- Total: 7 h
Conseguir en casa un caldo con el sabor y la textura de los fondos que preparan los buenos restaurantes no es difícil. Y lo es menos todavía cuando se conocen los trucos que usan los mejores chefs.
Uno de estos chefs es Alfredo Vozmediano, cocinero y creador de contenido, conocido en redes como @avozmechef que, según explica en su web, ha trabajado en varios restaurantes de alto nivel como Noma (Copenhague), Maaemo (Oslo) y Disfrutar (Barcelona).
En un vídeo publicado en su perfil de TikTok, el cocinero explica cuáles son los siete puntos clave que hay que tener en cuenta para conseguir un buen caldo de carne.
Huesos de rodilla y manitas para dar cuerpo
Alfredo Vozmediano recomienda usar huesos de caña y, sobre todo, de rodilla, porque en ellos, asegura, "está todo el colágeno". Y añade también una manita de cerdo, que considera "la fuente más alta de colágeno" y que, según explica, dará "muchísima textura".
El colágeno está presente en la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. No se disuelve en agua, pero con una cocción prolongada en agua caliente se transforma en gelatina soluble.
Esa gelatina disuelta es la que hace que un caldo tenga esa textura aterciopelada que lo hace irresistible y no parezca agua hervida.
Dorar la carne y las verduras
Para potenciar el sabor y darle color al caldo, el chef aconseja usar una carne magra, como el morcillo de ternera, cortarla en trozos pequeños y dorarla "para extraer el máximo sabor y dar color al caldo".
Además, las verduras también deben dorarse con la carne, porque, según el chef, "redondearán el sabor y darán un toque dulce".
Setas deshidratadas para un extra de sabor
Quizá el truco menos conocido sea este que consiste en añadir setas shiitake deshidratadas "para aumentar el sabor".
Las setas contienen guanilato, una de las tres sustancias responsables del sabor umami junto al glutamato y el inosinato.
Según una revisión del investigador Kenzo Kurihara publicada en BioMed Research International (2015), el guanilato se identificó por primera vez en el shiitake seco, pues su contenido en la seta fresca es bajo, pero aumenta mucho al secarla, porque durante el secado se rompen las células y el ARN se descompone en esta sustancia.
La cantidad varía según la especie. En los datos que recoge esa revisión, el shiitake seco tiene unos 150 mg de guanilato por cada 100 g, frente a unos 40 mg de la colmenilla seca y unos 10 mg del boletus seco.
Caldo de carne concentrado
Ingredientes
- Huesos de caña de ternera, 500 g
- Huesos de rodilla de ternera, 500 g
- Morcillo de ternera, 500 g
- Manita de cerdo fresca, 1 ud
- Zanahoria grande, 1 ud
- Cebolla, 1 ud
- Tomate, 1 ud
- Setas deshidratadas, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Agua, 2 l
Paso 1
Cortamos el morcillo en dados de unos 2 cm. Pelamos y troceamos la cebolla y la zanahoria, y cortamos el tomate en cuartos.
Paso 2
Calentamos el aceite en una olla de al menos 5 litros a fuego medio-alto y doramos los trozos de morcillo durante 8-10 minutos.
Paso 3
Añadimos la cebolla, la zanahoria y el tomate y los doramos junto a la carne durante otros 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Paso 4
Incorporamos los huesos de caña, los huesos de rodilla, la manita de cerdo y las setas deshidratadas. Cubrimos con el agua y llevamos a ebullición.
Paso 5
Bajamos el fuego al mínimo, tapamos la olla y dejamos cocer al menos 6 horas.
Paso 6
Colamos el caldo con un colador fino y desechamos los sólidos.
Paso 7
Pasamos el caldo a un cazo y lo dejamos reducir a fuego bajo, sin que llegue a hervir con fuerza, hasta que pierda alrededor de un tercio de su volumen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el morcillo? Es una pieza de la parte baja de las patas de la ternera. En algunos sitios de España se conoce también como jarrete o zancarrón.
¿Por qué el caldo se cuaja en la nevera como si fuera un flan? Por la gelatina que se extrae del colágeno durante la cocción. Disuelta en caliente, forma un gel al enfriarse y vuelve a quedar líquida al calentarse.
¿Para qué se puede usar este caldo? Según Vozmediano, se puede tomar tal cual y puede usarse como base para preparar salsas o para hacer guisos.
¿Cómo conservar un caldo casero?
Cuando hacemos caldo casero, es habitual hacer una cantidad generosa que podamos usar para varias elaboraciones. Aparte de suponer un ahorro de energía, nos ahorrará tiempo y trabajo en ocasiones futuras.
Pero una olla grande de caldo tarda mucho en enfriarse, y eso favorece la multiplicación de bacterias. Para acelerar el proceso, conviene repartirlo en recipientes pequeños, o enfriarlo en un baño de agua con hielo, y guardarlo en la nevera antes de que pasen dos horas desde el final de la cocción.
En recipientes bien cerrados, el caldo se conserva en la nevera entre 3 y 4 días. Para congelarlo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda dejarlo enfriar primero en la nevera y no meterlo caliente en el congelador.
En su guía de congelación y descongelación, indica que el tiempo de conservación no debe exceder los 2 o 3 meses para sopas y guisos congelados.
La AESAN aconseja, además, descongelar los alimentos en la zona más fría de la nevera, con al menos 12 horas de antelación.
Finalmente, cuando llega el momento de recalentarlo, el caldo debe llevarse a ebullición antes de consumirlo.