Una de las formas más deliciosas de consumir salmón es lo que se conoce como salmón marinado.

Seguramente lo has visto en la zona gourmet de algún supermercado con un precio que suele ser elevado, pero la buena noticia es que se puede hacer en casa mucho más barato, igual de rico y tan fácil que no hace falta ni encender el fuego.

Lo que en España se vende como salmón marinado es, en realidad, salmón curado con sal y azúcar y para prepararlo solo hace falta una nevera.

En Suecia y en el resto de los países nórdicos esta preparación se conoce como gravad lax o gravlax y suele aromatizarse con eneldo.

Forma parte del smörgåsbord, el bufé tradicional sueco, y de las mesas de fiestas como la Navidad o Midsommar. Se sirve en lonchas finas, normalmente como entrante, sobre pan o con patatas cocidas.

Lo acompaña una salsa fría de mostaza, aceite, vinagre, azúcar y eneldo llamada hovmästarsås que en España se puede comprar en el Ikea o se puede hacer en casa con esta receta que os compartí hace unos años.

La diferencia con el salmón ahumado noruego está en el humo. El ahumado también se sala, pero después se ahúma en frío, y de ahí procede su sabor característico.

El gravlax no pasa por el ahumadero, su sabor depende solo de la cura y de los aromáticos que se añaden a la mezcla, por eso es perfecto para hacerlo en casa.

Antes de empezar: ¿hay que congelar el salmón?

Depende de su origen. La normativa europea obliga a congelar el pescado que se va a consumir crudo para eliminar el anisakis, pero exime de este tratamiento al salmón atlántico de acuicultura (Reglamento UE 1276/2011).

La exención se basa en un dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2010, que consideró insignificante el riesgo de anisakis cuando este salmón se cría en jaulas en el mar o en tanques en tierra y se alimenta con pienso compuesto.

La mayor parte del salmón que se vende en España es de acuicultura, y la etiqueta o el cartel de la pescadería indica si el pescado es de cría o capturado.

Si es salvaje o no se puede asegurar que proceda de una piscifactoría que cumpla esos requisitos, la AESAN recomienda congelarlo 5 días a -20 ºC.

La receta básica de salmón marinado

Xandra Luque es una cocinera madrileña y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, donde ha desarrollado un proyecto de cocina saludable para pacientes.

En 2021 ganó el premio a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid y en enero de 2025 fue nombrada embajadora de M Producto Certificado, el sello de calidad de los alimentos de la región.

En su perfil de Instagram (@xandra_luque) ha compartido la que considera la forma más sencilla de hacer salmón marinado en casa.

Los errores que no se deben cometer

Íñigo Isao Sakai es un joven cocinero que ha pasado por cocinas de la talla de Alchemist (Copenhague) y es divulgador de técnicas de cocina profesional en su perfil de Instagram(@inigoisaosakai).

Para él, el salmón curado en casa no tiene "nada que envidiarle al salmón ahumado", cuyo precio, recuerda, está ahora mismo por las nubes.

El cocinero explica en su vídeo que esta técnica funciona porque la sal y el azúcar crean un medio hipertónico que extrae por ósmosis el agua del interior del pescado.

Al bajar la cantidad de agua, el sabor se concentra y la textura se compacta sin necesidad de calor.

Íñigo señala además cuatro errores que conviene evitar. El primero es acortar el tiempo de curado, pues si el salmón no pasa en la mezcla el tiempo suficiente, no llega a ganar firmeza por dentro, queda blando, con una textura casi de pescado crudo, y se conserva peor.

El segundo es no secar bien la pieza al sacarla de la mezcla. La humedad que queda en la superficie se acumula al envolverla para guardarla, favorece la proliferación de bacterias y diluye el sabor que ha concentrado la cura.

El tercero es dejar zonas sin cubrir con la mezcla de sal y azúcar. Cualquier parte expuesta no se cura igual que el resto y termina con una textura y un sabor distintos.

El cuarto es curar el salmón fuera de la nevera. A temperatura ambiente se acelera la actividad bacteriana en un pescado crudo, con el riesgo que eso supone para la seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes

¿Qué parte del salmón es mejor para marinar? El lomo, porque tiene un grosor más uniforme y se cura de forma homogénea.

¿Cuánto tiempo tiene que estar en la nevera? Depende de la receta y de la textura que se busque. Íñigo Isao Sakai lo deja entre 18 y 24 horas, y Xandra Luque recomienda un mínimo de 48. Cuanto más tiempo pasa en la mezcla, más firme queda el salmón.

¿Qué proporción de sal y azúcar se usa? Íñigo Isao Sakai mezcla la misma cantidad de sal que de azúcar, mientras que Xandra Luque usa el doble de sal que de azúcar. Esos serían los extremos y se puede jugar entre ellos.

¿Cómo se corta? Con un cuchillo largo y bien afilado, en lonchas finas y en diagonal. Resulta más fácil si el salmón está bien frío.

¿Cómo se conserva? Bien seco y envuelto en film, en la nevera. También se puede congelar ya curado, entero o en lonchas, y descongelarlo en la nevera antes de servirlo. Otra opción es lonchearlo y cubrirlo completamente con aceite, así se conserva varios días en la nevera.

¿Se puede reutilizar la mezcla del curado? No. Al terminar contiene el líquido que ha soltado el pescado crudo, así que hay que desecharla.