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Disfrutar en casa de un buen plato de carne servido como en un buen restaurante es más fácil de lo que piensas.
Porque esas salsas y guarniciones que elevan la experiencia están al alcance de cualquiera que sepa manejar una sartén y una batidora.
Es lo que propone el cocinero Alfredo Vozmediano, conocido en redes como @avozmechef en un vídeo publicado en su perfil de Instagram.
En dicha publicación, dedicada a guarniciones para carnes, el chef presenta una crema de cebolla caramelizada que confiesa que es de sus favoritas.
Según explica en su web, ha trabajado en varios restaurantes gastronómicos, entre ellos Noma, Maaemo y Disfrutar, todos con tres estrellas Michelin. Hoy se dedica a la divulgación y dirige una academia de cocina online.
Mantequilla tostada, la clave del sabor
El ingrediente que distingue esta crema es la mantequilla tostada, conocida en la cocina francesa como beurre noisette por su color y su aroma, que recuerdan a los de la avellana.
El chef explica que "simplemente se hace calentando mantequilla y removiendo sin parar" hasta obtener un tono marrón que "indica que todos los azúcares y proteínas se han caramelizado".
Esos azúcares y proteínas forman parte de una fracción muy pequeña de la mantequilla. La norma del Codex Alimentarius para la mantequilla (FAO/OMS) fija un mínimo del 80 % de materia grasa láctea, un máximo del 16 % de agua y un máximo del 2 % de extracto seco magro, que es la parte de la leche que no es grasa ni agua e incluye proteínas, lactosa y minerales.
Al calentar la mantequilla, el agua se evapora y esos sólidos se depositan en el fondo del cazo, donde se acaban dorando. Y, ojo, que entre dorarse y quemarse solo hay segundos de diferencia.
Por eso el chef insiste en que, al incorporar la mantequilla a la crema, hay que añadir también los posos del fondo del cazo, porque, según dice, ahí está el sabor.
Crema de cebolla caramelizada
Ingredientes
- Cebollas, 3 ud
- Aceite de oliva, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
- Mantequilla, 40 g
- Nata líquida, 2 cucharadas
- Miel, 2 cucharaditas
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Pelamos las cebollas, las cortamos primero por la mitad y después en tiras finas. Es lo que se conoce como corte *emincé*.
Paso 2
Calentamos el aceite en una sartén amplia a fuego medio, añadimos la cebolla y la sal y la cocinamos durante 40-50 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y de color marrón oscuro.
Paso 3
Mientras tanto, ponemos la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio y la calentamos sin parar de remover durante 4-5 minutos, hasta que adquiera un color marrón claro y huela a tostado. Retiramos del fuego.
Paso 4
Pasamos la cebolla a un vaso batidor y la trituramos.
Paso 5
Añadimos la nata, 2 cucharadas de la mantequilla tostada con el poso del fondo, la miel y pimienta al gusto, y trituramos durante al menos 5 minutos.
Paso 6
Colamos la crema con un colador fino, probamos y ajustamos de sal.
Paso 7
Servimos la crema templada en el plato, junto a la carne.
Otras salsas para acompañar la carne
En el mismo vídeo, Alfredo Vozmediano propone una segunda opción, una salsa de carne que se hace reduciendo a partes iguales vino tinto y vino de Oporto o jerez hasta que espesen ligeramente.
Después se añade caldo de carne casero y se reduce de nuevo hasta que la salsa esté en su punto. Si se quiere más espesa, se puede ligar con maicena disuelta en agua.
La salsa de pimienta se sirve a menudo con solomillos y entrecots. Para prepararla, pochamos chalota picada en mantequilla, añadimos un poco de coñac para que reduzca y terminamos con nata y unos granos de pimienta, que se cocinan a fuego bajo hasta que la salsa espesa.
Para los aficionados al queso, la salsa de queso azul se hace fundiendo a fuego bajo Cabrales, Valdeón o roquefort en nata, sin dejar de remover, hasta obtener una textura ligada. Se puede servir caliente sobre la carne o en una salsera aparte.
La salsa chimichurri, típica de Argentina y Uruguay, es mucho más fácil porque no necesita cocción. Se elabora mezclando perejil picado, ajo, orégano, guindilla, vinagre y aceite de oliva, y se debe dejar reposar unas horas en la nevera para que los sabores se integren. Es ideal para carnes a la brasa.
La salsa de Pedro Ximénez es otra reducción con vino. Para hacerla, hay que cocinar este vino dulce con caldo de carne a fuego medio hasta que la mezcla adquiera textura de jarabe, y se termina con un trozo de mantequilla fría para darle brillo. Ideal para el solomillo de cerdo y el magret de pato.