por un colador de malla fina.
Paso 6
Cortamos en dados el pescado que tenemos reservado para los tropezones, la añadimos a la crema, ajustamos de sal y cocinamos 3 minutos.
Paso 7
Servimos en platos hondos con los picatostes por encima.
Otras sopas de pescado típicas de la cocina española
El recetario costero español cuenta con numerosas elaboraciones que llenan las mesas de sopas reconfortantes para esta época del año.
En Málaga, el gazpachuelo se hace con un caldo de pescado en el que se cuecen patatas y, según el presupuesto, pescado blanco y marisco. Aparte se prepara una mayonesa casera, que se aligera añadiendo el caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover para que no se corte.
En su versión más antigua, el caldo solo llevaba agua, sal, limón y las claras cocidas de los huevos con cuyas yemas se hacía la mayonesa. En ambos casos, se sirve templado y no se puede volver a hervir una vez ligado.
En el País Vasco, la zurrukutuna es la versión marinera de las sopas de ajo y se prepara con bacalao desalado, ajo, pimiento choricero y pimentón, espesada con pan.
El ajo se sofríe en aceite de oliva, se añaden la carne de pimiento choricero y el pimentón, se moja con caldo de pescado y, al final, se incorporan el pan y las migas de bacalao. Tradicionalmente se usa pan sopako , que es un pan seco de miga compacta, pero se puede hacer con pan duro.
En Canarias, el caldo de pescado es uno de los platos de cuchara más populares de las islas. El pescado se cuece con papas y, con parte de ese caldo muy caliente, se prepara el escaldón, una masa hecha con gofio que se cuece hasta que espesa y se sirve como acompañamiento del caldo.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las gambas arroceras? Se llaman así a las gambas de tamaño pequeño, con un calibre de más de 100 piezas por kilo, que se suelen destinar a la preparación de arroces y caldos.
¿Se puede preparar con antelación? Sí. Se puede dejar la crema ya colada en la nevera y añadir los dados de pescado al recalentarla para que no se cocinen en exceso.
¿Cómo puedo hacer los picatostes en casa? Corta el pan del día anterior en dados de 1 cm y dóralos en una sartén con aceite de oliva, o en el horno o freidora de aire a 180 °C durante unos minutos.