Las recetas de las abuelas, por sencillas que sean, tienen una capacidad casi mágica de hacernos felices a sus nietos.

Eso es lo que sucede con el puré de patata de Lidia, que no lleva leche, ni mantequilla, ni nata, pero sus nietos enloquecen con él.

Aprendió a hacerlo de niña en su casa, observando a su madre. "Me lo enseñó mi mamá. Mejor dicho, yo la miraba siempre", explica.

El proyecto Comida de Abuelas

Lidia tiene 91 años, es argentina y nació en 1934. Su receta, forma parte de la recopilación que está llevando a cabo la periodista Verónica Wiñazki para su proyecto Comida de Abuelas.

Verónica graba a abuelas en sus propias cocinas mientras preparan sus recetas y cuentan su historia, de modo que cada vídeo que publica en el perfil de Instagram del proyecto (@comidadeabuelas) recoge a la vez un plato y un relato familiar.

Lidia se presenta con humildad: "No soy una gran cocinera, pero bueno, me defiendo", dice nada más empezar.

Explica que es un plato que le gustaba desde niña y que ahora cocina para sus nietos: "Los chicos se enloquecen con este puré", dice orgullosa y nos recuerda que, cuando eran pequeños, le preguntaban si había hecho el puré "con esas cositas".

El agua de cocción, su secreto

En este puré, el único líquido que se añade es una parte del agua en la que se han cocido las patatas. No lleva lácteos como leche o mantequilla, que es lo que se suele usar para dar cremosidad.

Lo aconsejable es usar patatas ricas en almidón, como la Kennebec, que liberan parte de ese almidón en el agua y eso ayudará a que el puré quede más cremoso.

Un plato sencillo y cargado de energía

Según nuestra propia estimación, calculada a partir de las tablas de composición de alimentos (Moreiras et al., 2013) que recoge la Fundación Española de la Nutrición (FEN), cada ración aporta unas 280 kcal, con unos 35 g de hidratos de carbono, 11 g de proteína, 9 g de grasa y 4 g de fibra.

Las cifras de grasa pueden variar bastante dependiendo de la panceta que se utilice, cuanto más entreverada sea, menor será su aporte de grasa y mayor el de proteína.

La patata aporta sobre todo hidratos de carbono en forma de almidón, además de potasio, vitamina B6 y vitamina C. Aunque, como advierte la FEN, una parte considerable de esta vitamina C puede perderse durante la cocción.

La cebolla, por su parte, contiene flavonoides como la quercetina, un compuesto antioxidante. Según la FEN, procesos como la fritura o la cocción no ocasionan grandes pérdidas de estos compuestos.

Del puré de patatas de Robuchon al de Lidia

El chef Joël Robuchon, tristemente fallecido en 2018, pasará a la historia por las 32 estrellas Michelin que llegó a sumar con todos sus restaurantes y por haber creado el puré de patatas más famoso de la alta cocina.

El chef francés lo popularizó en Jamin, su restaurante de París, y fue el único plato que sirvió en todos sus restaurantes. Muchos lo consideran el mejor puré del mundo.

Su receta no es complicada, al contrario, es muy sencilla: 1 kilo de patata ratte que, si no se encuentra, nos valdría la de variedad Frisia; 250 gramos de mantequilla fría y 250 mililitros de leche.

Las patatas se cuecen enteras y con piel con 10 gramos de sal por cada litro de agua, se pelan, se pasan por el pasapurés y se ponen al fuego en un cazo durante unos minutos removiendo sin parar para que pierdan humedad.

Después se incorporan la mantequilla en dados y la leche caliente, se mezcla todo bien y, para terminar, se pasa el puré por un tamiz. Bien fácil para ser el puré de patatas más famoso de la historia.

El de Lidia, en cambio, no lleva lácteos y tiene tropezones. El de Robuchon exige conocer la técnica, el de la abuela solo hacerlo siempre con cariño, pero a buen seguro que para los nietos de Lidia no había un puré más rico que ese.