- Total: 1 h 30 min
- Comensales:3
No hace falta dejarse un dineral en la carnicería para preparar un guiso de carne de chuparse los dedos.
Las abuelas han hecho siempre sus guisos caseros con piezas económicas que, con una cocción lenta y pocos ingredientes, dan como resultado una carne tierna y una salsa para mojar pan.
Y un buen ejemplo de estos guisos es el que la cocinera Sofía Cruz ha compartido en su perfil de Instagram, @sofiatecocinaa, un guiso tradicional típico de Jaén conocido como carne a la suegra.
Sobre el nombre, cuenta la cocinera que la explicación más extendida es que picaba tanto como las palabras de una suegra, aunque ella prefiere quedarse con una versión más amable y pensar que era la suegra quien mejor lo preparaba.
¿Qué cortes de carne son mejores para guisar?
Para un guiso a fuego lento el mejor resultado lo darán las piezas con abundante tejido conectivo y algo de grasa infiltrada, que proceden de músculos que trabajan mucho, como los del cuello, la paleta, las patas o la cara.
El motivo es el colágeno, una proteína que está presente en ese tejido conectivo. Cuando la carne alcanza entre 53 y 63 °C el colágeno se desnaturaliza y las fibras musculares se contraen.
Si el calentamiento continúa, se disuelven formando gelatina y ese proceso es el que ablanda la carne y da cuerpo a la salsa.
En el cerdo, los cortes más adecuados para guisar son la aguja o cabezada, situada en la zona del cuello, donde comienza el lomo; la paleta; la carrillada o carrillera; el codillo y la costilla.
En la ternera, las piezas habituales de guiso son el morcillo o jarrete, con un tendón central que se convierte en gelatina durante la cocción; la aguja; la espaldilla; el pecho; la falda; la carrillera y el rabo.
Los cortes de precio más elevado, como el solomillo o la cinta de lomo, tienen muy poco tejido conectivo y están pensados para cocciones cortas, a la plancha, a la parrilla o al horno, en las que se busca que se doren por fuera rápidamente, pero por dentro conserven sus jugos.
Receta de guiso de carne a la suegra
Para la carne adobada:
- Aguja o cabezada de cerdo, 500 g
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta negra molida, cantidad necesaria
- Ajo en polvo, 1 cucharadita
- Cebolla en polvo, 1 cucharadita
- Pimentón dulce, ½ cucharadita
- Pimentón picante, ½ cucharadita
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Comino molido, 1 cucharadita
- Cúrcuma molida, 1 cucharadita
Para la salsa:
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Ajo, 4 dientes
- Cebolla, 2 ud
- Zanahoria, 2 ud
- Vino blanco, 100 ml
- Agua, 600 ml
Para acompañar:
- Patatas medianas, 2 ud
- Aceite de oliva para freír, 500 ml
Paso 1
Cortamos la carne en dados de unos 3 cm, la ponemos en un bol y añadimos sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo, pimentón dulce y picante, orégano, comino y cúrcuma.
Paso 2
Añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y mezclamos para impregnar bien la carne con el adobo. Tapamos el bol y lo dejamos en la nevera entre 2 y 3 horas como mínimo.
Paso 3
Pelamos y picamos finamente los ajos, las cebollas y las zanahorias.
Paso 4
Calentamos una olla a fuego medio-alto, añadimos la carne con su adobo y la doramos por todos sus lados durante 6-8 minutos. La retiramos y reservamos.
Paso 5
En la misma olla añadimos una cucharada de aceite, el ajo, la cebolla, la zanahoria y una pizca de sal. Pochamos a fuego medio durante 10-12 minutos, hasta que las verduras estén blanditas.
Paso 6
Incorporamos de nuevo la carne, regamos con el vino y rascamos el fondo de la olla con una cuchara de madera. Dejamos hervir 2-3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Paso 7
Cubrimos la carne con el agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego, tapamos y cocinamos a fuego lento entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté tierna.
Paso 8
Sacamos los trozos de carne y los reservamos. Trituramos la salsa con la batidora hasta que tenga un aspecto liso y homogéneo. Si la batidora no es muy potente, podemos pasar la salsa por un colador para conseguir una textura más fina.
Paso 9
Devolvemos la salsa y la carne a la olla y cocinamos todo junto 5 minutos más.
Paso 10
Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en dados y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Las escurrimos en un colador y las salamos al gusto.
Paso 11
Servimos la carne con su salsa, acompañada de las patatas fritas.
Preguntas frecuentes sobre los guisos de carne
¿Qué vino es mejor para un guiso de carne? Para un guiso de carne vale cualquier vino seco como un tinto joven, un blanco seco o un vino generoso seco, como el fino, el amontillado o el oloroso.
Los vinos dulces, como el Pedro Ximénez, el moscatel o el cream, añaden un punto dulce a la salsa que debe ser tenido en cuenta para usarlo solo en recetas que busquen ese matiz.
En el supermercado también se venden botellas con la etiqueta "vino para cocinar". En España suelen ser vinos blancos con crianza, elaborados con uvas como la Pedro Ximénez o la garnacha, así que es aconsejable leer la etiqueta antes de comprarlos.
¿Qué cebolla es mejor para un sofrito? La cebolla blanca o amarilla habitual pierde el picor al cocinarse, así que es perfecta para un sofrito. Las variedades dulces, como la DOP Cebolla Fuentes de Ebro, en Zaragoza, se caracterizan por su bajo picor y su jugosidad, y son más adecuadas para comer en crudo.
¿Qué es el adobo de pinchitos? Es la mezcla de especias que se usa para adobar los pinchos morunos. Se vende ya preparada con el nombre de especias para pinchos o pinchitos morunos, y puede sustituir a las especias por separado en esta receta.