Entre las tortillas de Betanzos casi líquidas y los mazacotes que parecen hormigón bien fraguado, existen las que, a mi juicio, son las tortillas más ricas que existen.

Son esas tortillas cremosas en las que el huevo está bien ligado con las patatas y se mantiene en su sitio, no fluye como en las tortillas betanceiras, pero tampoco es un bloque seco.

Es como cuando mojas las patatas en la yema de un huevo frito y son las tortillas al estilo coruñés.

El chef Jorge López Toral dio los trucos para preparar una tortilla de patata coruñesa cuando formaba parte del equipo de Morgana (@morganamadrid), un restaurante gallego abierto en 2017 en el barrio de Chueca, en Madrid.

En la actualidad, el joven cocinero acaba de inaugurar hace apenas unos días LØTO BISTRÓ ( @lotobistro ), su propio proyecto de restauración, en el número 32 de la calle Doctor Fourquet.

Patata agria y remojo previo

Jorge utiliza para su tortilla patata de la variedad agria, una variedad tardía de carne amarilla, con un contenido de materia seca del 21,8 % y una excelente calidad para todo tipo de frituras.

Una vez elegida la patata, el chef la corta en bastones, algo que no es usual para hacer una tortilla de patata, y la sumerge en agua fría durante 15 o 20 minutos para que pierda almidón.

Es importante secarlas bien después del remojo porque "el aceite y el agua no se llevan bien". El agua que queda en la superficie, al entrar en contacto con el aceite caliente, se evapora de forma instantánea produciendo las temidas salpicaduras.

Freír dos veces la patata y romperla con el huevo

La cocción correcta de la patata es clave para preparar una buena tortilla. La primera fritura, a 120 ºC durante 15 o 20 minutos, tiene como fin pochar la patata hasta que esté totalmente blanda. Después, una segunda fritura a 180 ºC durante 2 minutos, hasta que la patata empiece a dorarse, consigue potenciar el sabor.

Una vez frita la patata, hay que mezclarla en caliente con los huevos rompiéndola hasta conseguir una textura cremosa. "Es muy importante machacar bien la patata para homogeneizar la mezcla", insiste el chef.

El último truco es el que nos facilita la vida a la hora de darle la vuelta. El chef engrasa el plato con un poco de aceite para que la tortilla resbale bien y sea más fácil devolverla a la sartén para que se cuaje por el otro lado.

Las tortillas de patata que han hecho historia en España

Desde 1999 se celebra en España el Campeonato de Tortilla de Patata que cada año elige a la mejor entre una selección de las mejores de España.

Fue creado por Rafael García Santos y su primera edición, celebrada en San Sebastián, la ganó José Manuel Crespo 'Crispi', de El Manjar (A Coruña) con una tortilla muy parecida a la que se prepara en Morgana. Tras trece ediciones, la última en 2011, Alicante Gastronómica lo recuperó en 2021.

En 2021 el título fue compartido por Ciri González, de La Encina (Palencia), y por Teresa Monteoliva y Pedro José Román, de Cañadío (Santander).

En 2022 también hubo empate entre Alberto García Ponte, del Mesón O Pote de Betanzos, y Carlos Olabuenaga, de Tizona (Logroño).

En 2023 ganó de nuevo Cañadío, con Pedro José Román al frente, con una tortilla de cebolla pochada, patata monalisa y aceite de oliva arbequina.

En 2024 el premio fue para Ramón Rodríguez, de O Cabo (A Coruña), con una tortilla de estilo Betanzos, sin cebolla, con la patata muy frita y el huevo meloso.

La edición de 2025 la ganó Alejandro Oliveira, de La Falda de Chamberí, con una tortilla sin cebolla de patata monalisa, 12 huevos y 3 yemas, poco cuajada, que este año ha ocupado la segunda posición.

La última en subir al podio, en la edición de 2026 que se celebró el pasado domingo 4 de octubre, ha sido Celia Clara Correia, del restaurante La Teulada en Elche, también con una tortilla muy cremosa hecha con patata Kennebec o Agria y huevos gallegos.